Вакууматор и Су-вид

31 Мая 2023

Индейки сочной захотелось.

Купил вчера две голени, замариновал, запечатал и в холодильник.

Сегодня достал и поставил на 5 часов при 72,5 градусов.
Получилось изЮмительно! :victory:

Мясо очень мягкое и сочное.

Рекомендую :nyam:

Маринад:

На 2 голени -
Соевый соус - 1-2 ст. ложки
Мёд - 1 ст. ложка
Горчица дижонская - 1 ст.ложки
Соль - 1/2 чайной ложки
Перец - 1/3 чайной ложки
Чеснок молотый - 1/2 чайной ложки
Тимьян - 1/3 чайной ложки

Перемешать, запечатать в пакет с маринадом и в холодильник часа на 2-3 (я на ночь положил)
Держать в су-виде 5 часов при 72 градусах

По классике, надо бы потом в духовку на противень, залив бульоном из пакета, который получился в су-виде, при желании обмазав голень соусом терияки при 190-200 гр. минут 10 с вентилятором до корочки, один раз перевернув, когда начнёт запекаться.
Но я просто на сковородке обжарил со всех сторон на сильном огне лень было духовку греть )

Приятного )

15 Июля 2023

CL-Fisher

А где ты такой стейк купил?

16 Июля 2023

23 часа назад, 6APCuK сказал:

CL-Fisher

А где ты такой стейк купил?

По-моему Владимирская фабрика. Сейчас уже и не вспомню. Или Spar или Лента.

16 Июля 2023

Блин, вчера замариновал ногу индейца, про рецепту Вано. А вакууматор отказался работать,жужжит, а не сосает и не паяет(((( В духовку пришлось засунуть. Где интересно попробовать отремонтировать его? Или сразу новый покупать?

16 Июля 2023

Если жужжит- значит что-то работает. Скорее всего отлетела какая-нить трубка внутри. А не паяет, т.к. датчик вакуума команду не дает. Я-б разобрал, был-бы свой. Терять собственно нечего. Если не трубка а компрессор, то на выкид, и в магазин за новым.)))

16 Июля 2023

Компрессор вроде жужжит.

16 Июля 2023

К гадалке не ходи, это именно он.)))

А вот сосает он или нет, "...вот в чем вопрос..."

29 Декабря 2023

В 10.04.2023 в 18:13, Mastdie сказал:

Теперь вопрос где хорошей говядины мраморной купить?

Саш что то нашел?

29 Декабря 2023

В 16.07.2023 в 16:47, zloypapa сказал:

К гадалке не ходи, это именно он.)))

А вот сосает он или нет, "...вот в чем вопрос..."

Ларчик просто открывался. Оказывается, если он подсосал немного сока- паять отказывается-))) Решается заворачиванием в пакет и потом уже в вакуумный пакет.

29 Декабря 2023

Знакомая ситуация. Иногда лечится принудительным вторым/третьим паянием. Но. Чревато прожогом пакетика.)))

29 Декабря 2023

27 минут назад, zloypapa сказал:

Знакомая ситуация. Иногда лечится принудительным вторым/третьим паянием. Но. Чревато прожогом пакетика.)))

У меня пайка вообще не запускается. Откуда у него за такие деньги столько ума?

Изменено 29 Декабря 2023 пользователем 6APCuK

30 Декабря 2023

В 29.12.2023 в 22:08, 6APCuK сказал:

Саш что то нашел?

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (толстый край). Обычно два сразу беру: рёбра на суп отрезаешь, остаётся два хороших стейка толщиной сантиметра 3,5-4, грамм по 500. "Мраморность" только выбирать побольше надо.
Вполне себе ничего получается на режиме 3:15-3:30 при 57,5 гр.
Рука не поднимается чистый мрамор по 3 тыщи покупать..

30 Декабря 2023

1 час назад, ВаНо сказал:

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (тонкий край

Это в вакууме или где мясо на витрине?

30 Декабря 2023

Именно где мясо, которое приносят на прилавок.

30 Декабря 2023

4 часа назад, ВаНо сказал:

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (тонкий край). Обычно два сразу беру: рёбра на суп отрезаешь

Такое же мясо делаю на гриле газовом, кости для вкуса по мне так обязательны) Тем более супы я нем)))

С наступающим Брателло)

31 Декабря 2023

В 29.12.2023 в 22:08, 6APCuK сказал:

Саш что то нашел?

Нашёл. Но в Москве только. В нижнем нет нихрена

31 Декабря 2023

На днях форель сувидил.

