Холодное Копчение Рыбы

[SSE 0]

ИНТРОДАКШЕН.

Проблема в том, что всяческие коптилки, продававшиеся и, возможно продающиеся, в хозмагах, во-первых, невозможно практически использовать в домашних условиях без риска, что соседи вызовут пожарных.

А во-вторых, не смотря на все лишения, которые приходится терпеть всем домочадцам в процессе приготовления продукта, продукт получается дрянной. Ни рыба, ни мясо. Т.е. рыба, конечно, но какая-то развАреная, Да и аромата, присущего настоящему копченому продукту, там близко не ночевало.

А хочется.

И вот что я придумал и успешно использую уже лет 5 как.

Сначала рыбу - семга, форель, чавыча - солим, по рецепту, приведенному в посте Грампса с уточнениями AV. Т.е. с сахаром и солью, ЦЕЛИКОМ, в собственной шкуре, с предварительным удалением хребта и последующим заворачиванием в тряпочку.

Я ее еще предварительно чищу, чтобы исключить попадание мелкой лососевой чешуи в продукт при его употреблении. Но это не обязательно.

Как только рыба засолена и завернута в тряпочку, можно приступать к процессу копчения. Коптиться и прсаливаться она будет одновременно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Включает:

- несколько газет (содержание и политическая ориентация на качество продукта не влияют);

- 2 (лучше 3) тонких полиэтиленовых мешков для мусора (гарбичи), размеры которых должны быть такими, чтобы рыбина там свободно помещалась.

- бухгалтерские резинки (штуки три);

- полутораметровый (примерно) тонкий гибкий шланг (я использую от капельницы);

- ДЫМОГЕНЕРАТОР

Дамогенератор - это самое сложное. О нем подробнее.

Я его сделал из металлической кофейной банки, которая закрывается металлической же крышкой.

Главное, чтобы банка закрывалась плотно.

В крышке шилом делается маленькая дырка, в которую плотно вставляется длинная тонкая металлическая трубка. У меня это - длинная толстая игла от шприца, диаметром около 2мм.

Она должна торчать наружу, и только на несколько миллиметров внутрь банки. Вставленная в крышку игла пропаивается, либо заливается любым силиконовым герметиком.

ПОДГОТОВКА ПРОИЗВОДСТВА

- Гарбичи вкладываются один в другой. Получается 2-3-х слойный мешок, который расстилаем на столе.

- Рыбина, как есть в тряпке, помещается туда в положении"лежа" будучи предварительно завернутая еще и в газетку.

- Конец шланга засовывается во внутренний мешок, края которого собираем на шланге и приматываем бухгалтерской резинкой. То же самое делаем со вторым и (если не жалко :) с третьим мешком.

Приматыват нужно не очень туго, чтобы не пережать шланг.

- Другой конец шланга плотно надеваем на трубочку, торчащую из крышки банки.

- в банку неплотно набиваем опилки и щепочки лиственных пород. Лучше всего - ОЛЬХА, на втором месте - яблони-груши.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Закрываем банку крышкой и ставим на медленный огонь.

Рыбина в мешке помещается рядом (в зависимости от длины шланга), на стуле-табуретке.

Как только по трубке пойдет дым (обнаруживается визуально), огонь убавить до предела.

Через некоторое время вы обнаружите, что мешок надулся. Этого бояться не надо, он не лопнет. Это - хорошо.

По трубке, кроме дыма, начнут перемещаться в мешок темнокоричневые жидкостные пробки. Это - коптильная жидкость. Это тоже хорошо. Непосредственно на рыбу она не попадет - на то и нужна газетка.

Металлическая трубка (чем длиннее, тем лучше), конец которой выведен из зоны нагрева, нужна чтобы шланг не перегрелся, чтобы можно было не следить за всем этим постоянно.

Процесс можно прерывать в любое время (и так же возобновлять). Главное при этом - не разбирать конструкцию. Просто снять банку с плиты, не отсоединяя шланга, и убрать в сторонку вместе с рыбиной на табуретке.

При этом рыба продолжает коптиться!!!.

Я, например, включаю дымогенератор на 30-40 минут 2-3 раза в сутки: перед работой, после возвращения, иногда перед сном.

Если мешки не худые и банка хорошая, - дыма в кухне НИ КАКОГО! Даже не пахнет.

Сколько времени коптить? - А на сколько терпения хватит :) Через сутки-двое (когда как раз рыбина достаточно просолится) можно уже заканчивать. Если дольше - вкус копчености естественно будет более ярко выражен. Это - кому как нравится.

(http://www.nn.ru/community/hobby/delicatessen/?do=read&thread=121333&topic_id=1862845&archive=1&Keywords=холодное%20копчение)

[БАТЛКРУЗЕР 8]

Типо холодное копчение. Интересненько.

Опять же сам принцип интересен. А не пробовал делать что нибудь более практичное, например вместо мешков некий сосуд?

[SSE 0]

  БАТЛКРУЗЕР писал(а):

А не пробовал делать что нибудь более практичное, например вместо мешков некий сосуд?

Вовсе не уверен, что некий сосуд, в который можно засунуть метровую рыбину, практичнее мешков.

"Сосуд" хранить где-то надо. Он - большой. И сам по себе, будет источником благовоний :) в квартире.

А мешок стоимостью 3 копейки выкинул сразу вместе с капельницей, и никаких забот.

Хранить надо только банку-дымогенератор. Я ее на балконе держу.

Да и герметизировать большой сосуд - та еще проблема *18*

[БАТЛКРУЗЕР 8]

SSE

Что то определенно в этом есть. Поробую, хотя больше люблю горячее копчение.

[Гость dragus]

Изящно придумано. *23* Поломаю голову, как бы поэстетичнее исполнить.

[Bela 1]

*11* SSE, респектище! Давно искала что-нибудь подобное. И объяснил очень доступно. *21*