Вакууматор и Су-вид

[6APCuK 8903]

2 минуты назад, Pioner сказал:

68 и 5 часов

На твои куски, время можешь безболезненно сократить минимум на час.

[Pioner 23099]

4 минуты назад, 6APCuK сказал:

На твои куски, время можешь безболезненно сократить минимум на час.

Дим, а может и 4 часа я делал. А так да. согласен. Ты мне еще скажи скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

[6APCuK 8903]

Только что, Pioner сказал:

Дим, а может и 4 часа я делал. А так да. согласен. Ты мне еще скажи скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

ЭТо к Вано, я со стейками никак не получу желаемый результат. Скорее всего конечно, это мясо не премиум пробую, иногда даже неплохо, но никак пока до чего хотелось бы. 

[n13 8186]

4 hours ago, 6APCuK said:

Скорее всего конечно, это мясо не премиум пробую

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

[6APCuK 8903]

3 минуты назад, n13 сказал:

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

Вот мне про него говорили, я так и не наткнулся ни разу....

[n13 8186]

Он в остатках по интернет магазину и на Нартова и на Бетанкура. Размораживать в холодильнике, говорят нужно.

я его по совету зятя делал так 

В духовке при 120 градусах довести до температуры ниже на 8-9 градусов чем целевая по таблице. Обжарить на сильном огне на сковороде или гриле по 45-90 сек с каждой стороны. Отдохнуть в фольге неск минут.

[6APCuK 8903]

Не заказывается, снизу надпись- только в торговом центре, ладно, понял хоть какое, спасибо.

[ВаНо 22933]

1 час назад, n13 сказал:

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

Мрамор, или не очень? )

 

[6APCuK 8903]

22 минуты назад, ВаНо сказал:

Мрамор, или не очень? )

 

По 500р за кило не стоит капризничать-)))

[ВаНо 22933]

6 часов назад, Pioner сказал:

скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

Дим, подошву, как ты любишь, делай на 60-61 гр. )))
Но рекомендую, всё-таки попробовать 58 )
С рынка когда беру хоть с какими-то прожилками толстый или тонкий край на кости, кусок грамм на 800 часа 3,5-4.
 

[ВаНо 22933]

14 минут назад, 6APCuK сказал:

По 500р за кило не стоит капризничать-)))

Дим, помню не так давно в Метро по 500р за кило вот такая Аргентинская как-то продавалась отрубами по 3-4 кг )))
И не мороженная )

[n13 8186]

9 hours ago, ВаНо said:

Мрамор, или не очень? )

 

1600 за кг, прожилки есть)

[6APCuK 8903]

9 часов назад, ВаНо сказал:

Дим, помню не так давно в Метро по 500р за кило вот такая Аргентинская как-то продавалась отрубами по 3-4 кг )))
И не мороженная )

И как оно?

 

1 час назад, n13 сказал:

1600 за кг

А я чет подумал за кусок-)))

[SNG 5236]

Эх, такой кусок шейки хотел за сувид ть, но не судьба. Вакуматор не пришёл, зато пакетов куча).. Придётся по старинке, в духовке.. 

Закрою фальгой лоток, на часик при 180 в печку и заколеруем...  Будет вкусно, всех с пятницей.. 

[ВаНо 22933]

7 часов назад, SNG сказал:

Закрою фальгой лоток, на часик при 180 в печку и заколеруем

Попробуй "холодным" способом в духовке - ум отъешь!
Намного сочнее и вкуснее, чем запечь. И выход не 0,5, а 0,75 )
 

[SNG 5236]

9 часов назад, ВаНо сказал:

Попробуй "холодным" способом 
 

Это как? 

 

[ВаНо 22933]

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

Ингредиенты
2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
4-5 долек чеснока
1 чайная ложка перемолотого черного перца
1 чайная ложка сухого молотого чеснока
2 чайные ложки паприки
2,5 чайные ложки соли
1/2 чайной ложки молотого кориандра, имбиря, тимьяна, орегано, красного перца чили. (Ну, или без них, если хочется просто мясного вкуса)

Как приготовить.
Дольками чеснока нашпиговать кусок мяса. Специи смешать и натереть кусок со всех сторон. Плотно замотать пищевой пленкой, или запечатать в вакуум, и оставить мариноваться в холодильнике. У меня лежала сутки.
Достать, развернуть и обжарить немного со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном, или оливковом масле. Я делал на оливковом.
Переложить кусок в противень (я делал в керамической форме, застеленной фольгой) и отправить в духовку, нагретую до 90°С.
Запекать 4,5 часа (270 минут). За это время я пару раз вынимал противень посмотреть чего там и перевернуть мясо, обмакнув его в образовавшейся жидкости (она начала выделяться где-то через час). 
Расчет необходимого для запекания времени: 90 минут умножить на 2 кг плюс 90 минут = 270 минут. 
При низкотемпературном запекании по этому рецепту действует формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.
Вынуть из духовки, натереть кашицей из чеснока, поставить минут на 60 минут в выключенную (!) духовку.
Все! 
В результате имеем запеченную буженину с нежнейшей шелковистой «внутренностью» и румяной наружной корочкой. Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло!
Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, Лишь чуть топится жир, а поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
 

[vanish 2516]

4 часа назад, ВаНо сказал:

рецепту действует формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.

