Вяленое мясо (рецепт № 2) без воды..

[Филимон 21 836]

Костик ты не прав))) Вкус другой будет, примерное сравнение вобла и балык)))

Я без сахара делал. Нормуль. Да ты пробовал.

[Гость Мих@]

Когда я пробовал, я в слове хрен три ошибки делал))

[Runner 4]

Когда я пробовал, я в слове хрен три ошибки делал))

в общем влетает со свистом и бзе сахара, но сахар в след раз положу

соль беру в размер пшено гречка, промываю после использования и сушу в духовке

безотходная технология

вилку использую такую - 180 руб

в общем спасибо за рецепт

раньше по другому рецепту делал канитель на 2 месяца

тут неделя и все готово

и главное дети магазинную отраву не едят

[Крупный скутерист 29 292]

А у нас тут мелочь ловится и коптится :-)

[Runner 4]

Работа над ошибками

Сделал мясо 2 и 4 кг в два захода

Хочу поделиться своими граблями с Вами

Дабы уменьшить риски решил увеличить срок соления мяса до 48 часов ибо сало вон сколько солят.

Куски были мелкие получился пересол

Увеличил объем куска - солил 48 часов.

получился пересол

Причина - при вялении объем мяса уменьшается в 2-3 раза, а концентрация соли увеличивается обратно пропорционально объему

Предполагаю что после 24 часов соления не факт что паразиты погибнут, а вот при потере жидкости в результате вяления - увеличится концентрация соли и паразиты (если есть ) погибнут.

Мясо вялилось около 5 суток и сухое насухое

вывод - читайте верхний пост, и соблюдайте технологию

и никакой самодеятельности

Изменено 20 Апреля 2016 пользователем Runner

[Runner 4]

А у нас тут мелочь ловится и коптится :-)

мы такую отпускаем :-)

ржу конечно

[Jackall 4 110]

А продолжительность соления говядины и свинины одинакова? Сегодня планирую зарядить кусочек того и другого. Авось к 1-му Мая подоспеет *16* Уж больно вкусные картинки выкладываете. *11*

[Филимон 21 836]

Говядина подольше.

[Джон Бажан 4 336]

Давно не приподнимали... Спасибо за рецепт. Но я, как всгда, выдержал в смеси 3 дня - и Новогодняя герлянда готова.

[Джон Бажан 4 336]

Прошло 16 часов и уже кусок, что поменьше, сейчас начнёт таять...

[Крупный скутерист 29 292]

Привезли мне тут в пятницу половинку молодого хрюна, отпилил я у него обе ноги и засыпал 6 кг соли, без кожи (а-ля черногорский пршут будет), на следующей неделе закопчу, специями натру, вывешу под крышу в "Абушке" на проветривание до весны, фотки и видео сделаю....

[Крупный скутерист 29 292]

Санницкий пршут в "Абушке"

 

[Lesch 42 794]

Наманили, тоже вчера забабахал.

Уж больно вкусно выглядит. Иванычу рецепт рассказал.

Так это ж паляндвiца, говорит.

Прочитал рецептик для расширения кругозора. Похоже, соль там только по другому используют, а так похоже.

Корейку взял, самое то должно получится.

[михаил дз 558]

по своему рецепту сделал курицу на пробу. грудку 0.5 кг на пробу  результат как всегда хороший   через 4 дня попробовали и все съели 

[vanish 3 036]

Михаил, насколько мне известно, из птицы нельзя делать всякие не варёные вещи. Чем это обосновано не знаю точно. Ни в одной книге по технологии не встречал сыровяленных деликатесов из птицы.

...Раньше не знал этого и тоже вялил. Сейчас стараюсь делать варёные продукты, малоли чего.

[Крупный скутерист 29 292]

8 часов назад, vanish сказал:

...... Ни в одной книге по технологии не встречал сыровяленных деликатесов из птицы.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/22800/

https://1000.menu/cooking/4889-vyalenji-gus

[Крупный скутерист 29 292]

Кстати,думаю,что из индейки тоже вкусняха пошучится,если засолить и завялить.

[Lesch 42 794]

Спасибо!

Отличный рецептик. Несколько раз уже мудрил корейку, понравилось.

Супруга говорит "Не делай больше".

"Я, - говорит, кусочек отрезаю и остановится не могу."

Сегодня с грудкой курятинской попробую  

[михаил дз 558]

   на здоровье 

[vasyaivanov 337]

В 04.03.2017 в 09:39, Крупный скутерист сказал:

Кстати,думаю,что из индейки тоже вкусняха пошучится,если засолить и завялить.

