Single Malt хомемэйд

[vanish 3 009]

…Ах, Джон Ячменное Зерно!

Ты чудо-молодец!

Погиб ты сам, но кровь твоя —

Услада для сердец.

Как раз заснет змея-печаль,

Все будет трын-трава…

Отрет слезу свою бедняк,

Пойдет плясать вдова.

Гласите хором: «Пусть вовек

Не сохнет в кружках дно

И век поит нас кровью Джон

Ячменное Зерно!...

Р.Бернс

На форуме есть рецепты многих напитков, но чего-то явно не хватает. :)

Хочу поделиться опытом о том, как делаю зерновой виски.

Виски является довольно простым в плане приготовления и каких-либо изощренных технических приемов не требует. В ютубе есть много видео из цикла «как это работает», описывающих этот незамысловатый процесс на примере ДжекДениелсов и прочих. Конечно, в Шотландиях и Ирландиях сверх секретные рецепты, супер проверенные штаммы дрожжей, тонко настроенные перегонные кубы и волшебный ячмень – но мы обойдемся более доступными ингредиентами.

Почему именно односолодовый? Мне все равно из чего делать, а интернет говорит о том, что односолодовый виски самый дорогой и вкусный. И есть даже мнения о том, что напитки из несоложенного зерна и не виски вовсе…

Итак по порядку:

1. Ячменный солод.

Солод – это пророщенное зерно. Он необходим в приготовлении любых зерновых браг. Ферменты, содержащиеся в солоде, могут превращать крахмал зерна в сахар, который и кушают дрожжи.

Этап приготовления солода является самым трудоемким. Поэтому, если есть возможность его купить, наверно и нужно так поступить и перейти к пункту 2.

Я не покупаю солод по той причине, что ехать в город за ним не охота, да и ячмень у меня есть.

Вначале нам нужно выяснить сколько нужно ячменя.

Затор я делаю как жидкую кашу - 1 часть солода, 4 части воды. Емкость для брожения у меня 25 литров, полезный объем – 20 литров.

20/4=5 кг солода необходимо на эту емкость.

Выход солода из зерна 70-80%.

5/70*100= 7 кг ячменя. Это примерно ведро.

Собственно приготовление:

Промывка. Емкость для промывки лучше взять побольше. Для 7 кг зерна вполне подойдет 20 литровый бачок. При промывании будет всплывать всякая шелуха – ее выкидываем. Промывать нужно до чистой воды.

Замачивание. Длится сутки. Сперва зерно заливаем на 20 минут розоватой водой с марганцовкой. Потом промываем, и заливаем обычной водой. Через несколько часов воду сливаем и даем пару часиков подышать, потом опять заливаем на несколько часов и т.д.

Оставлять зерно все время в воде нельзя, оно может скиснуть.

Ращение. Длится по разному, сильно зависит от температуры. Примерно два-три дня. Зерно пересыпаем в старую наволочку, или посудину с дырявым дном и ложим в ванну.

Время от времени зерно проливаем водой. Смысл проливаний опять же в том, чтобы смыть вредных бактерий и не дать зерну закиснуть. Зерно можно перемешивать, иначе получится снизу переращенный, а сверху недорощенный солод.

В итоге нужно получить нечто такое:

Росток должен быть не больше зерна. Росток нужно отличать от корешков, они будут длиннее, тоньше и их много.

На этом можно остановиться. Это есть зеленый солод, самый активный.

Но его нельзя хранить. И как его размолоть я не знаю. Блендер не берет, куттер в комбайне не берет, терка на комбайне не берет. Электрическая мясорубка вроде сносно перемалывает, но перегревается… Хотя может более мощная, чем у меня и нормально потянет.

Поэтому добавляется еще пара этапов.

Сушка. Лучше всего получается на таком аппарате:

Минус-мало убирается. Ведро приходится делить на три раза.

Можно и просто разложить по углам в квартире, но очень желательно сделать обдув.

Сушку считаем законченной, когда при разгрызании зернышка внутри сухо.

