Всё для колбасоделания

[vanish 3 009]

21 минуту назад, Lesch сказал:

Ко всяким добавкам отношусь очень настороженно, думаю, что сейчас в

Это правильно. 

Но нитритка применяется сотни лет. Уже выкладывал тут на форуме книгу по колбасам 1938 года. Там во всех рецептах либо нитрит, либо нитрат натрия.

По нормам органического производства импортным и нашим нитрит разрешен. Хотя эти нормы мало чего разрешают из современных консервантов.

Вот всякие фосфаты и прочая гадость, которая позволяет получить из 1 кг мяса 2 кг колбасы, безусловно, для домашнего колбасирования ненужны. 

[Крупный скутерист 29 168]

Только что, vanish сказал:

Вот всякие фосфаты и прочая гадость, которая позволяет получить из 1 кг мяса 2 кг колбасы, безусловно, для домашнего колбасирования ненужны. 

Вот и я про тоже, химию подальше от организьму держать надо, её и так пипец вокруге.

[Филимон 21 836]

Фосфат - обычный разрыхлитель для теста. Вы хлеб едите? Вот в белом,в каждой булке,его больше чем в колбасе.

ЗЫ.Еще раз скажу,я тоже не любитель химии. Использовать нужно грамотно и дозированно.

Изменено 16 Февраля 2018 пользователем Филимон

[Крупный скутерист 29 168]

Только что, Филимон сказал:

Вы хлеб едите?

Ем, тёща сама печёт, магазинский оочень редко покупаем....

[vanish 3 009]

Фосфатов естественных очень много в парном мясе. Во время созревания они уходят.

Использовать их для своей колбасы думаю необязательно. 

 

[Lesch 42 361]

Колбасу и прочие вообще крайне редко покупаем, если сподоблюсь делать, то и в свою добавлять, думаю, не стану. Может и безвредно, но во-первых точно не известно, во-вторых, а зачем? Соль то думаю чем заменить, нашел, что абхазская соль не такая вредная, ее стараюсь добавлять. Котлетки жена купила. Попробовал и начал сам лепить. Вкус, знаете ли другой)) Аджички вместо соли, из ингредиентов только классика и ничего больше на мой вкус не требуется.

[П.А.З.ик 885]

на сыровяленную колбасу аджичка не спасет. 

КОНЬЯК -то еле держит.

[Duke 7 265]

А насколько необходимо добавлять нитритку?  Я солю мясо сухим способом, по рецепту от Михаила дзр, готовое хранится в холодильнике и съедается дней за 5, стоит заморачиваться с нитриткой или просто соли достаточно? 

Ну и про балык тот же вопрос. 

[Крупный скутерист 29 168]

21 минуту назад, Duke сказал:

А насколько необходимо добавлять нитритку?  

Вообще нет необходимости, если продукция сьедается свежей в течении недели при хранении в холодильнике.

[vanish 3 009]

В 16.02.2018 в 21:22, Duke сказал:

А насколько необходимо добавлять нитритку?

Вопрос из разряда - А можно ли есть сырые яйца? Можно ли рыбачить на льду 3 см?

Можно конечно, я и сам так тысячу раз делал.

НО одно из 20000 сырых яиц по статистике подружит с унитазом на очень долгое время.

Тоже самое и с колбасой. Особенно не термообработанной. Если сварили и съели сразу  тут конечно риска мало.

А вот если сыровял неделю солился, четыре недели вялился.....

 

[Влад2 129 397]

рекомендую посмотреть

 

[vanish 3 009]

Он дегустирует дольше чем готовит :)

Варёную тяжело в кустарных условиях делать. Зачет дядьке.

Для себя уже наработал несколько простеньких рецептов. "Ленивой" колбасы-ветчины. Чтоб без оболочек, которые всегда заканчиваются, быстро и вкусно. Внешний вид немного не ахти, но на нарезке этого не видно.

Вчерашний экземпляр.

 

[Влад2 129 397]

2 минуты назад, vanish сказал:

Он дегустирует дольше чем готовит :)

Варёную тяжело в кустарных условиях делать. Зачет дядьке.

Для себя уже наработал несколько простеньких рецептов. "Ленивой" колбасы-ветчины.

Вань, а где рецепты? Коль заикнулся давай выкладывай! Я вот магазинную тоже не приемлю......

 

[vanish 3 009]

Давно хочу поделится, да все что-то не досуг.

Попробую на днях мысли сформулировать.

[Влад2 129 397]

19 минут назад, vanish сказал:

на днях мысли сформулировать.

ждёмсссссс

[Крупный скутерист 29 168]

Накрутил сегодня ковбаскуса, а-ля украинская... Отвариваю, завтра подкопчу...

[Крупный скутерист 29 168]

 А тем временем "обойма" снаряжается и отправляется в коптильню...

[Крупный скутерист 29 168]

Результат вывешен до завтра на проветривания, пользуясь случаем прорекламирую своего спонсора...

