приправы

[Гость SMART]

Собратья! Посчастливилось мне недавно заиметь маленькую баночку с удивительной приправой родом с востока - шафраном. Знатоки кулинарии, наверное знают, что эта травка довольна редкая и стоит немалых денег. Из восточной кухни первое, что приходит на ум - плов. Вот туда то я его и "запустил". Оговорюсь, класть надо совсем чуть чуть, буквально на кончике ножа. Плов готовлю, как, наверное, многие из Вас из баранины (лопатка + реба), риса, моркови, лука (при обжарке мяса) и чеснока, соли и перца. Иногда добавляю барбарис, иногда горох. Плов всегда получается вкусным, и все едят его с огромным удовольствием. Но после добавления в него шафрана, он приобрел по настоящиму восточный вкус, и, что интересно, шафран изменил цвет блюда. Рис позолотел. Вкусовые ощущения передать словами очень сложно, да и не мастер в этом жанре. Одним словом - РЕКОМЕНДУЮ!

Теперь вопрос: может быть есть среди Вас знатоки этой чудо-приправы, поделитесь опытом применения в рыбных блюдах, а то эксперементировать не очень хочется, учитывая ценность продукта. Да, и если имеется опыт использования других, заслуживающих внимания приправ, с удовольствием перейму.

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Шафран зачетная штука, кстати на базаре не так и дорого стоит в развес.

А вообще все готовлю с овощной вегетой, вместо соли, плюс стандартные приправы (перец, лавр, хмели-сунели). В самой вегете овощи в основном, пряностей минимум. Намного все вкуснее получается, советую. Супы, гуляш и т.п. Даже уха.

Еще люблю кинзу горошком, правда вкус на любителя, жена терпеть не может.

Ну и паприкой мясо имхо не испортить.

ЗЫ. И много много лука.

ЗЗЫ. А все что плавает, без ума от петрушки.

[Гость SMART]

Герман, я не знаю, что это за базарный шафран, который продается вразвес... *14* , но в Москве его можно купить только в одном-двух специализированных магазинах, по цене чуть выше золота. Продается он граммами, у меня шафран иранский, коробочка - 8 гр. и это считается большой расфасовкой *11* . Если обратиться к истории, то в Европу шафран попал сначала на королевский стол, где и оставался долгое время. Английская королева большая поклонница этой изысканой приправы.

Но в итоге то, Герман, шафран и рыба совместимы ли????

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Имел в виду вегета ко всему. А шафран - не знаю, скорее только к мясу.

А что это за шафран такой у тебя интересно..? На базаре продают очень похожий на горчичный порошок, только цвет со слегко ораньжевым оттенком. Цена - демократичная.

Во даже сфоткал.

[Гость SMART]

Может быть и правда горчица? *16* Только не по своей цене *1* Неее, у тебя вовсе не шафран, не знаю, правда, каков он на вкус, но, судя по виду и цвету, предпологаю, что королева таким бы не прельстилась *28*

У меня вот такой:

[Гость SMART]

Нашел интересную информацию в интернете, которая многое объясняет, не понятным продолжает остоваться вопрос о применении его в рыбных блюдах... *18*

Шафран (Crocus sativus) - луковичное растение семейства касатиковых. Название "шафран" произошло от арабского za'faran, что означает "желтый".

Это красивое многолетнее растение, высотой до 20 см. Всемирную популярность, известность и ценность шафран приобрел благодаря рыльцам своих цветков, значение которых известно с незапамятных времен. В древном Китае отваром шафрана пропитывали завесы и одежды. В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500 гг. до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран. А также Шафран одно из неотъемлемых веществ тибетской медицины.

Шафран высоко ценился как краситель, лекарственное средство и пряность еще со времен древних греков и римлян. Известно, что один из самых экстравагантных римских императоров - Гелиогабал купался в воде, ароматизированной шафраном. Римляне распыляли настой шафрана в театрах для благовонного запаха. Нельзя не согласиться с тем, что шафран находится в соседство с лучшими в мире благовониями.

С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой. Шафран в Европе стали разводить с VII века, сначала в Испании, после завоевания ее арабами, а затем во Франции и Англии.

Арабские торговцы привезли шафран в Испанию, жители которой по достоинству оценили его насыщенный цвет и вкус, а затем шафран стал неотъемлемой частью блюд всех стран Средиземноморья. Далее шафран начал распространяться по территории Британии, где его интенсивно выращивали в Эссексе. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus.

В настоящее время он культивируется и произрастает в Азербайджане, Афганистане, Грузии, Иране, Мексике, Пакистане, США, Японии, а также, на севере Африки, в Испании и Франции.