Третий год из индейки делаю. Как раз из-за отсутствия пленок, всего одна есть. Голень (мякоть), смесь из адыгейской соли, прованских и итальянских трав, смесь пяти перцев - все на ручной мельнице (для кофе) измельчаю не очень мелко, обваливаю.  Заворачиваю в бумагу кусок обваленный в смеси (бумага А4) под пресс.Летом -сутки держу до появления тузлука, в прохладное время года - двое трое.потом в морозилку, если очень "голодно" то готово на вторые или третьи сутки. Если "заваляется"  подольше, получается настоящая бастурма.Как то половинка разбирала морозилку и нашла полугодовую вкусняшку. Очень соленая, хотя и твердая, под пиво - самое оно! Надо больше месяца не держать, даже если уменьшаешь количество соли, а количество приправ увеличиваешь. Пробовал и кориандра и тмина отдельно добавлять, не на мой вкус..

[Гость Лесник]

Артем,выкладывай фотки ноги ....Что с ней.как усохла и тд...Интересно...Или она уже того?Ну то есть,усохла напрочь??...:))

[Крупный скутерист 29 292]

48 минут назад, Лесник сказал:

Артем,выкладывай фотки ноги ....Что с ней.как усохла и тд...Интересно...Или она уже того?Ну то есть,усохла напрочь??...:))

Кирюх, в понедельник следующий выложу, т.к. ноги в деревне висят, а я тут, в городе околачиваюсь, одну ножку разбинтую, пробу сниму,самому ж интересно.

А так по тактильным очучениям обе ноги уплотнились, пахнут хорошо (вся абушка ароматом пропиталась).

[Крупный скутерист 29 292]

В 07.03.2017 в 06:16, Лесник сказал:

Артем,выкладывай фотки ноги ....Что с ней.как усохла и тд...Интересно...Или она уже того?Ну то есть,усохла напрочь??...:))

Кирюх,как и обещал,делюсь впечатлениями от произведенного продукта,сегодня таки взрезал большую свинскую ляжку на предмет давнего слюноотделения уже от всех представителей моего семейства,ибо вид болтающихся на ветру,ароматнопахнущих окорочков дурманит разум хлеще виски.

В общем резюме: недосолил раз (хотя неделю в соли лежало), не до конца отжал из мяса влагу (в середине все равно осталось немного сырое мяско), недовялил ( ну это то оно понятно), но на удивление получилось нечто наподобии копченой нежнейшей буженинки, если макнуть в сольцу,то самое оно,на языке тает, в общем не пршут конечно (хотя снятый филировочником верхний слой был очень похожь),но получилось таки прикольненько,свеженько и вкусненько,ножку обстругал и разделил на свои три семейства,буду далее повышать профессионализьм обливаясь слюнями....:-)))

Фотки выложу завтра.

[Крупный скутерист 29 292]

О,получилось фотки вставить:-))

[vanish 3 036]

В 04.03.2017 в 07:39, Крупный скутерист сказал:

Кстати,думаю,что из индейки тоже вкусняха пошучится,если засолить и завялить.

Я пробовал, как только эта тема появилась, не особо меня зацепило. Солонина как солонина... В этом плане по мне густеринка жирная куда кошернее :)

Вот горячего копчения индейка - вещ.

 

2 часа назад, Крупный скутерист сказал:

буду далее повышать профессионализьм обливаясь слюнями....:-)))

Артём, просматривал вчера старые файлики и книжку нашел с окороками. Попробую прикрепить. Посмотри для интереса, там расписано как и сколько солить, как сушить, и т.д., вся технология. С десяток видов окороков.

Книжка 1938 года, иллюстрированный альбом про колбасы и мясокопчености.

В отличии от современных книг, где в рецептах непонятные фосфаты и соевые изоляты, в этом альбоме только мясо и специи. Ну и нитрит, без него в этом деле никуда, он даст окороку ветчинный вкус, запах и цвет.

 

 

Колбасы_и_копчености_1938.djvu

[Крупный скутерист 29 292]

Озлишние бяки сам не люблю, тока специи,соль и копчение,остальное от лукавого.

[Крупный скутерист 29 292]

6 минут назад, vanish сказал:

Я пробовал, как только эта тема появилась, не особо меня зацепило. Солонина как солонина... В этом плане по мне густеринка жирная куда кошернее :)

Вот горячего копчения индейка - вещ.

 

Артём, просматривал вчера старые файлики и книжку нашел с окороками. Попробую прикрепить. Посмотри для интереса, там расписано как и сколько солить, как сушить, и т.д., вся технология. С десяток видов окороков.

