Ветчина домашняя "Проще не бывает"

[vanish 3 009]

Обещанный рецептик простенькой ветчины.

Пришел к такому рецепту колбасы из-за его простоты. Не нужны никакие оболочки, которые постоянно кончаются. Не нужен колбасный шприц. Не надо искать всякие мускатные орехи и прочее. В общем быстро и просто.

Из ингредиентов нам понадобится:

1. мясо индюшки - 600-700 гр.  Пополам белое и красное мясо, для рисунка.

2. соль нитритная и обычная по 6-7 грамм

3. перец пол чайной ложки

4. вода 60-70 грамм

 

Из оборудования:

1. термометр для мяса

2. несколько пакетов

3. тетрапаковская коробка из под сока, для формы (нужно брать не очень большую в диаметре, чтоб все нормально проварилось)

4. глубокая кастрюля в которую по высоте влезет коробка из п.3

 

ПОСОЛ

Посол довольно важная часть в колбасоделании. Большинство современных рецептов рекомендуют солить колбасу в момент приготовления фарша. Я использую предварительный посол. Не знаю хуже это или лучше, но в старых книжках делают именно так. Ну и именно для этого рецепта по другому нельзя.

Для начала мясо режем кусками не очень крупными и взвешиваем. ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляем кожу. Жирок можно оставить немного.

После взвешиваем соль нитритную и обычную по 1% от веса мяса. Т.е. всего соли 2%.

Отмеряем воду. Примерно 10% от веса мяса. (Если мясо покупалось в вакууме филейкой, лучше добавить поменьше)

Берем обычные полиэтиленовые пакеты, лучше поплотнее. Вкладываем один в другой для крепкости. Высыпаем туда мясо, соль и воду. Завязываем пакеты.

Перемешиваем хорошенько и убираем на нижнюю полку холодильника дня на три. Пару раз можно немного помассировать пакет.

Продолжение следует.... :)

Изменено 8 Декабря 2018 пользователем vanish

[vanish 3 009]

ФАРШ

Достаем из холодильника пакет с посоленным мясом. Вся добавленная вода впитается, останется пара капель.

Часть красного мяса режем мелкими кусочками +-1,5 см.

Остальное мясо прокручиваем через мясорубку.

Когда с мясом ничего не делаем, лучше убирать его в холодильник, чтоб не грелось.

Затем перекладываем все в кастрюлю. Добавляем перец. Берем инструмент и начинаем месить. Перемешать нужно не абы как, а очень тщательно и долго. Чтоб получилась довольно липкая масса. При плохом замесе колбаса будет рыхлая. Лучше ориентироваться на время перемешивания не менее 10 минут.

Берем коробку из под сока, отрезаем верх. И начинаем наполнять фаршем. Используем метод штыкования, как при укладке бетона :)

Тут важно соблюсти уровень, чтобы не наложить фарша выше вашей самой высокой кастрюли. У меня в доме самой высокой кастрюлей оказалась советская скороварка. Коробка сока немного выше нее. Поэтому укладываю около 600-700 грамм фарша. (вначале рецепта и указан именно этот вес)

Далее наполняем кастрюлю с коробкой водой. Ставим на средний огонь и доводим температуру воды до 80 градусов. После чего я переставляю на самую мелкую конфорку и самый маленький огонь. На моей плите при таких условиях температура воды не будет ни расти ни опускаться. У вас может быть по другому, первый раз лучше проследить этот момент.

Через полчасика щуп термометра втыкаем в саму колбасу, и ждем отметки в 69 градусов.

Собственно все. Остается вынуть коробку из воды и поставить на балкон остужаться. Кушать лучше не спешить, разочаруетесь. Нужно дать полежать хотябы полсутки-сутки, чтобы соль и вкус выровнялись.