Шафран употребляли в качестве специй, а в народной медицине - при лечении различных заболеваний. Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Чтобы получить 1 килограмм сухой массы шафрана нужно снять рыльца приблизительно с 300 000 цветов. Это объясняет, почему с древности шафран ценится на вес золота. Впрочем, стоимость ее всегда была очень высокой, ведь как много веков назад, так и в наши дни шафран собирают исключительно вручную. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Искомое сырье образуется из ярко-оранжевых рылец, которых в цветке три, их вместе с частью столбика рекомендуется отделять вручную из только что распустившихся цветов. После этого сушить их надо быстро и осторожно. Часто при сборе, например в Азербайджане, срывают весь цветок, а затем уже выбирают рыльца.

Европейцы в основном использовали шафран как приправу и пищевой краситель.

Шафран как подделывали с древности, так и фальсифицируют в наше время. В первую очередь для этого используют сушеные лепестки сафлора. Сафлор родиной, которого является Египет, в настоящее время культивируется по всему миру и используется в качестве пищевого красителя. Иногда это происходит без злого умысла на рынках Европы и Средней Азии, шафран часто просто путают с сафлором.

В Индии шафран откровеннейшим и наглым способом фальсифицируют при помощи бумаги, предварительно окрашенной и нарезанной на тонкие полоски. Эту бумагу пропитывают искусственным шафрановым маслом или спиртовой вытяжкой из настоящего шафрана, потом это все скатывается и сминается, чтобы получилось похоже на настоящий.

Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах.

В больших количествах, шафран дает токсический эффект. Из-за высокой цены, использование шафрана как яда чрезвычайно редко. Считается, что несколько грамм шафрана высокого качества приводят к смерти.

К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса.

Основным из них, определяющим и два других является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя.

Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь.

Шафран обладает не только пряными свойствами, но и консервирующими. Пища, приготовленная с этим растением, хорошо сохраняется много дней.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Также следует отметить применение шафрана в медицине. Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспазматическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, различных заболеваний крови (лейкемия и др.).

Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и купирования судорог у больных эпилепсией.

Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов при лечении гнойных ран на коже.

Шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка.

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Интересно только одно, почему у тебя не желтый?

Что у меня подделка, это уже ясно, хотя красит будь здоров!

[Влад2 129 397]

Гер у тебя на КУРКУМУ похоже больше.

Пряно-сладкий запахи красит всё в золотисто-жёлтый цвет!

[Гость SMART]

Шафраном, т.е. желтым, его назвали благодаря цвету рыльцев цветка. Когда эти самые рыльца высыхают, они приобретают оранжевато-красно-коричневый цвет, но при готовке цвет опять становится желтым, золотистым даже.

[Гость SMART]

Забавно - Влад2 является пользователем №123, а БАЛТКРУЗЕР №456 *01* Нормальная компания собралась... :)

[Влад2 129 397]

а какое отношение номера имеют к специям, не понял,,,???

[Фидер 13]

Номера никакого, а вот специи..чем ниже,тем лучше)))

[crazypartizan 890]

Влад! ясно же написали - забавные вы со своим номерами *1*

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Нда... шагает дружно в ряд

пионэрский наш отряд...

[Гость SMART]

  Влад2 писал(а):

а какое отношение номера имеют к специям, не понял,,,???

Если искать смысл в забавном совпадении, то можно (не в обиду, а комплементом) сказать, что только нормальные "перцы" *01* имеют такие номера, так что Вы без сомнения в "своей" теме!!! *16*

[Влад2 129 397]

Ну... Мы всегда в своих темах...

И во всех темах....

[Fidel 1 090]

Ммда уж... прозрел я с вами. Интересно, бляха-муха, из чего тогда мне набирают узбеки на рынке смесь для плова или шашлыка, и почему шафран черпают из мешка пригоршней, и что у перца №456 в мешочке желтенькое*01*.

[Гость SMART]

  Fidel писал(а):

Ммда уж... прозрел я с вами. Интересно, бляха-муха, из чего тогда мне набирают узбеки на рынке смесь для плова или шашлыка, и почему шафран черпают из мешка пригоршней, и что у перца №456 в мешочке желтенькое*01*.

У перца с номером "постарше" в мешочке, наверное, апшеронский молотый недозревший крокус. Он тоже, оказывается, имеет право называться шафраном (в нете прочитал). Но в этом случае, он не применяется в блюдах восточной кухни, а используется в приготовлении традиционных мясных блюд азербайджанской и армянской кулинарии, а также в десертах (выпечка). Вот так вот, не переживайте *16*

[Гость Лесник]

  Цитата

У перца с номером "постарше" в мешочке, наверное, апшеронский молотый недозревший крокус.

