Домашние колбасы

[AVA_73 3]

И всетаки я сделал суджук:

1. Мясо говядина свинина 50/50 + сало 30%

2. Нарезал все мелкими кубиками

3. На каждый кг получившегося фарша СТРОГО 30гр. соли

4. Все специи, какие нравятся

5. Хорошо перемешать

и в холодильник но фрост на верхнюю полку под отверстия для воздуха - 2 недели перемешивая фарш каждый день

6. Далее в мясорубку и в кишки

и опять на 1-2 недели в холодильник туда же

после недели прокатал скалкой и вот результат

мясо не тухнет, но со специями я переборщил

Моим нравиться а по мне так муската перебор и базилика с петрушкой

Впредь только чеснок сушеный и тмина чуть чуть

забыл- надо в фарш 50-75 гр коньяка добавить

Изменено 7 Мая 2013 пользователем AVAR

[Гость сорм]

А может и баранины не жирной. Говядины 40 %, Свинины 40%, Баранины 20% + сало ?

[AVA_73 3]

Да наверное все можно, главное поэксперементировать и свой состав подобрать и по мясу и по специям

Но соль главное - 30 гр на кг фарша и не пересолишь и не протухнет!!!

Буду из конины скоро пробовать казэ там все просто соль перец тмин

[r1 1 564]

Красава!!!

Я в том году пробовал делать.

Но фарш не выдерживал.

А надо бы было, видимо.

В итоге у меня получились суховатые...

Видимо, надо еще раз попробовать :)

з.ы. Где то бы насадку для набивания на мясорубку взять :37:

Изменено 7 Мая 2013 пользователем Ромик

[Филимон 21 836]

А если фарш не резать,а через крупную мясорубку просто пропустить?

[AVA_73 3]

Про насадку - у меня в комплекте с мясорубкой 2 шт были, а так вон некоторые через пластиковую бутылку кишки набивают

Просто прокрутить тоже получиться но эффекта сыровяленной колбасы не будет, хотя НЕТ мясо кусочками всетаки проветривается в холодильнике, а фарш и протухнуть могёт так как плотная консистенция

я из прокученного мяса купаты делаю отвариваю и в морозилке храню

Нет, вообще тема вещь, если порыться в интернете на профильных форумах. Рекомендую - своя колбаса , да и сделана по собственному вкусу без глутоматов красителей и т.д., но к своей привыкнуть надо т.к. без глутоматов красителей )))

[AVA_73 3]

Работал как то на мясокомбинате. В одну партию колбасы как то не положили краситель (разгильдяйство). Цвет у неё был серый. Так 90% покупатели вернули, а остальные 10% наверно выкинули, постеснялись наверно принести.

я вот хочу вместо красителей томатную пасту попробовать, мож свеклу или еще чего

[Гость сорм]

" но к своей привыкнуть надо т.к. без глутоматов красителей" - иногда балую домашних самодельной колбасой. Купаты горячие в лет уничтожают, колбасу не очень едят взрослые , а вот внуки колбасу обожают. Видно вкус у нас (взрослых) испорчен усилителями вкуса.

[Гость Лесник]

Дык это все и жарить ведь можно?Вообще, очень интересно и , думаю, вкусно..:) *26* *24* *11*

[AVA_73 3]

Дык это все и жарить ведь можно?Вообще, очень интересно и , думаю, вкусно..:) *26* *24* *11*

Точно! И главное, не так сложно, как я раньше думал

и какой простор для творчества))) и мясо и курица и кролик и конь, а вот по рыбе не знаю))), хотя ... купаты из крася или судака ведь шашлык же жарят

[r1 1 564]

Кирилл, жарить вяленую колбасу - сухо очень получается. А вот если фарш не выстаивать - отличные купаты :)

[Гость сорм]

А в пароварке диетичнее. Лучше скажите где кишки берете, а то у меня заканчиваются, где раньше брал сейчас не дают.

[AVA_73 3]

А в пароварке диетичнее. Лучше скажите где кишки берете, а то у меня заканчиваются, где раньше брал сейчас не дают.

набери в инете кишки.ру

там и наборы специй и кишки разноколиберные

можно вскладчину заказать

[Гость Лесник]

Ром,я не то,что колбасу,именно фарш,упакованный в кишку... *16* Но к сведению принял....