 

Для таких дел термометр нужен. 

Время приготовления будет в разы отличаться в зависимости от того насколько тёплым кусок был изначально и от его толщины. 

 

Там ещё тонкости есть такие,  что если мясо не во что не завернуто то примерно при 60 внутри куска, скорость испарения влаги из мяса будет такая, что она будет отнимать всю теплоту и температура расти перестанет. 

И нужно сильно увеличить влажность в шкафу, чтоб довести до кулинарной готовности. 

[SNG 5236]

Решил приготовить куриную грудку, из пересмотренных рецептов выбрал такой. Соль, перец, кусочек сливочного масла, 65 градусов на один час.. Можно и 40 минут, но скороварку нужно проверить)), что-то с ней не то. Шаг по времени 30 минут, температура выставляется.. Надел крышку ушёл.. Выставленое время стало убывать сразу, открываю крышку, а вода холодная.. Да ну нах подумал про себя, такого быть не может или скороварка барахлит..  Выставил ещё раза три не помогло..   Интернет и инструкция тоже не дали результата.. Потом подумал про себя, а что если снять крышку.. И о чудо заработало, нагрелась и пошёл обратный отчёт)) 

Онлайн 

Жаль проверить температуру нечем 

[Pioner 23099]

Толщина 2-3см. перец-соль, масло, чеснок, розмарин, тимьян. План такой - щас 2-3 дня помаринуется в холодильнике, потом на 61 градус 3-4 часа в сувиде, потом на сильном огне на сковороде придать корочку быстро. Вадик, критикуй.

[ВаНо 22933]

Дим, попробуй )
Для чистоты эксперимента можно было сделать один без веток, масла и чеснока, чтобы для себя оценить, насколько они нужны в пакете, а не на сковородке. )
Я последнее время вакуумирую только соль-перец, да и то немного. Показалось, что с ветками вкус самого мяса меньше ощущается и перебор по "хвое" во рту. )

Ну, и 61 - явный перебор, поверь )))
 

[6APCuK 8903]

6 часов назад, Pioner сказал:

Толщина 2-3см. перец-соль, масло, чеснок, розмарин, тимьян.

Что за мясо? Где брал?

[SNG 5236]

6 часов назад, Pioner сказал:

соль

Вы в пропорциях, на килограмм с нитритной солью делаите?  Или без неё... 

[6APCuK 8903]

В 16.11.2024 в 11:44, ВаНо сказал:

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

Это типа бутербродная Вадим. Или с гарниром вполне себе блюдо?

[ВаНо 22933]

Дим, вообще, предполагается как буженинка. Делаю обычно на НГ, на рыбалку.
Но часть съедается сразу горячей - невозможно устоять )

[Pioner 23099]

15 часов назад, 6APCuK сказал:

Что за мясо? Где брал?

Да обыкновенная мякоть говядыны из Ленты.

[Pioner 23099]

15 часов назад, SNG сказал:

Вы в пропорциях, на килограмм с нитритной солью делаите?  Или без неё... 

Да нет, обыкновенная соль. Нитритную использую для копчения или колбасы-ветчины чтоб цвет сохранялся.

[ВаНо 22933]

4 часа назад, Pioner сказал:

обыкновенная мякоть говядыны из Ленты.

Братка, боюсь, разочаруешься..
Мы с Диманом уже обожглись, поведясь на красоту и мрамор мякоти - жестковата.  ))
Всё-таки не все части бурёнки для стейков подходят.
Ну, расскажешь потом )

[Pioner 23099]

7 минут назад, ВаНо сказал:

Ну, расскажешь потом )

Ессно. Ну и конечно попробую потом "настоящий" стейк.

[6APCuK 8903]

24 минуты назад, ВаНо сказал:

Мы с Диманом уже обожглись, поведясь на красоту и мрамор мякоти - жестковата.  ))

Ты про Аргентинский эксперимент, расскажи ка лучше?

[ВаНо 22933]

Да чё там рассказывать - наливай да пей )))

[6APCuK 8903]

Ну в 2 словах- огонь?

Я чет не вижу её в продаже.

[Pioner 23099]

Сделал. 62 градуса 4 часа. Вот что на выходе:

Далее по минутке-две обжарил на сковороде:

Ну и накормил семью. В целом очень понравилось всем - сок присутствует, нежно, вкусно. Теперь надо сравнить с "настоящим" стейком.