Так точно.Хорош в рисе,хорош в рыбе,видимо,хорош и с мясой тоже.Причём,блюда приобретают приятный жёлтый оттенок.Тоже покупаю эту байду и тоже под названием шафран.Обманывают нашего брата...

[Влад2 129 397]

12345- обманите нас опять!

У Азеров короче всё за шафран тянет.

А узбеки им потакают!

Мафия блин однака!

[Priest 12]

А в кексы что добавляют? Для радикально-желтого цвета... Мне раньше мнилось, что шафран...

[Гость Лесник]

  Цитата

Мафия блин однака!

Ага!Шафранная,мать её так...

  Priest писал(а):

А в кексы что добавляют? Для радикально-желтого цвета... Мне раньше мнилось, что шафран...

Альберт,даже и неспрашивай,что добавляют для радикального...Этого лучше не знать! *28*

*36* ПЫ СЫ Значит,говоришь,собрался худеть??

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Хихихи... про худеть, я гдето уже слышал *1*

- Вы знаете, я вышла замуж за радикала.

- Ради чего, простите, вы вышли замуж?

Ага, значит всетаки это шафран, пускай и негритянский.

А я думал Алибабаевич на рынке пыдманул... ух я б его за хвост, да об пальму... Думал уже муку с желтой краской харчую...

[Hook 6]

Шафран - самая дорогая специя, собирается в ручную(не придумали еще как рыльца из цветков выдергивать комбаЙном:))

А у узбеков на рынке - куркума или индийский шафран, используется для придания цвета.

В кексы - добавляют не шафран и не куркуму, а пишевой краситель идентичный натуральному *21*

[Priest 12]

Лесник,

Собрался, уже в нанадцатый раз. Толку то... :)

Абсолютно точно: не так себе шафран представлял, как надо... Думал: лимонно-желтый порошок, типа середин от ромашек. Ну и цена впятеро больше того, что я думал...

[Водяной 2]

Замечание по теме. В разных языках одно и тоже растение имеет разные названия и наоборот! т.е разные растения идут под общим флагом, например есть Слоны африканские и есть Слоны индийские, однако оба вида являются СЛОНАМИ а не козлами или зебрами. Так же и со специями. В разных климатических зонах растут разные виды растений и не всегда полностью повторяют свойства друг друга, поэтому специи от азеров или узбеков вовсе не хуже от чем от индусов. Как говортся. На вкус и цвет...

[Priest 12]

Каротин или что-то подобное, наверно...

А кексы и 30 лет назад желтыми были, я помню...

[Гость Лесник]

  Цитата

Собрался, уже в нанадцатый раз. Толку то...

По последним данным,полученным импирическим путём,вискарь помогает похудеть.Лично мне это не грозит-бросил после ДР курить и сразу поправился на 7кг.Пока мне это не мешает...Но ,это уже другая тема... :)

[Славян 3]

Доброго дня, Всем!

"Шафрам на вес золота" не пользовал. Не по мне пока такие изыски.

А вот с рыночным "шафраном" имел некоторое знакомство. Цвет придает. Вкус - еле приторный. По мне так бесполезный пока. Вальнул какт-то в суп (не помню какой), сначала, чуть приторный был, на следующий день горчить стал. Так, что отодвинул мешочек, как на фотографии в мусорное ведерочко за отсутствием полезных своиств.

Вообще разные приправы пробовал из тех, что на наших рынках, магазинах продают.

Что-то к рыбе супер подходящего не обнаружил. Продукты стандартные в разных вариациях, томат, лук, сметана, лимон, вино - белое, Водка (смешать в желудке), зелень свежая, перц, миндаль молотый, сухари, кляр, яйцо, овощи разные, корень имбиря - забавно разнообразить, апельсин и сок апельсина,

соус Кикоман соевый к свежей форели (мой ответ Японским СУШАМ), соус из авокадо - не плохо, горчица да всего не вспоминаю пока.

Но вот выделить какую-то специю именно к рыбе пока не смог.

С уважением, Слава.

[Priest 12]

Рыба любит кислое. Белое кислое вино, сок лимонный и т.п....

:) Вискарь? Мне его не наливают, говорят - интимный напиток, его в одиночку пьют. *16* А в остальном - примерно такая же фигня...

[TRAMS 50]

На правах приемника SMARTа, открывшего данную тему приправ, позволю себе ее продолжить.

