Всё для колбасоделания

[Крупный скутерист 29 166]

Вчера искал где прикупить кишку для колбасы, наткнулся на этот магазинчик:

http://www.xn----7sbbdmhusjemjh9b4fsc.xn--p1ai/

Сегодня посетил, прикупил для сыровялки бараньих черевов пару упаковок:

http://www.xn----7sbbdmhusjemjh9b4fsc.xn--p1ai/---------------16-18---.html

В выходные буду колбаску вертеть, фото процесса выложу!

[DRUM 4 463]

Нафиг нам твои фотки, лучше попробовать давай.... :-)))))

Пардон за флуд, не удержался, потри ежли че! :-)

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, DRUM сказал:

лучше попробовать давай.... :-)

[DRUM 4 463]

Чур я первый!!!!!

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, DRUM сказал:

я первый!!!!!

[П.А.З.ик 885]

18 минут назад, DRUM сказал:

Нафиг нам твои фотки, лучше попробовать давай....

вчерашние щи будешь ? приходи завтра.

А ЗА КОЛБАСОЙ - дней через 20.

[Denis 891]

23 минуты назад, DRUM сказал:

Нафиг нам твои фотки, лучше попробовать давай.... :-)))))

 

Я хреновуху заказывал у него весной прошлого года, до сих пор не пробовал! 

[Крупный скутерист 29 166]

25 минут назад, Denis сказал:

 

Я хреновуху заказывал у него весной прошлого года, до сих пор не пробовал! 

Я тебе перед НГ писал про нее, ответа не получил, могу в эти выхи налить, еще есть.

Надо?

[Denis 891]

5 часов назад, Крупный скутерист сказал:

Надо?

Надо! Артём, ничего не получал про хреновуху никуда! Последняя переписка с тобой в ЛС от 11 августа 17г.

Изменено 14 Февраля 2018 пользователем Denis

[vanish 3 009]

Хороший магазин. Цены гуманнее других немного.

Был недавно, набрал оболочки. Я люблю коллаген. Натуральные кишки брезгую. Попахивают они немного. И рвутся легко.

Сейчас буду завтракать купатами с сырком.

[Крупный скутерист 29 166]

3 часа назад, vanish сказал:

И рвутся легко.

их просто надо часа три в холодной воде подержать перед тем как в них фарш пихать, тогда нормально всё.

[Крупный скутерист 29 166]

9 часов назад, Denis сказал:

Надо! Артём, ничего не получал про хреновуху никуда! Последняя переписка с тобой в ЛС от 11 августа 17г.

ок, налью.

[Филимон 21 836]

А я закупался неделю назад нитриткой и оболочками на Ванеева 24. Хоть убей не помню,как называется контора,цены такие же. Забацал на пробу ветчины,и варено-копченой колбаски из лосика. Получилось неплохо и то и другое,но над колбасой еще поработаю)))) Отчет по ветчине скоро будет!

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, Филимон сказал:

колбаски из лосика

Откуда лосик?

Где фото отрывного корешка от лицензии на добытого лосика?

[Филимон 21 836]

5 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Откуда лосик?

Где фото отрывного корешка от лицензии на добытого лосика?

Там все нормально,не надо ля-ля. 

[Филимон 21 836]

Вспомнил как называется магаз. 

Вот ссыль. https://www.zdoroveevo.ru/puntk-vydachi_nignyj_novgorod.html

Там много чего есть.И для сыроделия и для колбасы. По наличию - не все,но через предзаказ привезут. А можно и на прямую,с Москвы. В следущий раз так и буду брать,хотя пока нитриткой затарился на долго)))) Не реклама. Их полно,на самом деле. 

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, Филимон сказал:

И для сыроделия

я именно для этого там себе много чего и заказывал 

[Филимон 21 836]

Сыр ни хера не бюджетно делать. Долго и непонятно ,каков эффект получится.Много от молока зависит.Если брать магазинное,то смысла нет - мы ж не знаем че в нем,пальма или мел)))) Нормальное молоко - за ним в деревню ехать надо.Другое дело мясные вещи,с мясом проще,и ветчина - вот она.Полтора кила за неделю слопали)))))). Вкусней и лучше и ДЕШЕВЛЕ магазинской.

[Слияние Клязьмы и Оки 7 331]

13 минут назад, Филимон сказал:

Сыр ни хера не бюджетно делать. Долго и непонятно ,каков эффект получится.Много от молока зависит.Если брать магазинное,то смысла нет - мы ж не знаем че в нем,пальма или мел)))) Нормальное молоко - за ним в деревню ехать надо.Другое дело мясные вещи,с мясом проще,и ветчина - вот она.Полтора кила за неделю слопали)))))). Вкусней и лучше и ДЕШЕВЛЕ магазинской.

РЫцептик бы. В инете, понимаю, полно всяких. Но уж лучше проверенный

[КАДЕТ 1 001]

Артем "Крупный скутерист" с нитритной солью что нибудь делали? где в Нижнем приобрести ее  можно .ну и сетку оболочку заодно 

[Филимон 21 836]

10 минут назад, Слияние Клязьмы и Оки сказал:

РЫцептик бы. В инете, понимаю, полно всяких. Но уж лучше проверенный

Думаю завтра-послезавтра будет. Сегодня варить собрался.

