Вакууматор и Су-вид

[6APCuK 9348]

2 минуты назад, Pioner сказал:

68 и 5 часов

На твои куски, время можешь безболезненно сократить минимум на час.

[Pioner 23354]

4 минуты назад, 6APCuK сказал:

На твои куски, время можешь безболезненно сократить минимум на час.

Дим, а может и 4 часа я делал. А так да. согласен. Ты мне еще скажи скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

[6APCuK 9348]

Только что, Pioner сказал:

Дим, а может и 4 часа я делал. А так да. согласен. Ты мне еще скажи скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

ЭТо к Вано, я со стейками никак не получу желаемый результат. Скорее всего конечно, это мясо не премиум пробую, иногда даже неплохо, но никак пока до чего хотелось бы. 

[n13 8289]

4 hours ago, 6APCuK said:

Скорее всего конечно, это мясо не премиум пробую

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

[6APCuK 9348]

3 минуты назад, n13 сказал:

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

Вот мне про него говорили, я так и не наткнулся ни разу....

[n13 8289]

Он в остатках по интернет магазину и на Нартова и на Бетанкура. Размораживать в холодильнике, говорят нужно.

я его по совету зятя делал так 

В духовке при 120 градусах довести до температуры ниже на 8-9 градусов чем целевая по таблице. Обжарить на сильном огне на сковороде или гриле по 45-90 сек с каждой стороны. Отдохнуть в фольге неск минут.

[6APCuK 9348]

Не заказывается, снизу надпись- только в торговом центре, ладно, понял хоть какое, спасибо.

[ВаНо 23011]

1 час назад, n13 сказал:

В метро остатки замороженного рибая вроде есть пока -Белоруссия, 1600 руб, кусок 3,5 кг - норм

Мрамор, или не очень? )

 

[6APCuK 9348]

22 минуты назад, ВаНо сказал:

Мрамор, или не очень? )

 

По 500р за кило не стоит капризничать-)))

[ВаНо 23011]

6 часов назад, Pioner сказал:

скока говяжий стейк толщиной сантиметра 2-3 делать до велдана? никаких раре не предлагать!))

Дим, подошву, как ты любишь, делай на 60-61 гр. )))
Но рекомендую, всё-таки попробовать 58 )
С рынка когда беру хоть с какими-то прожилками толстый или тонкий край на кости, кусок грамм на 800 часа 3,5-4.
 

[ВаНо 23011]

14 минут назад, 6APCuK сказал:

По 500р за кило не стоит капризничать-)))

Дим, помню не так давно в Метро по 500р за кило вот такая Аргентинская как-то продавалась отрубами по 3-4 кг )))
И не мороженная )

[n13 8289]

9 hours ago, ВаНо said:

Мрамор, или не очень? )

 

1600 за кг, прожилки есть)

[6APCuK 9348]

9 часов назад, ВаНо сказал:

Дим, помню не так давно в Метро по 500р за кило вот такая Аргентинская как-то продавалась отрубами по 3-4 кг )))
И не мороженная )

И как оно?

 

1 час назад, n13 сказал:

1600 за кг

А я чет подумал за кусок-)))

[SNG 5456]

Эх, такой кусок шейки хотел за сувид ть, но не судьба. Вакуматор не пришёл, зато пакетов куча).. Придётся по старинке, в духовке.. 

Закрою фальгой лоток, на часик при 180 в печку и заколеруем...  Будет вкусно, всех с пятницей.. 

[ВаНо 23011]

7 часов назад, SNG сказал:

Закрою фальгой лоток, на часик при 180 в печку и заколеруем

Попробуй "холодным" способом в духовке - ум отъешь!
Намного сочнее и вкуснее, чем запечь. И выход не 0,5, а 0,75 )
 

[SNG 5456]

9 часов назад, ВаНо сказал:

Попробуй "холодным" способом 
 

Это как? 

 

[ВаНо 23011]

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

Ингредиенты
2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
4-5 долек чеснока
1 чайная ложка перемолотого черного перца
1 чайная ложка сухого молотого чеснока
2 чайные ложки паприки
2,5 чайные ложки соли
1/2 чайной ложки молотого кориандра, имбиря, тимьяна, орегано, красного перца чили. (Ну, или без них, если хочется просто мясного вкуса)

Как приготовить.
Дольками чеснока нашпиговать кусок мяса. Специи смешать и натереть кусок со всех сторон. Плотно замотать пищевой пленкой, или запечатать в вакуум, и оставить мариноваться в холодильнике. У меня лежала сутки.
Достать, развернуть и обжарить немного со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном, или оливковом масле. Я делал на оливковом.
Переложить кусок в противень (я делал в керамической форме, застеленной фольгой) и отправить в духовку, нагретую до 90°С.
Запекать 4,5 часа (270 минут). За это время я пару раз вынимал противень посмотреть чего там и перевернуть мясо, обмакнув его в образовавшейся жидкости (она начала выделяться где-то через час). 
Расчет необходимого для запекания времени: 90 минут умножить на 2 кг плюс 90 минут = 270 минут. 
При низкотемпературном запекании по этому рецепту действует формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.
Вынуть из духовки, натереть кашицей из чеснока, поставить минут на 60 минут в выключенную (!) духовку.
Все! 
В результате имеем запеченную буженину с нежнейшей шелковистой «внутренностью» и румяной наружной корочкой. Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло!
Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, Лишь чуть топится жир, а поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
 

[vanish 2618]

4 часа назад, ВаНо сказал:

рецепту действует формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.