Справедливости ради, не могу не разместить здесь материал о так всем полюбившейсе куркуме.

ИТАК:

Куркума - семейство имбирных. Под названием куркума собраны несколько видов растений, самые распространенные – это куркума длинная и куркума иедоария.

В кулинарии: куркума длинная применяется при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, также и в кондитерских изделиях. Используют не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы длинной сходен с имбирем, свежий, ароматный, не жгучий. Желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри (см. картофель карри ), иногда куркумой заменяют шафран. С куркумой готовят яичные блюда, соусы, салаты, супы-пюре, крабов, омаров, устриц. Куркума усиливает вкус куриного бульона.

В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, В К В2, ВЗ. Куркума — прекрасный природный антибиотик. Это качество делает ее поистине бесценной. Казалось бы, аптеки полны антибиотиками, но, в отличие от синтетических препаратов, пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. Напротив, при употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Поэтому, заболев, не торопитесь в аптеку, а попробуйте воспользоваться куркумой.

Эта пряность — незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она согревает и очищает кровь.

Аюрведа относит куркуму к средствам, которые останавливают кровотечение и заживляют раны. При порезах промойте рану и присыпьте ее порошком куркумы. Это поможет остановить кровь и будет способствовать скорейшему заживлению раны. При внутренних кровотечениях принимайте куркуму, добавляя шафран , или одну куркуму.

При кожных заболеваниях куркума незаменима. Она способствует хорошему обмену всшеств. Паста из куркумы — отличное средство против экземы, зуда (наружно), быстро рассасывает фурункулы. В Индии куркума широко используется как косметическое средство: улучшает цвет лица, чистит кожу, открывает потовые железы.

В Индии выпускаются косметические кремы с названием "Куркума". Куркума входит в состав многих антисептических мазей. Ее также используют в сочетании с медом (наружно) при ушибах, растяжениях, воспалениях суставов. Примочки из топленого масла и куркумы хороши от гнойничков, язвочек на коже, нарывов.

Американские компании, специализирующиеся на производстве пищевых добавок, широко используют куркуму в своих технологиях за ее способность оказывать благотворное влияние при заболеваниях суставов, связок и сухожилий. Недавние лабораторные исследования подтвердили, что активные ингредиенты пряности (куркумин, летучие масла и витамин С) обладают сильными противовоспалительными свойствами.

Так как куркума хороша для печени, российские фармацевты на ее основе производят лекарство холагол, которое эффективно при холециститах, желчно-каменной болезни, желчных коликах.

Желудочно-кишечные заболевания Как сильный антисептик куркума в высшей степени эффективна при заболеваниях желудка и пищевото тракта, особенно при хронической диарее и метеоризме, Для лечения рекомендуется принимать порошок, смешанный с водой (1 чайная ложка на стакан воды).

Болезни горла Прекрасные антисептические, заживляющие и анельгизируюшие свойства куркумы позволяют снять боль в горле и удалить слизь, продезинфицировать воспаленную слизистую оболочку. Полоскание готовится из 1/2 чайной ложки куркумы и 1/2 чайной ложки соли на стакан теплой воды.

Насморк, воспаление придаточных полостей, гайморит, фронтит Ключевой йоговской техникой при работе с любым воспалением носоглотки и придаточных полостей является Джала-Нэти-Крийя — промывание носоглотки. В Индии его делают при помощи особого чайника для промывания, но можно использовать и обычный чайник для заварки или поильник. Налейте в него кипяченую воду и подсолите (1 чайная ложка соли на 400 г воды). Вставьте носик чайника в ноздрю и склоните голову набок так, чтобы вода стала вытекать из другой ноздри. Чтобы не поранить слизистую, на носик чайника можно надеть соску или короткий отрезок мягкой резиновой трубки. Сколько воды протекло справа налево, столько же должно протечь и в обратном направлении. После завершения процедуры промывания следует наклониться и сделать несколько резких выдохов через нос. Повторить это 3-4 раза, чтобы вылить остатки воды из лобных пазух и придаточных полостей. В течение дня вода будет выливаться время от времени небольшими порциями — это нормально.

Для обычной практики, когда Джала-Нэти используется с целью профилактики простудных заболеваний,температура воды должна быть немного ниже температуры тела. Если носоглотка забита слизью, вода берется как можно более теплая. Если при лечении хронического гайморита и насморка добавить в теплую воду куркуму {1/2 чайной ложки на 400 г воды), это заметно повысит лечебный эффект.