Помол. Я пользуюсь зернодробилкой. Быстро и качественно.

Для придания вкуса некоторых сортов виски в него добавляют 10-20 % специального солода, который прожарили при определенной температуре. Тут я пока ничего сказать не могу ибо опыта маловато. Мне кажется что он у меня получается немного не такой как надо, какой-то горьковатый. На фото жареный солод темный. Белый это обычный солод.

2.Затирание.

Для этого нам понадобится либо водяная баня, либо какая-нибудь хитрая электроплита, с регулировкой температуры. Если готовить напрямую на газовой плите, то, скорее всего, затор пригорит, и даст браге неприятный привкус и запах.

У меня проблема решилась сама собой, когда я случайно вставил бачок в кастрюлю :) Бачок ручками лег на стенки кастрюли, при этом дно бачка до дна кастрюли не достает.

Ставим водяную баню на огонь. Сыпем потихоньку солод и размешиваем.

В итоге получаем кашу. Ложка стоит

Смысл затирания в том, чтобы нагреть нашу кашу до 60-65 градусов. При этой температуре ферменты солода начинают активно осахаривать крахмал. При большей температуре ферменты разрушаются. Поэтому термометр нужен обязательно. Я пользую китайский кухонный.

Помешивая, доводим затор до температуры 65 градусов, снимаем с плиты и заворачиваем во что-нибудь тепленькое… Зимний костюм - хороший вариант

Оставляем осахариваться на 1 час. После этого мы должны получить более жидкую кашу, чем изначально. На вкус каша слегка!! сладковата. Можно еще применять йодную пробу, чтобы быть уверенным в полной переработке крахмала.

Теперь затор нужно остудить. Остужать можно само по себе, но есть вероятность закисания затора, да и долго это. Я применяю все туже водяную баню. В кастрюлю ложу шланг от душа и включаю холодную воду. Время от времени помешиваю. Через 30 минут затор остывает до 30 градусов.

3.Брожение.

Самый простой этап, т.к. здесь все делают микроорганизмы.

Сейчас пробую применять дрожжи Саф-Левюр. Продаются в обычных супермаркетах. (Также их продают в специализированных самогонных магазинах, но значительно дороже). Отзывы о использовании этих дрожжей для самогоноварения в инете положительные.

Дрожжи замачиваем по рецепту на пачке.

Засыпаем в бродильную емкость все, что получили в предыдущем этапе, заливаем дрожжи. Тут важно чтобы температура дрожжей и затора была примерно одинакова, чтобы не было термошока у дрожжей.

Ставим гидрозатвор и ждем…

В первые часы брожения оно очень активно. Может подниматься зерновая шелуха. Мне показалось, вероятность этого меньше если заливать дрожжи в бродильную емкость в последнюю очередь.

4.Перегон.

Перегон густой зерновой браги имеет свои особенности. Если поставить на огонь куб с такой брагой, она 100% пригорит. Поэтому нужна либо хитрая электроплита. Либо парогенератор.

Поначалу идея с парогенератором показалась мне сложной. Но решение оказалось очень простым. Медная трубка, деревянная пробка и кусок силиконового шланга – все что понадобилось.

В роли парогенератора выступил самогонный аппарат. В него залита обычная вода, холодильник на нем не подключен и пар спокойно выходит по трубке в бутыль с брагой. Пар заставляет брагу кипеть, и по другой трубке пары спирта идут в холодильник и, конденсируясь в нем, капают в баночку…

Бутыль укутываем теплой курткой, чтоб тепло зря не уходило.

Спиртометр на готове, кухня наполнилась ароматом хлебных полей.... ждем первые капли...

Сгонять нужно до воды, не разделяя ничего. Т.к. все равно будет второй перегон.

Выход из всего вышеперечисленного порядка 2,5 литров 40 градусного дистиллята.

Процесс перегонки с парогенератором простой, но таит в себе немного опасности. Пар очень горячий, и трудно себе представить что будет если какая-нибудь трубка слетит… Кухня превращается в баню за 10 секунд. После выключения газа аппарат сильно парит еще минут 5.