[АлександрМ 9]

Состав:

Говядина 1,3 кг

Сало свиное 250 гр

Соль крупная (морская) 75 гр

Сахар 2 ст.л (40 гр)

Чеснок 4 зуб.

Прованские травы 0,5 ч.л

Смесь душистого и молотого перца 1ч.л

Коньяк 5 ст.л (60 гр)

Готовим:

Мясо и сало чистим-моем, тщательно обсушиваем х/б салфеткой.

Сало натираем смесью соли и чеснока (1ст.л с горкой соли (30гр.) и 4 зубца натертого на мелкой терке), помещаем в закрытый лоток и в холодильник

Мясо нарезаем тонкими ломтиками, помещаем в подходящую посуду, солим-перчим-добавляем специи:1 ст.л без горки соли (20гр.) (у меня морская), 1 ч. л. смеси перца душистого и черного молотого, прованские травы 0,5 ч. л.,1 ст. л сахара, 2 ст.л.коньяка. Все перемешиваем, закрываем и в холодильник.

Через сутки: мясо опять тщательно обсушиваем х/б салфеткой (лучший вариант — разложить и провялить 2-3 часа), потом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой (у меня 8мм).

Очищаем с сала соль и чеснок, тщательно обсушиваем х/б салфеткой. Сало режем очень мелко, типа 5х5 мм. Сало удобнее резать, если слегка подморозить.

Смешиваем сало и мясо в большой емкости, досаливаем по вкусу (я брал немного фарша и жарил на сковородке), в итоге добавил еще 1ст.л с небольшой горкой соли (25гр.), 1ст.л сахара (дабы не пересолилось) и 3 ст.л. коньяка, перемешал тщательно вилкой (руками лучше этого не делать).

В отсутствие кишков, взял коврик для суши, засунул его в пакет, выложил ложкой немного фарша и сформировал колбаску. Получилось 6 штук. Выложил колбаски на большие плоские тарелки и на сутки обветриться на подоконник. Через сутки завернул затвердевшие колбаски в прокипяченую и проглаженную марлю (один слой), привязал веревочки и сушится в прохладное место, лучше со сквознячком.

Вялится 7-12 дней без кишков, с кишками дольше. Приятного аппетита!

Изменено 8 Мая 2013 пользователем АлександрМ

[r1 1 564]

Нашел сайт, где продаются и кишки, и насадка для мясорубки, и соль нитритная для сохранения цвета.

Если кому интересно - могу выложить, или в личку, если администрация запретит...

[АлександрМ 9]

Кишки, а правильнее черева, продаются в известной в городе сети мясных магазинах с бухлом, расфасованные в пакетики по 3м.

Нитритная соль может и хорошая вещь, но найти её не так просто, поэтому хорош коньяк или еще лучше, лимончелло (правда дорого, но можно сбацать и в домашних условиях, не хуже и намного дешевле), тоже сохраняют цвет и тоже хорошие консерванты.

[Гость Лесник]

Ром, думаю, ничего страшного... Полезно будет тем, кто в теме или только собирается...

[Водоплаватель 3 778]

Вопрос - а зачем придавать вид продукту, сделанному самостоятельно, для себя, и не для продажи???

Купите глютамат натрия, добавьте нитрит натрия, замешайте и любуйтесь!

Только - НЕ ЕШЬТЕ!

Изменено 9 Мая 2013 пользователем Водоплаватель

[r1 1 564]

http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/

Кучка полезных вещей для колбас богатырских :)

[AVA_73 3]

Кишки, а правильнее черева, продаются в известной в городе сети мясных магазинах с бухлом, расфасованные в пакетики по 3м.

Нитритная соль может и хорошая вещь, но найти её не так просто, поэтому хорош коньяк или еще лучше, лимончелло (правда дорого, но можно сбацать и в домашних условиях, не хуже и намного дешевле), тоже сохраняют цвет и тоже хорошие консерванты.

А с Лимончеллло у тебя колбаса желтая будет))) Лучше её так пить из холодильника *11*

[ha1rless 0]

Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

[АлександрМ 9]

Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

Лаборатории дома нет, поэтому мясо стараюсь брать в проверенных местах. Если боитесь паразитов, то лучше не делать такие вещи, чтобы не думалось. Сало и рыба соленая тоже ведь не подвергаются термообработке, но их большинство народа с удовольствием уплетает за обе щеки, и все живы и здоровы, и редко кто вспоминает про паразитов.

[AVA_73 3]

Друзья, а как с паразитами? При термической обработке все понятно, а тут ?