Освоение процедуры Джала-Нэти следует начинать просто с соленой воды. Скорее всего, при обучении вы столкнетесь с тем, что вода льется куда угодно, только не куда надо. Советуем вводить в раствор куркуму лишь в том случае, когда вы освоите эту процедуру в совершенстве, потому что куркума обладает стойким окрашивающим эффектом и плохо отстирывается.

Обычную воду с солью йоги рекомендуют использовать регулярно, особенно жителям городов с тяжелой экологической обстановкой. Куркума же применяется только в случае болезни.

В классическом трактате «Хатха-Йога-Прадипика» сказано: «Очиститель разума и даритель божественного прозрения есть Нэти, ибо Нэти все недуги одолевает в той части тела, что возвышается над плечами».

Ожог Паста из куркумы с соком алоэ — хорошее средство от ожогов.

Сахарный диабет Для контроля уровня сахара в крови и снижения приема синтетических лекарственных препаратов рекомендуется принимать куркуму с мумие. Стандартная дозировка: 500 мг куркумы с 1 таблеткой мумие принимать дважды в день.

Крапивница Куркума, регулярно добавляемая в пищу, излечивает крапивницу.

Растяжение Для лечения этого типа травмы и нередко связанного с ней отека готовится паста из куркумы с лимонным соком и солью, которая накладывается на пораженное место.

Воспалительные заболевания десен Полоскание: 1 ч. л. куркумы на стакан теплой воды снимет воспалительный процесс, кровоточивость десен, укрепит их.

Астма (особенно в случае аллергической природы заболевания) 0,5 ч. л. порошка куркумы в 0,5 стакане горячего молока принимается 2-3 раза в день. Действие будет более эффективным при приеме натощак.

Анемия Куркума очень богата железом. При анемии рекомендуется принимать от 0,25 до 0,5 ч. л. специи, смешанной с медом. В таком сочетании железо хорошо усваивается.

Воспаление глаз Разведите 2 чайные ложки (6 г) порошка куркумы в 0,5 л воды, кипятите до тех пор, пока вода не выпарится наполовину. Остудите и закапывайте в больной глаз 3-4 раза в день.

Отравление химикатами Куркуму рекомендуется добавлять в пищу при отравлениях химикатами и инсектицидами. Куркума эффективно выводит токсины из организма.

Простуда, кашель, грипп 0,5 чайной ложки порошка пряности смешать с 30 мл теплого молока. Принимать 3-4 раза в день. При заболеваниях носоглотки действенно вдыхание дыма от сожженной куркумы.

Фарингит 1 чайную ложку меда смешать с 1/2 чайной ложки куркумы. Держать во рту 3-4 раза в день по несколько минут.

Витилиго В Индии используется мазь на основе куркумы. 200-250 г куркумы положить в 4 л воды на ночь. Утром кипятить, пока не останется половина. Смешать оставшееся с 300 мг горчичного масла. Кипятить на медленном огне, пока вся вода не выпарится. Полученное масло перелить в бутылку темного стекла. Это масло наносится на белые пятна на коже каждое утро и вечер в течение нескольких месяцев.

ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ В пищу добавляют примерно 1 ч. л. на 5-6 порций. Не рекомендуется детям до 2 лет.

Попробовав куркуму однажды, вы убедитесь, что пакетик с этой пряностью должен обязательно быть у вас дома. А отправляясь в путешествие, в командировку или на отдых, возьмите куркуму с собой. Она окажет вам много услуг. Не пожалеете!

Недооценили Вы ее, видать, ребята![/color]

Изменено 30 Января 2007 пользователем TRAMS

[TRAMS 50]

А вот Вам и рецептик "тематического" (отвечающего тематики данного форума) блюда, составной частью которого является куркума:

Название: Рыба с кефиром

Ингредиенты:

•куркума молотая

•лавровый лист

•имбирь паста

•белая рыба

•соль

•растительное масло

•лук

•кефир

Рецепт:

1 кг белой рыбы, 1 ч.л. молотой куркумы, соль по вкусу, 6 ст.л. растительного масла, 2 лавровых листа, 2 порезанные средние луковицы, паста из кусочка имбиря 5 см, 4 стакана кефира.

Нарезать рыбу на куски, посолить и посыпать молотой куркумой, слегка обжарить рыбу в 2 ст. ложках растительного масла и отставить. Нагреть 4 ст. л. растительного масла, обжарить лук и 2 лавровых листа. Готовить, пока лук не станет мягким. Добавить имбирную пасту и жарить, пока не подрумянится, подлить небольшое количество воды и тушить 5 минут, после добавить кефир, перец, довести до кипения и добавить рыбу, тушить до готовности, подавать горячим.