Книжка 1938 года, иллюстрированный альбом про колбасы и мясокопчености.

В отличии от современных книг, где в рецептах непонятные фосфаты и соевые изоляты, в этом альбоме только мясо и специи. Ну и нитрит, без него в этом деле никуда, он даст окороку ветчинный вкус, запах и цвет.

 

 

Колбасы_и_копчености_1938.djvu

Чото файлик не открывается.

[Ермола 67]

Тём, для этого формата, прогу надо что бы читать..

[vanish 3 036]

35 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Чото файлик не открывается.

Программка нужна для просмотра файлов djvu.

Загугли djvu wiever, их полно всяких смотрелок для этого типа файлов.

[vanish 3 036]

Мои мини "хамоны" :)

Сначала прошприцевал индюшиные ноги смесью соли и нитритной соли 1:1. (Прошлый опыт показал, что без шприцевания в центре у кости мясо не просаливается).

Залил рассолом соли и на балкон на трое-четверо суток.

По прошествии, вечерком вынул, промыл в ледяной воде чтобы лишнюю соль согнать.

И оставил на ночь в таком виде в тепле. Стекать, подсыхать.

Утром все это дело в электро печку. В самую толстую ногу - щуп термометра. Температура в печи сначала 80, через часик 100-110. В итоге дождался заветных 79 градусов в центре ноги.

Впринципе уже можно остужать и кушать. Но, чтоб немного срок хранения увеличить и пикантность вкусу придать надо подкоптить.

Итак, за неимением лучшего :) Из гаражной пыли достадена Советская Шайтан-машина с красивым названием "Аромат" и очень непостоянным норовом. К сожалению все инструкции по пользованию данным агрегатом утеряны, приходиться импровизировать.

Часика три-четыре холодного копчения у меня в итоге получилось.

Ну и итог

[Lesch 42 794]

В 03.03.2017 в 17:54, михаил дз сказал:

по своему рецепту сделал курицу

Хороший рецептик 

Чтобы два раза не бегать, рыбку янтарную с перцем по этому же рецепту забабахал.

Время выдержки в соли уменьшил.

Путассу+соль+паприка+перец черный+красный.

С пивом хорошо пошла.

Немного пересолил только, учту.

[Крупный скутерист 29 292]

я как то года три назад окуней плющил и засаливал, делал синего полосатика :-))))

[КАДЕТ 1 001]

Блин.... у меня не получилось соль голимая

Как испортил !

Купил шею 2 полосы. (Где то председатель писал не делают из нее)   1.5 кг. в утятницу пересыпал солью не надрезал сверху все в соль и оставил на ровно 1 неделю .Не сливал тузлук не переворачивал. Через неделю вынул промыл натер специями (специи привез друг из Грузии в том году  и мясо такое же в этих специях- понравилось) В размерах убавилось  . Все в тряпку перемотал бечевкой  и над вытяжкой  Висело долго Вид тряпки как бинт после перевязки  При разрезе ломается. Вид мяса не прозрачный, какой то гранитный .   Ну в общем попробовал   СОЛЬ ГОЛИМАЯ 

Пошел подкоптил чуток СОЛЬ ГОЛИМАЯ  -даже с пивом много не на пробуешся

Вывод : меньше соли другое мясо и еще почитать.

Что делать выкинуть ? 

[Крупный скутерист 29 292]

Только что, ocuney.net сказал:

Что делать выкинуть ? 

Попробовать сутки отмочить, сливая воду через часа четыре, потом мясо вынуть,  пусть стечёт, просушить, обмазать заново специями (в специи чучуть соли я бы добавил), в марлю и на балкон проветриваться, думаю, что поможет.

[Lesch 42 794]

25 минут назад, ocuney.net сказал:

ровно 1 неделю

в рецепте как бы 1 сутки...

Один раз передержал ненамного и то заметно соли больше мясо взяло.

[Джон Бажан 4 336]

Повесил новогодние гирлянды....

[SNG 5 619]

В начале видео, есть объяснение что же на самом деле происходит с мясом.. Отстал я немного от темы, буду наверстывать... 

[vanish 3 036]

5 часов назад, SNG сказал:

Отстал я немного от темы, буду наверстывать... 

 

По этому рецепту думаю что кость все равно протухнет. Она изнутри тухнет, с костного мозга. 

Не так это все просто.

[n13 8 569]

47 minutes ago, vanish said:

Не так это все просто.

