Маринование грибов

[AVA_73 3]

Сдайте пожалуйста ПРОВЕРЕННЫЙ рецептик маринования грибов без последующей (после заливки маринадом) стерилизации банок

Спасибо!

[Гость Лесник]

Готовил по этому рецепту..Предварительно дал грибам только вскипнуть с небольшим количеством соли,слил,промыл и делал так,как написано ниже...В процессе добавлял специи по своему вкусу...Пробовал,получилось очень вкусно...

При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40-50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа.

Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крышками.

[MrFrost 135]

А что мешает простерилизовать банки перед укладкой-заливкой?

[Филимон 21 836]

Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая.

Пренепременнейше осторожно!А то взорвутся!!! *1*

ЗЫ.Сори)))))...По делу если - рецепт верный,грибы вкусные получаются.Пробовал...)))))

[AVA_73 3]

А что мешает простерилизовать банки перед укладкой-заливкой?

да это не вопрос просто после закладки грибов все говорят надо банки в кипящую воду ставить мин на 40

И еще в догонку вопрос

перед употреблением сей вкусности как избежать отравления бутулизмом?

если прокипятить, как пишут, то вкус уйдет

[Гость Лесник]

Пренепременнейше осторожно

Они предостерегают от прилипания ко дну и вкусу горелок после того..Один раз всю партию белых отправил в унитаз именно по этой причине...Стойкий привкус палятины...:(

[Гость Лесник]

перед употреблением сей вкусности как избежать отравления бутулизмом?

Я закрываю только полиэтиленовыми крышками....Банки ставлю горлышком вниз на подставке над паром минут на 5...Вздутие железной крышки,цвет и ещё какие то признаки подскажут,что такие грибы лучче выкинуть...

[Григорий 33]

Перемешивать надо при варке постоянно, иначе, заразы, прилипнут ко дну кастрюли, их уже оотуда ничем не отлепить, подгорят и трындец маринованию.

Так и стоишь с ложкой, размешивая всю кастрюлю, а все равно липнут сволочи.

[Chert 18 692]

От того из чего сделана кастрюля не зависит? Толстостенная например...:)

[MrFrost 135]

Ну не знаю... Я варю в алюминиевых ёмкостях (есть кастрюля и тазик). Ставлю на самую большую комфорку, пару раз помешаю, ничего у меня не прилипает. А что мешает добавить лишние пол-литра воды, чтобы грибы не на самом дне лежали, а через водяную прослоечку. Я всегда всё делаю на глаз. Варю со специями, в процессе пробую на соль, мало - досаливаю. За пару-тройку минут до готовности добавляю уксус и потом раскладываю в предварительно стерилизованные банки. Главное, это как в операционной, соблюдать стерильность

p.s. И потом, не жадничайте и не храните маринованные грибы годами и будете здоровы и счастливы

Изменено 6 Сентября 2012 пользователем MrFrost

[Гость Бывший]

Правильно, еще наши бабки в аллюминии кашу варили и ничего не пригорало. И прикормку лучше в аллюминии варить - проверено.

[Сергей А. 771]

Попробовал вчера мариновать по рецепту Лесника- получилось очень даже неплохо, только в маринад добавил еще веточек петрушки и закатал под железные крышки.

[Медсестра Галя 1]

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа.

[/b][/u]

Отличный рецепт, но все-же гвоздики лучше не 3 шт, а 1, максимум 1,5.

Поверьте, 3 шт перебьют аромат других специй.

И если горошины душистого перца большие (а бывают и огромные), то лучше брать 3-4 горошины.

Хотя, "на вкус и цвет..."

К вопросу выбора уксуса, в принципе, тоже можно подойти отдельно.

[AVA_73 3]

Может кому пригодится

1) Действительно, убить споры ботулинуса кипячением невозможно (за разумное время), но вот несколькочасовой прогрев около ста градусов в кислой среде, кажется (увы, точных данных привести не могу), инактивирует споры. Поэтому все свежезакатанные (залитые кипящим маринадом) банки я помещаю в своеобразный термостат (обитое поролоном кресло + два пледа сверху), где они благополучно сутки остывают.

2) Действительно, развитию клостридий ботулинуса может воспрепятствовать только очень кислая среда (для уксуса концентрация выше десяти процентов), что, как сами понимаете, для кулинарных целей неприемлемо. Так что уповать на пару ложек уксуса в банке не стоит. Кстати, концентрация сахара, препятствующая вегетации клостридий, должна быть больше пятидесяти процентов, что тоже редко встречается. А вот при температуре ниже 18 градусов цельсия, бактерии не развиваются.