[r1 1 564]

58 минут назад, Филимон сказал:

хотя пока нитриткой затарился на долго))))

Записал :-)

А у меня кишочки есть засоленные :)

з.ы. Шапчонку то мою прибрал ли в карман моей курточки? :)

[Филимон 21 836]

Завтра.

[Крупный скутерист 29 166]

28 минут назад, ocuney.net сказал:

Артем "Крупный скутерист" с нитритной солью что нибудь делали? где в Нижнем приобрести ее  можно .ну и сетку оболочку заодно 

Эту соль можно добавлять в фарш, если хотите его подольше сохранить, я добавлял, но немного, ибо у меня мясные вкусняшки никогда не задерживались....

сетку-оболочку вот тут видел: http://www.xn----7sbbdmhusjemjh9b4fsc.xn--p1ai/%D1%81%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B0.html

[Крупный скутерист 29 166]

45 минут назад, Филимон сказал:

Сыр ни хера не бюджетно делать.

Согласен, из 10 литров молока деревенского у меня получался один кирпичик весок в кило...

Но вкусный, зараза получается, особенно с базиликом со свежим, директор всея ВФ дегустировал у меня в деревне...

[П.А.З.ик 885]

2 часа назад, Слияние Клязьмы и Оки сказал:

Сыр ни хера не бюджетно делать. Долго и непонятно ,каков эффект получится.

КАЧОТТА. с 10 литров - 1.1 кг . плюс 600 грамм РИКОТТА. КО 

молоко фермер прям во двор привозит 4 раза в неделю. 40 рублей литр.

400 руб / 1.7 кг =270 руб/кг + сычуга и ферменты.

ИТОГО 340 РУБ/КГ.

И ЭТО СЫР !!!!!!!

[П.А.З.ик 885]

3 часа назад, Филимон сказал:

на Ванеева 24. Хоть убей не помню,

ЗДОРОВЕЕВО. вход с торца

[П.А.З.ик 885]

1 час назад, Крупный скутерист сказал:

Эту соль можно добавлять в фарш, если хотите его подольше сохранить

НЕТ. а для сохранения розовой окраски мяса. 

БЕЗ НИТРИТКИ МЯСО СЕРЕЕТ.

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, П.А.З.ик сказал:

БЕЗ НИТРИТКИ МЯСО СЕРЕЕТ.

Это нормальный цвет обработанного мяса, а нитриткой баловаться не стоит чрезмерно кстати, я лучше морскую соль положу чем её, вкуснее кстати выходит, чем с обычной.

[Филимон 21 836]

2 минуты назад, П.А.З.ик сказал:

НЕТ. а для сохранения розовой окраски мяса. 

БЕЗ НИТРИТКИ МЯСО СЕРЕЕТ.

Не только для сохранения окраски.Как раз нитритка очень существенно влияет на вкус.Ну и срок годности увеличивает. То что много не стоит - соглашусь.

ЗЫ. А еще лучше,рецепт производства сыра б сюда.

Изменено 15 Февраля 2018 пользователем Филимон

[Крупный скутерист 29 166]

Только что, Филимон сказал:

А еще лучше,рецепт производства сыра б сюда.

Кость, их полно в сети, выбирай на вкус и цвет...

[Филимон 21 836]

Да я конкретному пользователю. П.А.З.ик. Интернетом пользоваться умею,есличО))))))

[П.А.З.ик 885]

приходи

 

[П.А.З.ик 885]

38 минут назад, Филимон сказал:

А еще лучше,рецепт производства сыра б сюда.

syrodelie.com

[П.А.З.ик 885]

45 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Это нормальный цвет обработанного мяса, а нитриткой баловаться не стоит чрезмерно

зато КРАСИВО. 0.5 % от массы фарша.

[vanish 3 009]

Нитритная соль ещё угнетает бактерии. Ботулизмы всякие.

Без неё у свинины не будет вкуса ветчины. Будет просто мясо.

Вобщем все колбасоделание почти на ней построено. Это не только цвет.

 

Детям делаю без неё всякие сосисочки-купаточки. Но хранение только в морозилке. И варка-жарка перед употреблением.

 

На средном нитритка дешевле чем на ванеева раза в три.

 

 

 

[Крупный скутерист 29 166]

15 часов назад, vanish сказал:

Будет просто мясо.

Вот это мне например в первую очередь и нравится, соль, специи, травы, всё натуральное,плюс копчение, любую химию нахрен, от греха подальше.

Изменено 16 Февраля 2018 пользователем Крупный скутерист

[fobos429 4 824]

" В наше время килькой отравиться гораздо легче чем водкой" добрая цитата из известного фильма

Если вы напичкаете нитритной солью колбасу до состояния "вредно для здоровья", то такую колбасу, сперва,  вы в рот не вломите от количества повареной соли. Гораздо вреднее съесть 300 грамм свежей копчёной рыбки. Свежепойманный окунь или судак)))) Мммммм. Вкуснятина.