Особенно когда такое называют хамоном)))

[SNG 5 619]

55 минут назад, vanish сказал:

 

По этому рецепту думаю что кость все равно протухнет. Она изнутри тухнет, с костного мозга. 

Не так это все просто.

Вы думаите он тухлятину ел?)) Тогда я пас... 

[vanish 3 036]

5 минут назад, n13 сказал:

Особенно когда такое называют

 

Да технически там просто сушеное мясо.

 

Вяление оно подразумевает что бактерии будут мясо ферментировать, причем очень длительное время....

Поэтому нужны стартовые культуры этих самых бактерий. Нужны нитритные и нитратные соли чтоб пока бактерии не заработали мясо не стухло. Нужны специальные условия вяления, чтоб и не пересушить и плесень не выросла. 

Вобщем тонкостей море как и в любом деле. 

 

Еслиб можно было так как в ролике и это было вкусно - фабрики бы нашлепали этих "хамонов" в каждый магазин. Тем паче нога индюшиная самая дешёвая часть из-за сухожилий.

 

[SNG 5 619]

ТаГда, буду готовить бастурму по дедушкиному рецепту.. 

 

[vanish 3 036]

1 минуту назад, SNG сказал:

Вы думаите он тухлятину ел?)) Тогда я пас... 

 

Оно не тухлятина, но думаю что в районе косточки душок все равно небольшой был. Я как-то делал похожее, даже вроде вокруг кости дополнительно обкалывал солью. Но в районе кости попахивало. 

У хамона настоящего если я правильно помню кость сверлят и чем то шприцуют.  Чтоб внутри не тухла.

[SNG 5 619]

Если честно, ногу такую готовить не хотел. Просто в начале видео, блогер объясняет по какому принципу вялится мясо и как убиваются бактерии. С индюшачей ногой, действительно всё сложно, иначе их продавали как горячие

пирожки. Помимо основной кости, там штук 12 маленьких.. Ладно начну с курицы, если выживу, то попробую что-то ещё) 

[vanish 3 036]

Только что, SNG сказал:

Ладно начну с курицы,

 

Птицу вообще не очень в сыровялении домашнем любят. Там большой риск сальмонеллы. Да и довольно капризная она. Мне салями птичья долго не давалась. 

Лучше начинайте с говядины, свинины. 

Сейчас на ютубах у канала Емколбаски идёт цикл передач Вялим Вместе или как то похожее название. Там хоть технологи это все разъясняют, а не дядька на кухне который обычной солью решил бактерий победить. 

[vanish 3 036]

5 минут назад, SNG сказал:

индюшачей ногой, действительно всё сложно

 

Из индюшиной ноги самая колбасная быстрая тема это варено копчёная. 

Прошприцевал нитритной солью с водой, просолил несколько часов, закоптил в коптилке до 70 градусов внутри. 

[Крупный скутерист 29 292]

18 минут назад, vanish сказал:

У хамона настоящего если я правильно помню кость сверлят и чем то шприцуют.  Чтоб внутри не тухла.

В Черногории ничего не обкалывают, просто свиные ноги месяц под прессом лежат в соляном ядреном растворе, этого срока хватает, чтобы и кость просолилась без обколки, потом их достают с раствора, немного просушивают, обмазывают смесью паприки и красного перца и подвешивают под крышу дома-коптильни, потом несколько месяцев эти ноги висят вялотекуще обкапчиваясь от дыма бочки с буковыми тлеющими бревнышками и попутно проветриваясь, подвяливаясь, ибо коптильни-дома у них стоят в Негушах, где ветерок с температурой внутри коптильни постоянный. 

Так делается знаменитый негушский пршут. 

Снимок делал сам лично. 

[6APCuK 10 882]

Тём ну это профи ведь, не то что дома для себя, да с интернета рецепт.

Если бы я за такую ляжку схватился- уже не отняли бы-)))

Изменено 15 Ноября 2023 пользователем 6APCuK

[Крупный скутерист 29 292]

6 часов назад, 6APCuK сказал:

Тём ну это профи ведь

Дим, да какие там профи, обычные черногорские колхозники из черногорской глубинки, эти Негуши в жопе черногорского мира и находятся по их меркам... 

Пршут любой может сделать, было бы помещение и желание. 

[6APCuK 10 882]

5 часов назад, Крупный скутерист сказал:

обычные черногорские колхозники из черногорской глубинки

Я не думаю, что это мешает им быть профи в этом вопросе-))) Моя бабушка такие пироги пекла, в обычной советской газовой духовке. Сейчас со всеми технологиями, не пробовал таких нигде-)))