[Крупный скутерист 29 168]

Ну, что могу сказать, господа...

Ковбаски получились, получились нормально, вкус отличный, ветчинный (тут наверное больше сыграл роль  набор скомпанованных правильных специй покупных, брал в магазинчике на Средном рынке, смесь № 3: http://xn----7sbbdmhusjemjh9b4fsc.xn--p1ai/специи для колбасы.html), понравились и просто отварные и варёно-копчёные (делал горячим способом) , оболочку брал на сей раз искусственную, ибо работать с натуральной кишкой у меня никаких нервов не хватает...

Изменено 2 Декабря 2019 пользователем Крупный скутерист

[DRUM 4 463]

Темыч, а при использовании искуственной оболочки запах копчения мясу (колбасе) передается? Есть ли какая то разница (по вкусу) с натуральной оболочкой?

[DRUM 4 463]

Да! чуть не забыл! Смотрится очень опетитненька!!!!!

[Крупный скутерист 29 168]

51 минуту назад, DRUM сказал:

Темыч, а при использовании искуственной оболочки запах копчения мясу (колбасе) передается? Есть ли какая то разница (по вкусу) с натуральной оболочкой?

Валер, передаётся, только более нежно я бы сказал, с натуральной оболочкой запах копчения более выраженный, а тут получилось как бы слегонца подкопчёненькое, хотя если честно я её держал в коптилке всего два часа, думаю, если бы больше держал, то запах был бы более выразительный.

[Крупный скутерист 29 168]

1 час назад, DRUM сказал:

Есть ли какая то разница (по вкусу) с натуральной оболочкой?

в искусственной я бы сказал, что мне понравилось больше, ибо фарш внутри получился сочнее, нет такой усушки и утруски как в натуральной кишке, да и работать с ней одной удовольствие, гни-верти-крути как хочешь, а когда я бараньи черева набивал обматюкался весь, чуть не так трескается блин.

Изменено 2 Декабря 2019 пользователем Крупный скутерист

[vanish 3 009]

Они разные бывают эти искусственные.

Есть как пакеты, не проницаемые, для сосисок-сарделек и варёных колбас.

Есть проницаемые для дыма.

Коллагеновая наиболее близкая к натуральным. Но она нежная немного.

Фиброузная оболочка последнее время мне очень нравится. Крепкая, красивая и к фаршу липнет нормально.

[Крупный скутерист 29 168]

1 час назад, vanish сказал:

Фиброузная оболочка

Чо то про такую не слыхал, надо спросить такую в магазинчике, опробовать, она как при копчении себя ведёт? Температуру держит, не трескается? 

[vanish 3 009]

Ничего не трескает. Но я не больше 95 градусов грею коптилку.

Брал вроде бы в здоровееве.

 

[Крупный скутерист 29 168]

В 02.12.2019 в 22:03, vanish сказал:

Ничего не трескает. Но я не больше 95 градусов грею коптилку.

Брал вроде бы в здоровееве.

 

Нормальная кстати шкурка, опробовал давеча...

[vanish 3 009]

Нормально так подзатарился :)

[Крупный скутерист 29 168]

1 час назад, vanish сказал:

Нормально так подзатарился :)

Ну там семейство не маленькое, да и праздники длинные...

[Крупный скутерист 29 168]

Не утерпел, совершил святотатство....подло заризал колбаску одну под стопарик клюковки....

[Крупный скутерист 29 168]

Вчера вскрыл батончик лосятско-свинятской колбасенции сырокопченой, делал со "стартами", как раз месяц прошёл, вкус интересненький такой, цвет стал более посветлее, аромат от копчения более разошёлся и стал не таким резковатым, но должно так быть или нет к сожалению не знаю, пока не специалист в ентом колбасном вопросе...

Вот думаю остальные батончики дальше оставить вызревать или начать употреблять?

Изменено 19 Января 2020 пользователем Крупный скутерист

[vanish 3 009]

2 часа назад, Крупный скутерист сказал:

Вот думаю остальные батончики дальше оставить вызревать или начать употреблять?

Норма считается когда 30% усохло от первоначального веса.

Я никак не приловчусь эти сырокопченые делать. То быстро высохнут и закал. То не сохнут никак и не дождесся. :)

[Крупный скутерист 29 168]

41 минуту назад, vanish сказал:

Норма считается когда 30% усохло от первоначального веса.

Я слюной блин искапаю весь пол стока ждать...

У меня прошлый пробный тираж по семье разошёлся на ура, у друзей тоже, на следующей неделе новую партию буду делать из лосятины предновогодней...

[vanish 3 009]

Артем, вялиш в специальной камере или как?

Я тут надыбал нашу новую нано разработку - оболочка Айцел. Якобы позволяет сыровялить в любом подвале, сарае, холодильнике. Поры в ней такой величины, что усушка идёт равномерно.

Но видимо ещё не доработана эта оболочка до конца. Фарш к ней не липнет. И внешний вид в итоге грустный получается. 

