Балык

[bazilefs 1 364]

Подскажите как правильно сделать балык из жереха, что-бы он вкусный был? Сам пару раз делал, не понравилось. А может он по определению не вкусный? Хотя в Пирушке ел, вроде понравилось, ВлаКР угощал. Короче поделитесь своими рецептами. В поиске не нашел.

[Corvus 799]

Вроде было в архиве. Завтра поищу, сегодня уже не успеваю.

[DRUM 4 463]

Вообще способов куча!

Я пользуюсь самым простым: Беру жереха (не менее 1,5-2 кг.) потрошу через спинку(Взрезаю не брюшко а именно спину!!) крепко солю не жалея соли , обязательно набиваю соль в жабры , натираю солью с наружы( соль втирается против чешуи!). Очень плотно заворачиваю в тряпку(лучше всего подходит обыкновенная (НЕ СИНТЕТИЧЕСКАЯ) мешковина, обвязываю (очень плотно с максилально возможным усилием) шпагатом и бросаю в холодильник на нижнюю полку дней на 5-ть. После этого рыба очень тчательно промывается от соли , в разрез в 2-х, 3-х местах вставляются распорки (деревянные палочки) и будущий балык вывешивается (внирз головой) в защищенном от солнща, проветриваемом помещении. Через 3-5 дней МОЖНО БЕЖАТЬ ЗА ПИВОМ И ЕСТЬ БАЛЫЧЁК!!!!!!!

ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!!!!!!!!!!!!!! *21* *111*

[Jeka 3]

Сам лично не балычил жереха, но видал как это делают в Астрахани (по ТВ) *16* . Тоже, что описал Валера, но рыбу после потрошения не моют (ни в коем случае) и в холодильнике держали всего 8 часов, после чего промывали проточной водой и в холодок на ветерок *16*

[DRUM 4 463]

Сам лично не балычил жереха, но видал как это делают в Астрахани (по ТВ) *16* . Тоже, что описал Валера, но рыбу после потрошения не моют (ни в коем случае) и в холодильнике держали всего 8 часов, после чего промывали проточной водой и в холодок на ветерок *16*

Рыбу промываю чисто из эстетических соображений, т.к. если не промытьто остатки крови возле хребта (так называемая "кровяная почка") чернеет и может давать привкус.

Солить 8-м часов нормально для копчения , для засолки и балыка маловато, рыба может получиться "липкой" и с "душком"!

[Hook 6]

Делаю как DRUM *21*

Получается супер.

[bazilefs 1 364]

Попробуем по ДРУМу побалычить. Спасибо.

Я и рыбу порол с живота и палочек не вставлял, и не обматывал ничем.

[Вячеслав Д. 7 309]

Я еще соль с сахаром мешаю. 200гр сахара, 800 гр соли. Остальное также, как DRUM.

[Вячеслав Д. 7 309]

Примерно так.

[DRUM 4 463]

Всё верно!!! *11* Тока я вместо воблера использую джиг головку!! *1*

[Blackkkk 65]

А я его не подвяливал. Я его в тряпке так в холодильнике и оставил. Вчера улетели быстрее чем на ура.

З.Ы. 1.5-2 кг не самоцель. Килошный тоже идёт.

Учил Сергеевич.

Башку долой. Пластаем со спины. Кишки долой (в идеале и хребет тоже). Натираем солью и сахаром (соотношение 5:1) изнутри и снаружи. Скатываем в рулончик. Оборачиваем простынёй (не целой, хотя на любителя :) ), стягиваем бечёвкой. Храним в холодильнике. Пробовал через 3-4 недели и через пару месяцев. Рулезззз, только чуть суше становится. Вообще единственная съедобная и вкусная вещь которая из жереха получается, ИМХО.

[DRUM 4 463]

А я его не подвяливал. Я его в тряпке так в холодильнике и оставил. Вчера улетели быстрее чем на ура.

З.Ы. 1.5-2 кг не самоцель. Килошный тоже идёт.

Дык! килошного не надо и балучить! соли и вяль как обыкновенную крупную чехонь или подлеца.

[Вячеслав Д. 7 309]

.....Вообще единственная съедобная и вкусная вещь которая из жереха получается, ИМХО.

Коптить тоже неплохо.

[Blackkkk 65]

Нет, Слав. Пробовал. Одни кости.

[ЗАВ 198]

Нет, Слав. Пробовал. Одни кости.

+1

[slimp 0]

В качестве крюка для подвеса балыка, вместо воблера и джиг головки пользую обычную крупную канцелярскую скрепку, разогнутую по центру так, чтобы образовалась буква "S"

В остальном DRUM +1, тока чтобы зубочистки не вставлять ;) голову рыбе тоже половиню, а при просушке разворачиваю как ровный лист.