Заключение

Ну вот и все. Далее остается повторить процедуру до накопления нужного количества спирта. Согнать второй раз с разделением фракций. Залить в бочонок и..... забыть на полгода :)

Последнее самое тяжелое. У меня пока этот пункт не получается. Максимум - два месяца. Но и за это время напиток успевает немного созреть.

Напоследок скажу, что зерновая брага от сахарной и от фруктовой отличается кардинально. От дистиллята исходит аромат полей и хлебов. Никаких самогонных призапашков нет ни в браге, ни в первом перегоне.

Изменено 29 Января 2015 пользователем vanish

[Chert 18 692]

Уважаю увлеченных людей, которые доводят свои увлечения до совершенства *11*

[Гость Denis]

Это очень круто! И описание процесса на высоте! *11*

[КАДЕТ 1 001]

Блестяще 5 баллов респект и уважение труженику не расказ а поистине произведение искуства

Если когда нибудь осмелюсь повторить ............

Но репост со ссылкой обязательно сделаю

Спасибо читал с удовольствием

Рs: что значит ставим гидрозатвор как он выглядит и сколько время брожения

Изменено 29 Января 2015 пользователем ocuney.net

[vanish 3 009]

ставим гидрозатвор как он выглядит и сколько время брожения

Гидрозатвор по простому - это трубка из бродильной емкости в баночку с водой. Нужен чтобы кислород не контактировал с брагой.

Бродит по разному. Примерно неделя.

[П Р О М Е Т Е Й 4 915]

Прикольно и здорово,Супер.

А можно узнать себестоимость всего .Например при изготовлении 10литров потрачено было ......я имею ввиду ингредиенты.

[vanish 3 009]

Ингедиенты - копейки. Основное это труд и время.

Как я уже выше писал на 2,5 литра сырца ушло 7 кг ячменя и пачка дрожжей. После 2-го перегона получится 2 литра напитка.

Ячмень я брал в колхозе оптом по 5 рублей за кг. Это 35 рублей. Пачка дрожжей, если не ошибаюсь, 25 рублей. Итого 60 рублей.

Или 30 рублей литр.

Если ячмень брать у перекупов выйдет чуть дороже. На оптовке в НН вчера видел по 12 р/кг. Так получится 55 р. литр.

[Wonder 4]

Автору уважение. Труд колоссальный. Спасибо за фоторецепт, появилась мечта повторить сей подвиг. Статью - в мемориз.

[майор 457]

Выйду на пенсию, попробую прочувствовать сей процесс. Кстати, а бутыль такой (стеклянный) где купить можно?!.

[sangr 5]

Иван,респект и уважуха!!!!

А как процесс описал....сказка.

В следующем году, при заказе картошки,заказу у тебя бутылочку твоего напитка;))))

[vanish 3 009]

бутыль такой (стеклянный) где купить можно

В продаже бывают в самогонных магазинах. Можно еще на авитах и барахолках глянуть.

Изменено 2 Февраля 2015 пользователем vanish

[Gunther 143]

Здорово написано,с удовольствием прочитал! А бутыль можно на Средном рынке в магазине "У Баушки" купить.

[ДедМазай 8 120]

зеленый солод, самый активный.

Но его нельзя хранить.

Надо сушить. Вот он - ключ отличия "Lowland" и "Highland".

"Нагорники" сушат пророщенный ячмень на дровах, а "болотники" - на торфяном дыму.

ЗЫ: а любые термо(электрическо)-нейтральные сушилки крадут тот самый аромат,

что не добавили при производстве,

выходит не классический солод,

а результат перегона - вовсе не вискарь.

[vanish 3 009]

"Нагорники" сушат пророщенный ячмень на дровах, а "болотники" - на торфяном дыму.

Насколько мне известно не совсем на дровах. Печь топится дровами. А горячим воздухом, который получается в спец каналах печи сушат солод. Т.е. не дымом от дров, а обычным горячим воздухом.