20 мин при 51 градусе. Это просто восхитительно. Для антуражу сверху обжигал газовой горелкой. Очень вкусно

31 Декабря 2023

39 минут назад, Mastdie сказал:

Нашёл. Но в Москве только. В нижнем нет нихрена

И как ты, возишь что ли?-)))

31 Декабря 2023

3 часа назад, 6APCuK сказал:

И как ты, возишь что ли?-)))

Мотаюсь туда частенько. Вот и заезжаю периодически

31 Декабря 2023

37 минут назад, Mastdie сказал:

Мотаюсь туда частенько. Вот и заезжаю периодически

Прикольно, как в былые времена, за продуктами в столицу-)))

31 Декабря 2023

1 час назад, 6APCuK сказал:

Прикольно, как в былые времена, за продуктами в столицу-)))

Самое прикольное, когда в знаменитые 90-е, темным-темным вечером в заснеженном Саранске, мужик на улице меня спросил, где я купил сигареты ВТ. А у меня блок из пакета торчал. Я объяснил и задал встречный вопрос: болезный ты откеле. Ответ убил: я из Москвы.))))

20 Августа

Я тут с сувидом на всякие карбонаты и грудинки подсел. Это очень вкусно, с покупным не сравнить. Делается элементарно, рецептов полно разных. В основном на бутеры, в яичницу или просто нарезка. Набор специй любой совершенно, очень в тему зира оказалась. В двух словах на кило мяса 18 гр соли , пополам нитритная и обычная, специи, все это натираем на кусок и в вакуум. А еще делаю проколы и чеснок половинками зубчиков прям в кусок внедряю-))) Сверху намазал горчицей зерновой.Неделю в холодильнике, где овощной отсек я кладу. Потом в сувид 67С 4 часа. Потом душевание холодной водой и опять в холодильник дней на 5. Все готово. Фоток готового продукта нет. А вот запечатал только что партию.

Изменено 20 Августа пользователем 6APCuK

14 Октября

В 31.05.2023 в 19:55, ВаНо сказал:

Индейки сочной захотелось.

У Ивана Ваниша прикупил тут индейца крупного, ногу сразу прицелил под этот рецепт. Получилось просто отлично, всем понравилось. Очень вкусно. Спасибо Вадим! Делал по классике, про духовку-))

Изменено 14 Октября пользователем 6APCuK

14 Октября

В 20.08.2024 в 16:05, 6APCuK сказал:

Сверху намазал горчицей зерновой

Так много горчицы не нужно, сладковато вышло.

15 Октября

Так, братцы. начитался я вас и решил тоже попробовать. Сувид сегодня придет, вчера купил и замариновал в вакууме шею и карбонад. Думаю в четверг вечером делать. Подскажите сколько по времени и на какой температуре лучше? Конечный продукт планирую как нарезку на бутеры.

15 Октября

И еще вопрос - если кастрюлю с погружным сувидом не покрывать, вода быстро испаряется? Лучше крышку все-таки сколхозить?

15 Октября

По технологии приготовления ветчины ельномышечной :biggrin: (клавиша потерялась) температура внутри продукта для готовности должна достигнуть 72гр.

Я варю завакуумированные (предварительно промаринованные) куски мяса просто в кастрюле с погружным (выносным) термометром на очень маленьком огне до достижения температуры воды 72-75гр. Получается именно ветчина для нарезки...

15 Октября

33 минуты назад, Pioner сказал:

Лучше крышку все-таки сколхозить?

Тут аккуратней надо, самогонный аппарат может получиться)

15 Октября

7 минут назад, Михалычч сказал:

до достижения температуры воды 72-75гр

Сколько примерно по времени выходит. Воду нагреть и за 15 минут можно, от мощности горелки зависит.

Что-то делал похожее, уже не помню, по какому случаю. Просто в полиэтиленовые пакеты заворачивал, чтобы доступа воды у продукту не было

Изменено 15 Октября пользователем Lesch

15 Октября

Варю на самом маленьком огне-об чем и упомянул.

По времени часа на два (плюс-минус) растягиваю.

15 Октября

2 часа назад, Pioner сказал:

И еще вопрос - если кастрюлю с погружным сувидом не покрывать, вода быстро испаряется? Лучше крышку все-таки сколхозить?

Дим нужно знать какого размера куски ты замариновал? Небольшие в районе полкило, я делаю 67С 3,5-4 часа. Больше килограмма уже 70С и больше времени. Получается типа буженина. На бутеры и закусь- само то-))) Грудинка уже больше про яичницу тема, на мой взгляд, как ни выбирай попостнее кусок, все равно после варки жирновато выходит. Ну это на любителя наверное. Полгода уже карбонаты- грудинки всякие не покупаю совсем. А еще коппу тут сделал- просто бомба, но это уже не про сувид.

За такой промежуток воды испариться немного, ну а если все таки хочется накрыть или будешь делать по времени сильно больше что-то. То пищевая пленка тебе в помощь, не нужно никаких крышек колхозить, просто пленкой накрыть.

