копчение рыбы

[Щукадёр 10 120]

45 минут назад, Сергей 1977 сказал:

 Тоже думаю не тяжеловата ли будет коптилочка...

Это ж рифлёнка, где профиль выступов штампованный. Наверняка толщина листа на ровном участке, между выступов, не 3 мм, а сильно меньше.

[ИгорьNN 1 216]

Лайфхак:    Обрати внимание на фото, брюхо у рыбы при потрошении режу не по середине, а немного сбоку.  На решетку кладу разрезом кверху. при это в в брюхе скапливается обалденная юшка.  И если дать остыть не переворачивая, она превращается в желе.  Пустячок, а вкусно.

[DRUM 4 463]

4 минуты назад, ИгорьNN сказал:

   Пустячок, а вкусно.

а если не полениться и потрошить рыбу (есно крупную) через спинку, то и просаливается более равномерно и ребрышки......

[ИгорьNN 1 216]

Голова при этом пополам разрубается?

 

Голову по косточка разобрать и обсосать - самый  смак,   только чтобы гости не видели

Изменено 10 Ноября 2022 пользователем ИгорьNN

[DRUM 4 463]

нет, от башки по хребту приблизительно до начала "тонкого хвоста", только обязательно хорошенько промыть после соли и желательно немного отмочить. я еще тряпкой насухо вытираю внутри, ну если совсем не ленюсь..... 

[DRUM 4 463]

а копченая башка у крупного леща.... это песня!

[zloypapa 23 634]

Нержавейку продать, на вырученные деньги купить самую большую биксу, остаток выручки пропить.))) И не иметь гемороя с формой крышки и короблением стенок. Более десятка лет прогореть не может, вторая в резерве...

[Сергей 1977 51 782]

16 минут назад, zloypapa сказал:

самую большую биксу

 

Лещишка убирается?

[Сергей 1977 51 782]

4 часа назад, Щукадёр сказал:

толщина листа на ровном участке, между выступов, не 3 мм

 

Как раз 3 и есть.

[zloypapa 23 634]

11 минут назад, Сергей 1977 сказал:

 

Лещишка убирается?

Не ем. Окушки и бершики- наше фсё!

[ВЕТЛУГ 1 306]

5 часов назад, gelo сказал:

Домик,полусфера,треугольник,главное чтобы конденсат стекал к бокам,если хотите чтобы стенки снаружи не  не пачкались,сделайте по периметру буртик.

Что я ни хрена не понял. При чем тут стенки снаружи. 

[Щукадёр 10 120]

19 минут назад, Сергей 1977 сказал:

 

Как раз 3 и есть.

Ну тогда будет вечная коптилка) Если использовать как стационарную, идеальный вариант. Но и на машине возить можно. Делай, не пожалеешь. А если надо будет для рыбалки, купишь недорогую лёгкую.

[Щукадёр 10 120]

Минус только в рифлении, больше копоти и жира будет оседать. Но и это не смертельно.

[talnax64 225]

Поглядев цены на коптилки. Немного опечалился.... но на озоне нашол мед. Биксу. Деаметр 39см. Высота 18. Стоимостью-1700. Докупил поднос из нержавейки на 36см. И круглую решотку для барбекю на 32см. И коптилка собрана. Все заказывал на озоне

[talnax64 225]

В общем в биксу влазит 15 штук среднего окуня

[zloypapa 23 634]

11 минут назад, talnax64 сказал:

 

 

 

Сорри, по мне огонька многовато. Осторожно, петельки отгорают. 

[Сергей 1977 51 782]

1 час назад, Щукадёр сказал:

купишь недорогую лёгкую.

 

Лёгкая то как раз есть, брал тут, на форуме лет 5-6 назад.

 

из этой темы

 

Изменено 10 Ноября 2022 пользователем Сергей 1977

[Щукадёр 10 120]

Тем более. Делай вечную и не задумывайся)

[ВЕТЛУГ 1 306]

Хотелось бы объяснение то услышать. А то не спится, покоя не даёт)) для чего эти замарохи)) 

[n13 8 520]

Тема - огонь)) копчу рыбу эпизодически, или свежую, или накопленную в морозилке)  всегда были покупные коптилки - железо, нержавейка, одна была разборная, а одна даже выкинутая проржавевшая на берегу. Рыба получалась всегда почти одинаковая. Рыбу не потрошу никакую - весной с поплавка или зимнюю бель - она траву не ест, окунь - берш тоже без того что даёт запах. Солю в рот, жабры, потом в пакет и густо сверху, пару раз за 2 часа перетряхиваю. Чешую тоже не чищу. Горячую и  тёплую не люблю, ночь полежит в коптилке и потом можно раздавать или есть. 