 

Для таких дел термометр нужен. 

Время приготовления будет в разы отличаться в зависимости от того насколько тёплым кусок был изначально и от его толщины. 

 

Там ещё тонкости есть такие,  что если мясо не во что не завернуто то примерно при 60 внутри куска, скорость испарения влаги из мяса будет такая, что она будет отнимать всю теплоту и температура расти перестанет. 

И нужно сильно увеличить влажность в шкафу, чтоб довести до кулинарной готовности. 

[SNG 5456]

Решил приготовить куриную грудку, из пересмотренных рецептов выбрал такой. Соль, перец, кусочек сливочного масла, 65 градусов на один час.. Можно и 40 минут, но скороварку нужно проверить)), что-то с ней не то. Шаг по времени 30 минут, температура выставляется.. Надел крышку ушёл.. Выставленое время стало убывать сразу, открываю крышку, а вода холодная.. Да ну нах подумал про себя, такого быть не может или скороварка барахлит..  Выставил ещё раза три не помогло..   Интернет и инструкция тоже не дали результата.. Потом подумал про себя, а что если снять крышку.. И о чудо заработало, нагрелась и пошёл обратный отчёт)) 

Онлайн 

Жаль проверить температуру нечем 

[Pioner 23354]

Толщина 2-3см. перец-соль, масло, чеснок, розмарин, тимьян. План такой - щас 2-3 дня помаринуется в холодильнике, потом на 61 градус 3-4 часа в сувиде, потом на сильном огне на сковороде придать корочку быстро. Вадик, критикуй.

[ВаНо 23011]

Дим, попробуй )
Для чистоты эксперимента можно было сделать один без веток, масла и чеснока, чтобы для себя оценить, насколько они нужны в пакете, а не на сковородке. )
Я последнее время вакуумирую только соль-перец, да и то немного. Показалось, что с ветками вкус самого мяса меньше ощущается и перебор по "хвое" во рту. )

Ну, и 61 - явный перебор, поверь )))
 

[6APCuK 9348]

6 часов назад, Pioner сказал:

Толщина 2-3см. перец-соль, масло, чеснок, розмарин, тимьян.

Что за мясо? Где брал?

[SNG 5456]

6 часов назад, Pioner сказал:

соль

Вы в пропорциях, на килограмм с нитритной солью делаите?  Или без неё... 

[6APCuK 9348]

В 16.11.2024 в 11:44, ВаНо сказал:

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

Это типа бутербродная Вадим. Или с гарниром вполне себе блюдо?

[ВаНо 23011]

Дим, вообще, предполагается как буженинка. Делаю обычно на НГ, на рыбалку.
Но часть съедается сразу горячей - невозможно устоять )

[Pioner 23354]

15 часов назад, 6APCuK сказал:

Что за мясо? Где брал?

Да обыкновенная мякоть говядыны из Ленты.

[Pioner 23354]

15 часов назад, SNG сказал:

Вы в пропорциях, на килограмм с нитритной солью делаите?  Или без неё... 

Да нет, обыкновенная соль. Нитритную использую для копчения или колбасы-ветчины чтоб цвет сохранялся.

[ВаНо 23011]

4 часа назад, Pioner сказал:

обыкновенная мякоть говядыны из Ленты.

Братка, боюсь, разочаруешься..
Мы с Диманом уже обожглись, поведясь на красоту и мрамор мякоти - жестковата.  ))
Всё-таки не все части бурёнки для стейков подходят.
Ну, расскажешь потом )

[Pioner 23354]

7 минут назад, ВаНо сказал:

Ну, расскажешь потом )

Ессно. Ну и конечно попробую потом "настоящий" стейк.

[6APCuK 9348]

24 минуты назад, ВаНо сказал:

Мы с Диманом уже обожглись, поведясь на красоту и мрамор мякоти - жестковата.  ))

Ты про Аргентинский эксперимент, расскажи ка лучше?

[ВаНо 23011]

Да чё там рассказывать - наливай да пей )))

[6APCuK 9348]

Ну в 2 словах- огонь?

Я чет не вижу её в продаже.

[Pioner 23354]

Сделал. 62 градуса 4 часа. Вот что на выходе:

Далее по минутке-две обжарил на сковороде:

Ну и накормил семью. В целом очень понравилось всем - сок присутствует, нежно, вкусно. Теперь надо сравнить с "настоящим" стейком.