Но вяление действительно равномерно идёт даже в простом погребе.

[Крупный скутерист 29 168]

Только что, vanish сказал:

Артем, вялиш в специальной камере или как?

Да откуда такая роскошь то? Нормальная камера 60 рублей стоит блин.

Только что, vanish сказал:

Я тут надыбал нашу новую нано разработку - оболочка Айцел. Якобы позволяет сыровялить в любом подвале, сарае, холодильнике.

Я оболочку хорошую брал, немецкую, она и для копчения проницаема хорошо и думаю, что для усушки-утруски тоже (хотя по внешнему виду не заметил если честно, по весу не вешал).

У меня колбасы сначала и отдыхали в погребе в деревне, потом спустя 2 недели переложил в холодильник.

Только что, vanish сказал:

Но видимо ещё не доработана эта оболочка до конца. Фарш к ней не липнет.

У меня тоже не липнет.

Только что, vanish сказал:

оболочка Айцел.

Где заказывал-покупал эту прелесть?

[vanish 3 009]

40 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Где заказывал-покупал эту прелесть?

Ее сейчас многие колбасные магазины торгуют. Ибо нарекламировали ее хорошо.

Я брал у оптовика из Пензы. У него цены приятные, но замороченный он шибко. Минималка то 3 то 5 тыщ.

[Крупный скутерист 29 168]

Только что, vanish сказал:

Я брал у оптовика из Пензы.

Скинь координаты, мы в Пензе часто бываем :-)

[vanish 3 009]

42 минуты назад, Крупный скутерист сказал:

Нормальная камера 60 рублей стоит блин.

Я все мечтаю о камере из холодильника Саратов. Ее какая-то фирмочка из стандартного холодильника переделывают. 

Выглядит красиво. Ценник около 30-40.

Впринципе можно и самому переделать. Но они как-то ещё стекло ставят не прозрачное а затонированное.

[vanish 3 009]

Вот нашел фотку камеры.

[Крупный скутерист 29 168]

Похоже на обычный пивной холодильник магазинный :-)

[vanish 3 009]

Ну да, что то похожее. :)

Обычно камеры и делают из всяких винных холодильников. 

Не знаю почему но именно из Саратова такого чаще всего самоделят камеры. Наверное там минимум переделок.

[vanish 3 009]

Вот так этот Айцел выглядит с мясом. Висят в погребе с 6.12. Периодически подкапчиваю чуть, чтобы плесень не развилась.

По массе ещё получается полпути только. 

 

[Крупный скутерист 29 168]

Открыл свинско-лосяцкую колбасень, которую заделывал в январе со "стартами", вкус интересный, вкусняцкий... 

[КАДЕТ 1 001]

17 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Открыл свинско-лосяцкую колбасень

Прелестно ........ С боков вроде как "закал"? в середине норм...  

Молодец!!!!

[Крупный скутерист 29 168]

4 часа назад, КАДЕТ сказал:

С боков вроде как "закал"?

Да вроде нет, хотя, пёс её знает, я недавно колбасоделанием то занялся, ещё только учус...

Хорошее занятие, успокаивает, умиротворяет, как набивание кишки...

[Крупный скутерист 29 168]

Докушав свинско-лосяцкую колбасень, которую заделывал в январе со "стартами", решился на повторение, благо "старты" ещё остались, замесил тока что новый фаршик со специями, замочил оболочку двух видов по метру, немного погодя крутить начну... 

[Крупный скутерист 29 168]

Закончил крутить, оставил на столе отепливаться, завтра закопчу... 

Изменено 20 Марта 2020 пользователем Крупный скутерист

[Крупный скутерист 29 168]

Колбасень прошла коптилочку и переместилась в "абушку"... Для проветривания... 

[Крупный скутерист 29 168]

Колбасень частично ушла в Павлово друзьям, через недельку они должны отписать как там и чего... 

Изменено 21 Марта 2020 пользователем Крупный скутерист

[КолхозНик 1 335]

В 16.02.2018 в 21:22, Duke сказал:

А насколько необходимо добавлять нитритку?  Я солю мясо сухим способом, по рецепту от Михаила дзр, готовое хранится в холодильнике и съедается дней за 5, стоит заморачиваться с нитриткой или просто соли достаточно? 

Ну и про балык тот же вопрос. 

Нитритка, это необходимый ингридиент для многих рецептов. В первую очередь она позволяет готовить вареные колбасы при низкой температуре 68°С. "Магазинные" вареные колбасы готовятся именно так. С ней изделие красивей на вид, вкусней и безопасней. С простой солью при такой температуре запросто можно отловить даже бутулизм. Ну и не портится продукт с нитриткой дольше. Однако её не рекомендуют сильно нагревать вроде распадается на не шибко полезные запчасти. Хотя вареную колбасу всю жисть жарили... В общем, я за нитритку. Без нее хрен что вареное или варено-копченое нормально получиться сделать.