3) Отличным консервантом, препятствующим развитию ботулинуса, служит нитрит натрия, добавляемый с этой целью практически во все колбасы и рыбные пресервы, но он, гад, сам по себе не полезен для здоровья, а в больших количествах и просто ядовит. Дома его, как правило, не используют.

4) Рост клостридий ботулизма сопровождается выделением углекислого газа, что приводит к вздутию заражённых консервных банок. Увы, порой образовавшийся газ незаметно стравливается через герметизирующую прокладку, и внешне банки выглядят вполне безопасными. Возможен и ещё более хитрый вариант: после роста давления в банке, деятельность микробов по тем или иным причинам прекращается (например, снизилась окружающая температура), а образовавшийся в банке газ адсорбируется (или вступает в реакцию) с содержимым банки, что приводит ко вторичной "ложной" герметизации, т.е. в банке яд уже есть, но и вакуумирование присутствует.

5) Самым надёжным способом предупреждения отравления токсином ботулинуса будет кипячение консервов перед употреблением (в жестяной крышке толстым гвоздём пробиваются две - три дырки (завинчивающуюся крышку провернуть до открывания, но не снимать с банки), банка ставится в кастрюлю и заливается до шейки водой). Банки (до литра) с грибами кипятятся час от момента закипания воды в кастрюле. Такая тепловая обработка, не изменяя ни вкуса, ни консистенции продукта, разлагает термолабильный токсин ботулинуса.

[АlexSH 0]

Лет тридцать назад купил великолепную книгу Ф.В.Федоров "Грибы", с картинками и описанием всяких грибов. В конце книги глава с кулинарными рецептами и рецептами по заготовке грибов, в том числе и маринованию. Выкладываю страничку с рецептами по маринования грибов. Делал по первому и по второму. Оба понравились.

Насчет бутулизма.....руки надо мыть перед едой *16*

Изменено 10 Сентября 2012 пользователем АlexSH

[n13 8 520]

жена, когда маринует под железную крышку, не заливает банку полностью - по плечики примерно, так что кислород в банке присутствует)

[Сергей А. 771]

Отличный рецепт, но все-же гвоздики лучше не 3 шт, а 1, максимум 1,5.

Поверьте, 3 шт перебьют аромат других специй.

Не знаю как Вам, но мне лично нравится когда гвоздики побольше, применимо к данному рецепту, я положил штук 6-7. *11*

2 n13:а зачем в банке лишний кислород?

[Фидер 13]

Так,комрады,на неделе,если позволит здоровье,собираюсь в леса..за белым...буду первый раз в жизни мариновать.Надеюсь на Ваши рецепты...Не отравите,плиз :)

[Крупный скутерист 29 166]

......буду первый раз в жизни мариновать.Надеюсь на Ваши рецепты...Не отравите,плиз :)

Звони, дам эксклузивные рекомендации... *16*

[n13 8 520]

а зачем в банке лишний кислород?

чтобы снизить вероятность развития спор бутулизма, говорят. Вообще по моему хрень это какая-то - всю жизнь и сами, и все родственники мариновали грибы, причём посол с малым количеством уксуса чтобы было вкусно.. хранили кто в погребах, кто в коридоре, кто под окном - ни у кого никогда (тьфу-тьфу-тьфу) не было проблем с грибами и прочими консервами.. может собирали грибы просто в чистых местах (Семёновский и ДК районы)?

[Фидер 13]

Все забывался отписать.

Осенью,по рецепту Лесника первый раз в жизни замариновал пару банок белых.

Одну банку открыл на Новый Год.

Гриб,маринад-хороши,только вот получились не досоленые чтоль,недомаринованные может быть..чего то я туда мало положил,то ли соли,то ли уксуса.Пресноватые короче.

А так-ничего.Банка "ушла".

ЕБЖ,буду соли больше бУхать раза в два.

[AVA_73 3]

Точно! Тоже забыл!

Леснику СПАСИБО!!!

Грибы очень вкусные получились!

[Гость Лесник]

Робяты,мы ж говорили,что соль и специи каждый по своему вкусу добавляет к этому рецепту.....По мне тоже соли чуть маловато,но я по другому освежаю вкус- при открывании литровой ,целую чайную ложку уксуса 70% кидаю... Оченно вкусно получается...

[AVA_73 3]

Ага, тоже уксус добавляю при открытии ну и стерилизую до кучи