[Valdis 4]

Попрубуй из амура белого или из сазана волжского очень вкусно рыбу желательно использовать от 10 кг и выше !!!! делать очень просто чистиш рыбу от чишуи после вырезаеш по окончанию рёбер захватывая немного мяса с хрепта получаеться два плоста в раёне рёбер делаеш надрезы вдоль по рёбрам ,засыпаеш солью складываеш между собой заварачивал в вафельное полотенце другого под рукой небыло, солиться примерно 15 часов ,после тщательно промыть и подержать в холодной воде минут 20, протираеш салфетками и в тенёк через сутки готов к употреблению очень вкусно !!!а хребет на цельные котлеты подойдёт хорошо!!!

p.s в астрахани делаю постояно всем нравиться!!!!

Изменено 9 Марта 2008 пользователем валдис

[АлександрМ 9]

Рыба от 10кг и выше *5* , может от 1 кг? Белый амур и сазан конечно и больше 10 кг бывает, но кто у нас в регионе таких монстров регулярно ловит? Хотелось бы лицезреть таких героев.

[Valdis 4]

Рыба от 10кг и выше *5* , может от 1 кг? Белый амур и сазан конечно и больше 10 кг бывает, но кто у нас в регионе таких монстров регулярно ловит? Хотелось бы лицезреть таких героев.

НЕ ХОЧУ ХВАСТАТЬСЯ НО ЗА СЕЗОН ЛОВЛЮ ПО НЕСКОЛЬКО ТАКИХ ЭКЗЕМПЯРОВ ПОТОМУЧТО БЫВАЮ 3-4 РАЗА В АСТРАХАНИ НО И В РАЁНЕ ЛЫСКОВА ЛОВИЛ САЗАНА ДО 8 КИЛ!!! ЧЕМ КРУПНЕЕ ТЕМ ВКУСНЕЕ БАЛЫК ЖЫРНЫЙ КАК СВИНЬЯ С ПИВОМ САМОЕ ТО ДА И БЕЗ ПИВА ОТЛИЧНО!!!!

фотки выложилбы но нет сканера в фотике их не осталось а напечатаные и храняться в рыбацком журнале при случае покажу и угощю!!!!!

[humbert 12]

Реанимирую топик.

А можно ли балычить жереха без гнёта и перевязывания? Просто хорошо просолив и убрав внутренности и жабры.

[Гость Лесник]

Думаю,если перевязывать гнёт и не нужен...Это минимум при балыковании....Главное,потом хорошо вымочить и проветрить....Будет прозрачный....

Изменено 2 Мая 2010 пользователем Лесник

[Петрович 3]

Реанимирую топик.

А можно ли балычить жереха без гнёта и перевязывания? Просто хорошо просолив и убрав внутренности и жабры.

Это будет простой " сухой посол".Вкуса ни какого. Весь цимус,когда балыкуешь рыбу,чтобы она осталась в собственном соку, отсюда и нежный вкус и таяние во рту *24*.

[Galand 0]

Подскажите как правильно сделать балык из жереха, что-бы он вкусный был? Сам пару раз делал, не понравилось. А может он по определению не вкусный? Хотя в Пирушке ел, вроде понравилось, ВлаКР угощал. Короче поделитесь своими рецептами. В поиске не нашел.

Свои пять копеек, ибо балыка из жереха нарезал ну очень много *01*

1. "Что бы он вкусный был".... для этого нужен вкусный жерех. Конечно это полное ИМХО, но я заметил, что жерех бывает с розовыми плавниками и серыми. То ли это разные подвиды, то ли еще что, но при одинаковых размерах и с одной акватории, красноперый жерех жирнее и вкуснее.

Весенний жерех как правило постный, и балыковать его *28* более мене он нагуливает жирок в перид вытеков, т.е. к середине июня.

2. разделку жереха я уже выкладывал http://photofile.ru/users/galand/3568641/

Сразу скажу, что я делаю балык малосольный не расчитанный на длительное хранение.

Считаю, что башку оставлять смысла нет, т. к. она может не просолиться, а "рыба - тухнет с головы."

Более того, из башек и хребтов получается отличная уха. Вкус, как будто сварили судака и сазана вместе( последняя фотография) Так что, башку и хребет долой. Если есть желание погрызть "пёрышки"- плавники у головы, то их оставляем, но делаем проколы ножём, что бы просолились. фото 23-24. Если жерех более двух кг, то делаем надрезы вдоль средней линии, не прорезая шкуру фото 20. Тщательно промываем от крови. Солю я 6-10 часов, в зависимости от размера. Пересыпаю солью, (можно развести тузлук), кладу в ёмкость, и желательно в холодильник. Далее отмачиваю. Сколько? До тех пор, пока не станет мягким. Ну а потом на ветерок и солнышко, пока не покажуться капли жира. Что с ним делать далее, вы наверное знаете. *24*

[flagzero 0]

Могу предложить Вашему вниманию рецепт - Балык

Можно приготовить балык из сома, сазана, толстолобика, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем толще и жирнее балык, тем больше он ценится. Филе со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью и селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешивают на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели.