Думаю не стоит преувеличивать по поводу нитритной соли.

[Водоплаватель 3 778]

55 минут назад, fobos429 сказал:

Если вы напичкаете нитритной солью колбасу до состояния "вредно для здоровья", то такую колбасу, сперва,  вы в рот не вломите от количества повареной соли

Боюсь что нитритная и поваренная соли - абсолютно разные вещи.

Ну так, чтоб не перепутать, есличо ))

 

[fobos429 4 824]

Если чо, то нитритная соль это поваренная соль вакуумной сушки с добавлением нитрита натрия. Около 0.57 грамм на кило соли.

[Lesch 42 339]

Смертельна доза нитрита натрия считается 2г...

[Слияние Клязьмы и Оки 7 331]

11 часов назад, fobos429 сказал:

Если чо, то нитритная соль это поваренная соль вакуумной сушки с добавлением нитрита натрия. Около 0.57 грамм на кило соли.

Но согласитесь, нитриты и нитраты это большая разница. Химия такая веселенькая наука, где схожие названия, но разные свойства (алкид-алкины, сульфиды-сульфиты-сульфаты ну пр.) Злоупотреблять, по-любому, не надо

[fobos429 4 824]

1 час назад, Lesch сказал:

Смертельна доза нитрита натрия считается 2г...

Чтобы получить такую дозу,  Нужно съесть чуть меньше 4х кг соли. Вам просто от соли плохо не станет???)))

[fobos429 4 824]

14 минут назад, Слияние Клязьмы и Оки сказал:

Но согласитесь, нитриты и нитраты это большая разница.

Соглашусь. А что, кто то говорил что разницы нет? И вообще тут про нитраты кто-то вспоминал?

[Lesch 42 339]

1 час назад, fobos429 сказал:

просто от соли плохо не станет???)))

Так то оно, да, но непонятно насколько безопасны малые дозы. Ко всяким добавкам отношусь очень настороженно, думаю, что сейчас все это делается не для здоровья, а для продления срока годности и улучшения вкуса и цвета. Сейчас даже молочные продукты месяцами не портятся, не говоря уже о пиве. Капитализьм, логистика и прибыли уверенно выходят на первый план. Черви на крючке для рыбок тоже безопасны, до поры до времени. Воблеры вообще намного красивше чем мальки))

[Филимон 21 836]

Нитритная соль (E250): польза и вред от использования

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать запросам изготовителей колбасных и прочих изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр. 

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. 

В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире. 

Производители обязаны тщательно следить за технологическим процессом приготовления, не допускать передозировки данного продукта, иначе он будет вредить организму. 

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. 
· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. 
· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения. 

Если вы хотите изготавливать качественную и безопасную продукцию необходимо использовать проверенные пищевые добавки, к которым относится нитритная соль, при правильно подобранной дозировке. 

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. 

Итак, взвешивая все за и против, вывод напрашивается сам собой ― разумное применение нитритной соли способствует значительному повышению качества мясных изделий.
источник: http://bsculinar.ru/art/nitritnaya-sol-polza-i-vred/ 

[Филимон 21 836]

Я купил нитритку, а сколько взять для колбасы не знаю?

- Принципиально по количеству соли различают между вареной колбасой/ветчиной, сыровяленой колбасой и сыровяленой ветчиной. приблизительное количество нитритной соли на 1 кг. мяса/фарша составляет:
- 18-20 г. для вареной колбасы
- 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы
- 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины

Нужно ли как-то подготовить оболочку перед производством колбасы?

- Оболочки обычно круто засолены, перед набивкой нужно вымочить ее пару часов в теплой воде.

А нитритная соль вся одинаковая, или есть различия?

- Обычно нитритная соль содержит 0,4-0,6% нитрита натрия. Все пропорции в рецептах заточены обычно именно под такую соль. Однако бывают соли и с содержанием нитрита натрия в 1%. Такую соль нужно разбавить 50/50 с простой повареной.

[Филимон 21 836]

Ну а без фосфатов (E450) то хоть можно?

- Можно, каждый решает сам. Детям потреблением колбасы с фосфатами лучше не злоупотреблять

Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; 
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; 
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; 
• обладают некоторым консервирующим действием; 
• являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
 

[sabaneev 44]

1 час назад, fobos429 сказал:

Чтобы получить такую дозу,  Нужно съесть чуть меньше 4х кг соли. Вам просто от соли плохо не станет???)))

250 грамм поваренной соли смертельная доза

[Филимон 21 836]

Часто вижу в рецептах аскорбиновую кислоту (E300), вот витамин С там зачем ваще?

Функции, выполняемые аскорбиновой кислотой в пищевом производстве:

- предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
- при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
- является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;


А сколько ее добавлять?

- Добавляют обычно 0,5 г. аскорбиновой кислоты на 1 кг. Мяса


Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?

- Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Но как написано выше, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно иметь в рецептуре Е250 + Е 300). 
Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.