Паразиты убиваются солью, специями и коньяком

[ha1rless 0]

Паразиты убиваются солью, специями и коньяком

И пилюлями от глистов *1*

[Алексей ул. Фучика 3 744]

Что-то хорошая тема затихла??? 

Попробовал и я сыровяленной колбаски. 60% свинины, 30% говядины и сало свинное. Все кубиками порезал + нитритки и малость специй.

Набивал электромясорубкой в нат.кишку. Сложного нет. 

На первый раз вроде получилось неплохо - натур продукт. 

С сэмом хорошечно. 

Пока погода позволяла, вялилась на балконе, потеря в весе почти в 2 раза. 

[Крупный скутерист 29 166]

1 час назад, Алексей ул. Фучика сказал:

Набивал электромясорубкой в нат.кишку.

https://s.click.aliexpress.com/e/xXjxUT0 вот этим удобнее и набивка плотнее получается, да и спокойнее.

[Крупный скутерист 29 166]

1 час назад, Алексей ул. Фучика сказал:

Пока погода позволяла, вялилась на балконе, потеря в весе почти в 2 раза. 

 

Я после холодного копчения на сушилке несколько часов проветривал, потом в вакуум запаял и в холодильник убрал дозревать, в весе  вроде совсем немного потеряли.

Изменено 14 Декабря 2018 пользователем Крупный скутерист

[vanish 3 009]

3 часа назад, Алексей ул. Фучика сказал:

На первый раз вроде получилось неплохо - натур продукт. 

Пока погода позволяла, вялилась на балконе, потеря в весе почти в 2 раза. 

 

Алексей, фото среза можно? 

У меня не получался нормальный сыровял. Пробовал всяко. Всегда закал, пустотность высокая и рыхлость.

Изменено 14 Декабря 2018 пользователем vanish

[КАДЕТ 1 001]

3 часа назад, vanish сказал:

Алексей, фото среза можно? 

У меня не получался нормальный сыровял. Пробовал всяко. Всегда закал, пустотность высокая и рыхлость.

По Вячеславу Белинскому не смотрели ролики короткие(5-7мин) информативные и понятные есть и про сыровял 

[Алексей ул. Фучика 3 744]

4 часа назад, vanish сказал:

Алексей, фото среза можно? 

У меня не получался нормальный сыровял. Пробовал всяко. Всегда закал, пустотность высокая и рыхлость.

Вот чего нет так это среза - фсе уже, поздно. 

Закал от вентилятора, либо малая влажность при усушке. 

У нас не Италия, но на балконе, пока морозов не было, за месяц!!! созрела. 

 Идеальная  температура для вяления не более +10 и влажность 70%. - Осенью на застекленном балконе самый бабке огурец!

Не сказать, чтоб вах... 

С Испании или с Праги поинтереснее будет, но как говоритца.... 

Надо  харчи холодного копчения пробывать - вот где сила! 

 

Изменено 14 Декабря 2018 пользователем Алексей ул. Фучика

[vanish 3 009]

2 часа назад, Алексей ул. Фучика сказал:

Идеальная  температура для вяления не более +10 и влажность 70%. - Осенью на застекленном балконе самый бабке огурец!

Я делал зимой, влажность конечно меньше была, как ее повысить без климат-камеры хз ...

Читал что для вяления нужна температура +12* до +18*. Меньше плохо растут бактерии, которые и дают вкус этим колбасам. 

Вобщем кислинка у меня получалась и вкус как у салями, но вот консистенция никак не шла. Так и забросил такие недешевые эксперименты.

[Влад2 129 397]

Вот и я дозрел))))))))

Самое проблемное это резать-рубить мелкими кусочками(((((((

Говядина-вырезка + грудинка с жирком 50х50. Специи по вкусу. Я консультировался с знакомым ( генацвали) , он мне и мешал. Аромат.... чудо.

Теперь вопрос - как лучше дозревать????

 

[Алексей ул. Фучика 3 744]

Я под гнетомдержал, чтоб воздух выходил. Предварительно зубочисткой напротыкал оболочку по всей поверхности. Клал на поднос, сверху разделочную доску, сверху гирю. На балконе пару суток, иногда переворачивал.

Специй клал по минимуму - боялся испортить. Нитритку обязательно. Можно вместо неё попробовать коньяку иль настойки какой. 

Ждём фото с отзывами.