Главное какие опилки температура и время копчения, имхо. И сахарного песка я всегда добавляю в опилки пару столовых ложек для цвета. 

[Сергей 1977 51 782]

6 минут назад, n13 сказал:

какие опилки

 

И на каких больше нравиться готовить? И опилки, условно из под бензопилы, или всё таки щепа? Я вот раньше коптил, окуней гореморских в основном, на ольховых, горчинка присутствовала, больше на руках конечно, начал миксовать, больше яблони класть и чуть ольхи, типа для цвета. Советовали ещё сверху тонкие вишнёвые веточки, либо листья, типа пикантность придаёт.

Про температуру то же интересно было бы выслушать мнение).

[Evro 19 859]

6 минут назад, Сергей 1977 сказал:

 

на ольховых, горчинка присутствовала

Буковая щепа, цвет как у ольхи и не горчит, вишня дает красивый цвет. Всю жизнь коптили на газу, коптилки тонкостенные, сколько там градусов хрен знает было. 30-40 минут,  Если толстое дно, на газу уже хуже результат, и держать надо дольше.

[Сергей 1977 51 782]

45 минут назад, Evro сказал:

Буковая щепа

 

Где её взять? Ни разу что то в магазинах на глаза не попадалась.

[n13 8 520]

1 hour ago, Сергей 1977 said:

 

И на каких больше нравиться готовить? И опилки, условно из под бензопилы, или всё таки щепа? Я вот раньше коптил, окуней гореморских в основном, на ольховых, горчинка присутствовала, больше на руках конечно, начал миксовать, больше яблони класть и чуть ольхи, типа для цвета.

Покупал стружку ольхи для копчения - в ленте, метро или на берегу сухие ветки поломать, кору лучше счистить. С яблоней грушей как то сложно всё - горчит иногда) Всегда клал сахарный песок - с ним и горит ровнее, и сладкий дым. 

Насчёт температуры - в ямке или мангале разводишь костёрок, когда он разгорится ставишь коптилку. Через 20 мин как пошёл дым коптилку снимаешь. Это для окуня и густеры до 500 грамм, леща не коптил, форель под 2 кг минут 40, наверное, но там и коптилка с термометром и щупом нужна, имхо.

Зять подарил мне-себе гриль угольный типа яйца, он там делает брискет и рваную свинину - коптит на чурках каких то диких латиноамериканских деревьев, гораздо лучше дым конечно, но на рыбе я ещё не пробовал. Говорит что на таких же чурках дуба или типа того тоже можно.

 

[aborigine 29 513]

10 часов назад, Сергей 1977 сказал:

Где её взять?

Этим летом в Миле на последнем этаже в рыболовном отделе её увидела, и была она чуть ни в 2 раза дешевле остальных видов. Взяла. Мне не понравилась. Хотя рыбу я не пробовала, но аромата на мой нюх маловато было. Возможно, не в буке дело, а в качестве щепы. Да и бог его знает, что в пакет засунули.

[zloypapa 23 634]

Уж который год, электрорубаночком стругаю яблоньку, чутка донышко в биксе забил, водичкой колодезной окропил, 4-5 щепочек запалил, и, как только дымок через щели проявился, ожидаю 14 минут. Ву а ля. Предпочитаю вкушать холодненьким.

[7-40 6 320]

Со мной в армии служил литовец, по профессии " мастер по копчению". Видимо неплохой мастер, т.к. офицеры построили "крематорий для сжигания секретных документов" , а в реальности коптильню. Все 2 года мастер коптил им рыбу.Но это все присказка, а вот сказка: Советами этого мастера пользуюсь до сих пор. Речную рыбу надо не солить , а присаливать,  от 2 до 6 часов в зависимости от размера рыбы. При присаливании в соль добавляют черный молотыи перец, что бы не было у рыбы "болотного" запаха. После копчения рыбу сразу не едят( ну разве уж очень хочется), а присыпают специями( на вкус), я присыпаю приправой для рыбы.После заворачивают в вощеную бумагу или чистую тряпицу и в холодильник на 2 - 3 суток, т.к. при копчении прокапчивается 2-3 мм. наружнего слоя и запах при еде такой рыбы резкий., при выдержке в холодильнике пропитывается вся рыба и насыщается специями, вкус становится мягче и приятнее, Всем кто коптит приятного аппетита.