15 Октября

Вместо сувида вполне можно использовать духовку с конвекцией с температурой от 50 градусов и даже мультиварку - я делал ветчину в режиме подогрева - 80 град на 8+8 часов.Ещё режим йогурта бывает вроде. Время надо только увеличивать, потому что воздух греет, а не вода. И не вакумировать, а просто кулинарный пакет для печки

15 Октября

В целом, что бы не потерять сочность, время и температура - обратно пропорциональны.

15 Октября

Намедни проходил в спаре мимо мясного прилавка и увидел очень симпатичный кусок мяса. Хоть и не планировал в тот день готовить, не купить не смог-))) Сегодня пришла пора пробовать. Это конечно не край , а бедро, но вроде как в сувиде норм должно получиться. Хотя у меня со стейками пока не очень, все никак не поймаю то, что хочу-)) Ну и коппа, которая к этой теме не относится- но так просто и вкусно, это что-то, сам не ожидал, только ждать долго.

Изменено 15 Октября пользователем 6APCuK

15 Октября

2 часа назад, 6APCuK сказал:

это что-то, сам не ожидал

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

15 Октября

4 минуты назад, Evro сказал:

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

Надо подвесить, 3 месяца висела...долго.

15 Октября

15 минут назад, Evro сказал:

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

Теперь знаю, кого оббуривать)

15 Октября

Коппа. https://dzen.ru/video/watch/60bcdc0e355c5c2a297ecf80?f=d2d

В личку спрашивают, выложу тут, не нашел тему про вкусняшки.

Изменено 15 Октября пользователем 6APCuK

15 Октября

Тоже хочу попробовать, как раз сломалась старая скороварка и прошлось взять более новую модель, с функцией сувида..

15 Октября

8 часов назад, 6APCuK сказал:

Сегодня пришла пора пробовать. Это конечно не край , а бедро, но вроде как в сувиде норм должно получиться.

На вид получилось все просто отлично, а вот на вкус не торт, все таки бедро это не про стейки, не советую.

Tuesday в 19:50

В 15.10.2024 в 09:23, Pioner сказал:

Так, братцы. начитался я вас и решил тоже попробовать. Сувид сегодня придет, вчера купил и замариновал в вакууме шею и карбонад. Думаю в четверг вечером делать. Подскажите сколько по времени и на какой температуре лучше? Конечный продукт планирую как нарезку на бутеры.

Так и что получилось то Дим? Подозрительно ты помалкиваешь.

вчера в 06:06

10 часов назад, 6APCuK сказал:

Так и что получилось то Дим?

Дим, получилась огненная бомба!!! Сам не ожидал. Делал шейку и карбонад, так вот даже карбонад получился очень нежный и сочный!!! ОЧЕНЬ доволен! Еще делал креветки - это просто сказка!!! Реально совершенно другой продукт получается. нежели просто отварить! Хочу теперь попробовать долгоиграющие штуки - гуся или утку и рульку.

вчера в 09:01

Ты давай делись, про креветки интересно.

вчера в 09:12

Дим, все просто. Большие сырые креветки полностью очищаем, немного соли, перчика - минут 15 постоять. Потом в вакуум с долькой чеснока и куском сливочного масла. В сувиде 30-40 минут 58 градусов. Фоток нет, но поверь - таких нежных и сочных креветок ты еще не ел!))) ну и конечно сырье надо хорошее))

вчера в 09:36

23 минуты назад, Pioner сказал:

Дим, все просто. Большие сырые креветки полностью очищаем, немного соли, перчика - минут 15 постоять. Потом в вакуум с долькой чеснока и куском сливочного масла. В сувиде 30-40 минут 58 градусов. Фоток нет, но поверь - таких нежных и сочных креветок ты еще не ел!))) ну и конечно сырье надо хорошее))

И больше уже не обжариваешь? Сразу в рот?-))) ЭТо которые серые, я правильно понял?

вчера в 09:45

7 минут назад, 6APCuK сказал:

И больше уже не обжариваешь? Сразу в рот?-)))

Да, они еще в таком классном масляном соусе уже плавают....

8 минут назад, 6APCuK сказал:

ЭТо которые серые, я правильно понял?

Да, они.

10 часов назад

В 13.11.2024 в 09:06, Pioner сказал:

Делал шейку и карбонад, так вот даже карбонад получился очень нежный и сочный!!!

Время, температура? Так для усреднения статистики

9 часов назад

А где рецепты берёте? На ютюбе совсем мизер, пока не одного внятного не нашёл). Сегодня заказал вакуматор с кучей пакетов, я почти готов :biggrin:

8 часов назад

Да везде подряд, су вид и погнали-)) Ютуб, рутуб в основном. ИХ не очень много Но общий принцип понятен.

8 часов назад

1 час назад, 6APCuK сказал:

Время, температура?

68 и 5 часов

Вакууматор и Су-вид