[n13 8 520]

Насколько мне известно не совсем на дровах. Печь топится дровами. А горячим воздухом, который получается в спец каналах печи сушат солод. Т.е. не дымом от дров, а обычным горячим воздухом.

бабушка рассказывала, что когда у них в семье ещё варили пиво (года 30-е в Костромской области), то солод сушили в протопленной и остывающей русской печи

[Макс Никитин 7 210]

ДДДДАААААААААААААааааааааааааа....................если первый блин комом - второй уже не захочется. Глобальный труд однако:))

[Wonder 4]

Я когда читаю мнения людей, которые говорят, что технологии сложны и не все так просто, и вискарь (или коньяк, или другое спиртное) получить дома на кухне невозможно, меня всегда терзают смутные сомнения. В голове встает следующая картинка. Нищий шотландец сидит в своей обездоленной природными ресурсами шотландии, и очень хочет бухнуть. Но у него ничего нет, кроме что под ногами валяется. И денег тем более нет, чтобы сходить и купить себе нормальной водки! И вот он у своей скотины отжал немного овса, черпанул воды из ближайшего водоема, намыл ведро, поставил в нем бражку. Ну затем выпросил у жены кастрюлю, набрал в качестве топлива то что может при горении выдавать тепло (есть дрова - прекрасно, нет - и торфом обойдемся), разжег костер, выпарил из браги на жениной кастрюле чутка дистиллята и весьма довольный собой попил, даже есть сомнения что постояло оно у него полгода-год! А ведь именно это и есть шотландское виски? Так что считаю что у ТС все должно получаться прекрасно, еще раз респект за труды! А медные аламбики именитых мастеров, верховые торфа шотландских болот, солоды редких пород, древняя рецептура майи, фаза луны и прочие технологии - это лишь маркетинг. Прошу не пинать за имхо :) Здравы будем, бояре!

[Макс Никитин 7 210]

Ну я открывал тему про покупной вискарь, его продают в 10 раз больше чем завозят в РФ:))) Так что есть смысл поднапрячься. Времени только дохрена нужно.

[6APCuK 10 594]

Нет ну я всё понимаю, но чтобы вот такое *5* Респект!

[finger 27]

Вань, мне довелось продегустировать твой самогон на Макарии, был очень не плох *24* теперь заливай в бочонок *16* всего шесть месяцев и можно устраивать полноценную дегустацию "Спасского рукотворного".

[Крупный скутерист 29 166]

Мне вот ещё 30 литров остатков яблочной браги (хотя это уже не брага,а почти портвейн, настоялся с сентября то) осталось перегнать,бочку освобожу и пока новый урожай фруктов будет вызревать тоже забатварю ячменный напиток,а то чего бочке простаивать :-)

[Крупный скутерист 29 166]

Перед перегонкой брагу всегда процеживаю через восемь слоёв марли + металлическая микросетка (можно также процеживать через специальные хэбэшные колпаки,продаются в винных инет магазинах,стоят недорого),брага получается чистой и ничего в перегонном кубе не пригорает.

Для максимальной очистки выстоянной браги на вино в прошлом году прикупил итальянский ручной барабанный фильтр с картонными круглыми сменными фильтрами,но пока не применял,ибо брага из чистого яблочного сока после отстоя четырехмесячного и естественного выпадения осадка на дно нуждается только в самой лёгкой фильтрации.

[vanish 3 009]

Вань, мне довелось продегустировать

Николай, это немного не то было...

[vanish 3 009]

Перед перегонкой брагу всегда процеживаю

Артем, В случае зерновой браги при процеживании сильно проиграешь в выходе.

Древние висковары чтобы не пригорало процеживали, но чтобы процеживалось хорошо они мололи зерно не мелко, а очень крупно, чтобы легко отцедить. Но они сильно проигрывали в выходе спирта, так как весь крахмал из зерна не вываривался.

[finger 27]

Вань, мне довелось продегустировать

Николай, это немного не то было...

Я понимаю, что было не то *01* и намекаю на это *16*