[Sidan77 789]

Буковая щепа в Ашане есть,да и вообще там хороший выбор.

[Sidan77 789]

[gelo 9 391]

В 10.11.2022 в 21:23, ВЕТЛУГ сказал:

При чем тут стенки снаружи.

Конденсат ,если крышка надевается на коптильню,стекает по наружним сторонам стенки и пригорает. Поэтому и написал по буртик. На походной коптильне крышка задвигается ,что бы конденсат не капал на рыбу и опилки ,всегда кладу сверху влажную марлю и ставлю коптильню под наклоном.

Изменено 14 Ноября 2022 пользователем gelo

[ВЕТЛУГ 1 306]

11 часов назад, gelo сказал:

Конденсат ,если крышка надевается на коптильню,стекает по наружним сторонам стенки и пригорает

Олег, так я и не понял, как конденсат может попадать наружу. Коптильня, я так понимаю просто кароб без гидрозатвор и простая плоская крышка.?

[7-40 6 320]

Конденсат попадает наружу когда крышка просто одевается на коптильню, как на первом фото, на втором фото "правильная" коптильня

[химик 2 582]

 "правильная" коптильня Не понимаю,почему в скобках

[7-40 6 320]

Потому что я ее так назвал.

[ОптимистНН 1 628]

Коллеги на ДР подарили в прошлом году коптилку из нержавейки 500х300х300 крыша домиком, стенки 2мм днище 3мм с гидрозатвором. Из-за того, что крышка домиком конденсат стекает в желоб гидрозатвора и испаряетя. Рыба получается вкусная и красивая, без подтёков. До этого была коптилка с плоской крышкой, подтеки на рыбе были, домиком лучше.

Перед копчением рыбу  засаливаю часа на 4,  прям засыпаю солью, как воблу для засолки и в жабры тоже, не потрошу любого размера. Перед раскладкой в коптилке, рыбу споласкиваю от соли , отрезаю плавники и хвосты, чтоб поубористее была. Копчу на ольховой стружке минут 30-40, в основном бершей и окуней, убирается довольно много.

Как то раз посоветовали рецепт- ольховая стружка, горсть чая и столовая ложка сушеного барбариса для "вкусного" дыма. Сделал! Херня-хернёй, разницы никто не заметил)))

Лайвхак - перед копчением на дно, поверх ольховой стружки, стелю фольгу. Жир и сок из рыбы капает на нее, и засыхает. После копчения фольгу выкидываешь и ничего не нужно мыть. Поддон есть, но так его и не использую, с фольгой удобнее.

 

Изменено 14 Ноября 2022 пользователем ОптимистНН

[7-40 6 320]

Я к ольховым стружкам добавляю маленькую свежесреанную веточку можевельника ( это на любителя).

[ОптимистНН 1 628]

17 минут назад, 7-40 сказал:

Я к ольховым стружкам добавляю маленькую свежесреанную веточку можевельника ( это на любителя).

 

Согласен, для пикантности в ольховую стружку можно добавить самые неожиданные ингридиенты: веточку смородины, лепестки садовой розы, луковую шелуху, яиную скорлупу, свежесбитого слепня, мелко порезанную изоляцию от проводов, но это всё на любителя

А если серёзно, пробовал экспериментировать с различными добавками и разыми видами древесины (стружки)  для копчения, никакого сколь нибудь заметного результата в плане изменения вкуса рыбы не увидел.

[zloitroll 10 113]

59 минут назад, ОптимистНН сказал:

 мелко порезанную изоляцию от проводов, 

Нада отжать у электриков "кембрики"... а то я их только для мормышек собирал... ))

[ИгорьNN 1 216]

В 11.11.2022 в 19:41, Сергей 1977 сказал:

И на каких больше нравиться готовить?

У каждого свой вкус, поэтому нужно пробовать самому.   Я перебрал опилки дуба, яблони, груши, вишни и ольхи, а также ветки с корой ольхи, яблони, груши, вишни.    Остановился на веточках вишни.  Но это чисто ИМХО.

 

PS  если еще интересно, то размеры моей коптилки 24 х 48,  высота 30 ( вчера померял).   Проектировалась под газовую плиту, но не понравилось.