Конечный результат будет примерно такой. Хранить в холодильнике, завернутой в пакет, иначе ветрит быстро. Но, как правило, такой батончик заветрить не успевает :)

Колбаска без приправ. Вкус довольно тонкий и легко перебивается.

[Крупный скутерист 29 163]

Прикольно, а почему в тетрапаке делаешь, когда есть ветчинницы?

[Kreator 21 091]

Иван, а из курицы можно приготовить? 

[vanish 3 009]

50 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Прикольно, а почему в тетрапаке делаешь, когда есть ветчинницы?

Ветчинница стоит денег, а тетрапак нет :)

Тут ведь главное понять сам принцип фаршесоставления и варки. А в чем варить - в ветчиннице, оболочке, или тетрапаке разницы нет.

[vanish 3 009]

26 минут назад, Kreator сказал:

Иван, а из курицы можно приготовить? 

Алексей, думаю что можно.

Но у кур есть ограничения в колбасах, вроде как жир у них быстро прогоркает. Поэтому жир и кожу с кур срезают полностью. Хотя могу и ошибаться.

[Данила 3 204]

Делал домашнюю колбасу из курицы, очень понравилось, все заматывал в пищевую пленку колбаской

А потом все просто, в мультиварку на 80 градусов и никакого головняка 

[vanish 3 009]

7 часов назад, Студент сказал:

А если не на плиту в кастрюлю, а в духовку и на 80?

Духовка более долгий и сложный вариант. В ней нужно как-то влажность поднять до 100%. Иначе времени уйдет часа четыре. 

В моем случае варится чуть больше часа.

[vanish 3 009]

2 часа назад, Студент сказал:

Накрываешь сверху таким же тетрапаком и вуаля, влажность внутри 100%

Хм.... Тут мне кажется дело то не в этой влажности а в общей в камере. Хотя хз.

Вобщем физика этого явления мне до конца не ясна. Но выглядит это так - когда вариш толстую колбасу в духовке или в коптильне (у меня там конвекция принудительная). Температура внутри батона быстро доходит до 55-60 и рост останавливается. Можно варить три-четыре часа и температура будет прибывать по градусу за двадцать минут.

Но если увеличить влажность налив в поддончик кипятка или просто поставив кипящий чайник - то процесс идёт в разы веселее.

Минус такого медленного поднимания температуры - колбаса может "отечь". И получится отдельно мясо, отдельно бульон.

Мой пёс Шарик и кошка Мурка любят такие эксперименты, когда получается много брака. :)

Еще если духовка без конвекции, там температура по высоте может отличаться значительно.

Вобщем я пришел к выводу, что всех быстрее и качественнее варить в воде.

 

[Данила 3 204]

9 часов назад, Студент сказал:

В воде в духовке)))) Исхожу Из того, что там проще температуру регулировать.

Да хорош, в мультиварке проще всего!!!!!

[СЕГа 666]

36 минут назад, Данила сказал:

Да хорош, в мультиварке проще всего!!!!!

А там ли ты работаешь???

[Филимон 21 836]

делал так же свинину. Нет у меня индюшатины))) Развесовка аналогичная,посол тоже. Мускат я все таки добавлял,с ним вкус интересней,да и вообще приправы люблю. Делал и в тетрапаке и и в ветчиннице. Разницы не заметил совершенно. Перемешивал комбайном - так быстрей.Ставишь его на самый медленный режим тестомеса и вуаля. 

ЗЫ.Автору - респект!

[vanish 3 009]

В 10.12.2018 в 09:26, Филимон сказал:

Мускат я все таки добавлял,с ним вкус интересней,да и вообще приправы люблю.

Я тоже не против приправ. Но мускат как-то приелся что ли.

Еще такой интересный момент есть. Если добавить чесночку несколько зубчиков в любую почти колбасу на этапе фарша - то она сразу начинает пахнуть привычной магазинной колбасой. И вкус мяса перебивается и становится таким привычным колбасным. Иногда делаю так для разнообразия.