[6APCuK 9348]

Коппа зреет-)))

[SNG 5456]

Мечты сбываются))).. Заказал вчера аппарат, пока акция была, сегодня уже варю.. Скороварка, как по мне, так совсем не подходит.  Температура очень сильно отличается от заданных параметров, выставляешь 69, а по факту на 10 меньше. Ежу понятно, что с такой кастрюлькой каши не сваришь)). Делаю карбонат, так как первый раз, даже в скороварке получился удачно. Пять дней на просолке, 10+10г на килограмм мяса, сегодня натер специями и на варку. Режим из рецепта, 69 на три часа, посмотрим что из этого получится. Куски мяса по одному  килограмму

[Ва.Дим 41]

А кто кто то измерял точность показаний температуры прибора?

[6APCuK 9348]

1 час назад, Ва.Дим сказал:

А кто кто то измерял точность показаний температуры прибора?

Вадим вроде мерил, полградуса погрешность если не ошибаюсь. Мне нечем-))

[SNG 5456]

У меня градус, но измерительный прибор не внушает доверия.. А его проверить уже нечем)) 

[SNG 5456]

Кстати, наделал я много, четыре килограмма в два захода.. И вот, что хочется сказать, чем дольше лежит карбонат, тем он вкусней.. Цвет становится более насыщенный, после варки такого не было.. Одно не понятно, сколько в реалии он  сможет пролежать и не испортиться? 

Мы с женой реально подсели, для бутера самый сок.. 

На килограмм 10+10, думаю можно уменьшить до 18 грамм. 68 градусов, три часа... 

[6APCuK 9348]

4 минуты назад, SNG сказал:

На килограмм 10+10, думаю можно уменьшить до 18 грамм. 68 градусов, три часа... 

Именно так делаю, 67 даже-)) После варки оставляю минимум на 5 дней в 0 зоне холодильника. Лежит достаточно долго за счет нитритной соли понимаю. Но конечно в разумных пределах. Если много, лучше кусок один в вакууме прям в морозилку кинуть. Недели две легко, после выдержки недельной в холодильнике плюсом.

[SNG 5456]

4 минуты назад, 6APCuK сказал:

Недели две легко, после выдержки недельной в холодильнике плюсом.

Вот этот кусок лежит две недели, на нижней полке, в овощном отделе

Предлагаете в морозилку убрать? Я смотрел, если всё правильно сделать, то вплоть до 90 суток.. Может конечно понял чего не правильно.. 

[vanish 2618]

2 часа назад, SNG сказал:

правильно сделать, то вплоть до 90 суток

 

Это очень сомнительно. 

Посмотрите сроки годности на промышленных вариантах в магазине. Там думаю около месяца +-. И это при том что там кроме нитритки полно всяких антиокислителей и консервантов.

[Ва.Дим 41]

6 часов назад, SNG сказал:

У меня градус, но измерительный прибор не внушает доверия.. А его проверить уже нечем)) 

Я пробовал 2-мя,оба показали разные результаты.

[Ва.Дим 41]

Просто интересно,как у вас

[6APCuK 9348]

Согласен с Иваном, месяц это край думаю. Я стараюсь по многу не делать, ну или угостить кого. Разок было уже под конец чуть призадумалось, как раз ближе к месяцу наверное. Может даже поменьше. Морозилка это как вариант, сам не морожу, проще сделать немного. Но думаю ничего страшного не случится, потом оттаять в холодильнике и вперед-))

[6APCuK 9348]

В 16.11.2024 в 11:44, ВаНо сказал:

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

Очередной респект, это очень хорошо!!! Готовил на Рождество, к приходу гостей. Купил 2 куска по килу, так уж вышло. Время сократил по пропорциям, потому как рядом лежали, а не цельный. Достал заранее, в духовку убирал мясо комнатной температуры. Получилось очень вкусно, доставал уже при гостях, по этому фоток нет. Второй кусок намазал горчицей, не хуже точно. Все оценили на отлично, просили добавки-))) Вадим, от жены респект тебе личный-)).Точно уйдет в лучшие рецепты.

Ну и коппу вскрыл, как раз одна созрела. Блин, я люблю такие вещи, это мое. Ушла на ура.

Изменено 8 Января пользователем 6APCuK

[Pioner 23354]

На Рождество делал утку. Натер маслецом (чтоб соль с перцем прилипали) - посолил, поперчил, внутрь яблоки, в пакет розмарин, 75 градусов 13 часов:

Емкости подходящий не нашлось, пришлось колхозить))))

Потом подрумянил в барбекю-соусе в духовке (200 градусов с конвекцией минут 20).

Нежнейшая. сочная, безумно вкусная!!!!!!!!!!!!!

[vanish 2618]

В 16.11.2024 в 11:44, ВаНо сказал:

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная при 90-100°С

 

Тоже попробовал низкотемпературное приготовление в духовке.

 

Блин почему раньше не знал этого.

Реально мясо не высыхает, даже мелкими кусочками если делать. 

Делал двойным нагревом по колбасной технологии. Изначально мясо в комнате чтоб нагрелось до комнатной температуры. Потом в духовку на 50 градусов часик. И после ставил 80+- и ждал пока в мясе дойдет до 70. 

 

Единственное что пока не удалось научиться это красивую корочку сделать после приготовления.

 

[6APCuK 9348]

13 минут назад, vanish сказал:

Единственное что пока не удалось научиться это красивую корочку сделать после приготовления.

Вань ты невнимательно прочитал, её нужно делать до-)))