Изменено 14 Ноября 2022 пользователем ИгорьNN

[aborigine 29 513]

8 часов назад, ОптимистНН сказал:

с фольгой удобнее.

Блин, почему в голову не приходило? Да даже просто поверх поддона застелить, чтоб не скоблить его после. 

[Lesch 42 342]

Фольга тема) несколько лет назад где тто вычитал, кладу поверх поддона, не приходится отшкрябывать потом. Коптилка у меня из тонкой нержи, крышка надвигается. При копчении ее немного выгибает и дым выходит наружу, не критично. за то может из-за этого и конденсата не образуется) Раньше не знал сколько нужно солить перед копчением. поэтому окуней и бершей солил прямо на решетках коптилки. Нам понравилось. По вкусу руба получается не как из магазина, а как бы свежее что ли. Еще один раз попробовал копченую рыбу без чешуи. Понравилось. С тех пор чищу. Коптилку ставлю на угли, дым идет почти сразу - время копчения минут 20. 

[Барисыч 8 633]

15 часов назад, ОптимистНН сказал:

Коллеги на ДР подарили в прошлом году коптилку из нержавейки 500х300х300 крыша домиком, стенки 2мм днище 3мм с гидрозатвором. Из-за того, что крышка домиком конденсат стекает в желоб гидрозатвора и испаряетя. Рыба получается вкусная и красивая, без подтёков. До этого была коптилка с плоской крышкой, подтеки на рыбе были, домиком лучше.

Вот тоже бы себе прикупил такую. Кость, есть наводки, где купить? У нас в Горохе точно не куплю такую.

Моя, из чернины, отслужив 10 лет, увы, прогорела.

Жена в декабре на ДР точно попросит накоптить, а не в чем.

[Павел21 7 864]

13 минут назад, Барисыч сказал:

Вот тоже бы себе прикупил такую. 

Канавинский рынок, в подвале несколько продавцов. Обычно, в наличие все популярные модели разных размеров. По цене , думаю, до 5000 р. уложитесь.

[ОптимистНН 1 628]

9 часов назад, Барисыч сказал:

Вот тоже бы себе прикупил такую. Кость, есть наводки, где купить? У нас в Горохе точно не куплю такую.

Моя, из чернины, отслужив 10 лет, увы, прогорела.

Жена в декабре на ДР точно попросит накоптить, а не в чем.

Контакт в личку отправил. Но ценник у нее в районе 7000 был. На Авито её нашли. Мужик вроде из Ворсмы, принимал заказы на изготовление и привозил потом к Ленте на Московском шоссе. Коптилкой я очень доволен.

[Нипал 19 402]

а я свою выбросил (((

копченое мне вредно стало (((

[ОптимистНН 1 628]

6 минут назад, Нипал сказал:

а я свою выбросил (((

копченое мне вредно стало (((

Ну зачем же так кардинально?))) Можно просто не есть ,  вещь то зачем выкидывать?)))

 

 

[Нипал 19 402]

что бы случайно не захотеть покоптить )))

[ИгорьNN 1 216]

Напрасно,  надо просто поменьше опилок класть, и рыба будет печеная, но чуть-чуть с дымком. Вкусно и полезно.

[n13 8 520]

Вот кстати ещё способ копчения - в Финляндии в беседке было оборудовано - цилиндр с крышкой, внутри решётка вдоль, опилки под решётку если надо. Лосось кила на 3 туда влетает с головой и хвостом, в крышке градусник. Можно коптить, можно просто с розмарином в брюхе и солью перцем на чешуе, можно вместе)

[aborigine 29 513]

9 часов назад, Нипал сказал:

копченое мне вредно стало (((

Ни разу не пробовала рыбу собственного приготовления, но процесс меня занимает )) Сушёную вообще раздаём любителям, копчёную семейство потребляет, как и жареную.

Немного не в тему - презентовали пару осетров около 2кг каждый. Хотели закоптить, но так и не дождались, когда они уснут. Больше суток ждали, они всё дышат. А положить их в морозилку для ускорения процесса не сообразили. И пришлось мне с одним из осетров биться в городе в ванной. Это был ужас. Час кверху тыквой над ним трудилась, потом ещё ванну отмывала от слизи. Запекла в духовке под грибным соусом. Мужу понравилось, мне не очень )) И рыбу было ужасно жалко. Они такие симпатичные. А какая воля к жизни! Впрочем, мне всегда крупную и хищную рыбу жалко...