Ингредиенты:

рыба 2 кг

соль 700 г

селитра 10 г

[Уварчик 1 672]

Может кому пригодится... может кто, чего дополнит.., А может кто и в обще (как я) и не знал, как балыковать жереха. Об этом со мной поделился, еще в августе Дмитрий Борисович. Выложить вовремя не было ни времени, ни настроения в связи с .... http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=48010

Предлагайте свои рецепты... Изменено 27 Декабря 2011 пользователем Уварчик

[sangr 5]

Попробовал сегодня недавно пойманного жереха,забалыченного по рецепту Валерия ака DRUM - и без пива, ой как хорошо пошел *11* *1*

Изменено 30 Августа 2014 пользователем sangr

[Макс Никитин 7 210]

Еще б костей в нем не было как в соме:))

[Гость Лесник]

Попробовав вяленого жереха с Камского Устья отказался от балыков.... В рецепте ничего сложного, вме обысно, стандартно ,самые вкусные это особи до 2-х кил... Несколько тонн весенней вялки разлетелись в миг, успел взять только на пробу .... Может дело во вкусовых самой рыбы?...

[Влад2 129 397]

жерешок как раз на пару кил

Проба уже снята *11*

[sokolovkirll 549]

Мастера балычения, подскажите начинающим, что делать с балыком в такую погоду после стадии "отмоченный после засолки"? Ведь не высохнет наверное?

[Алексей80 1]

Вентилятор, а лучше тепловентилятор без фанатиэма.. но весенний жерех не очень на балык. Жира мало.

[sokolovkirll 549]

Вентилятора нет.

[Lesch 42 346]

Вентилятора нет.

Купи... или у знакомых спроси :)

Тепловентилятор к меня в гараже есть если что, спирали выключаются, так-что два в одном.

Изменено 20 Апреля 2015 пользователем Lesch

[sokolovkirll 549]

Вся фишка именно в вентиляторе? А влажность и температура не играют роли?

[Гость Лесник]

Пусть стечет и в кухню на самый верх... Там тепло... Подкладывал целлофан, на него газету, на газету рыбу положить...Переворачивать раз в день... Гарантированно высыхает и делается прозрачным... Ну, если конечно, не о десятках хвостов говорим..

Зы... Жена в восторге не была, но в противном случае он бы заплесневел....

Изменено 20 Апреля 2015 пользователем Лесник

[Piker 1 410]

Как подсохнет до готовности, чтобы не плесневел - в морозилку.

[Влад2 129 397]

А разве балык должен высохнуть?

[sokolovkirll 549]

Кирилл, спасибо, наверное так и сделаю. А сколько по времени до готовности он доходить будет?

[Алексей80 1]

Я писал о вялении на лоджии. Спираль сушит воздух а обдув ускоряет испарение и вялю я в х/ б тряпку завернутую и резинкой обмотануя рыбу. Классика. На кухне мне не позволяют, воняет. Срок три - четаре дня.

[n13 8 520]

4 апреля купил на Советской жереха на 2,6 кг, нашёл эту тему на ВФ, вдумчиво прочёл, разделал, засолил, замотал тряпкой, перетянул ниткой, положил на балкон застеклённый, для 4 солил, потом 2 часа вымачивал, спицы, джигголовка, 16 - го снял. Получился чуууть пересолёный, жир выделяется когда отрезаешь кусок, с живота течёт когда ешь, сейчас убран в холодильник.. Если в тени, то на застеклённый балкон сейчас самое оно, пока мух нет.. или на лоджию с сеткой

Изменено 20 Апреля 2015 пользователем n13

[Piker 1 410]

Ну после промывки то день-два должен подвялиться... Ессно не до состояния воблы.

[Алексей80 1]

Сейчас влажность воздуха выше чем в начале апреля. Но каждый вялит под себя. На 4 дня засолки не менее 6 часов отмачивания в ПРОТОЧНОЙ воде, а лучше до нейтральной плавучести. ИМХО.

[Гость Лесник]

А разве балык должен высохнуть?

А разве нет? И степень высыхания каждый выбирает сам...Вначале довожу до степени копченой скумбрии,а потом до прозрачного внешнего вида и состояния жвачки..Но в этом состоянии употреблять нужно очень быстро,ибо потом будем нежующеесяся нечто..

[Piker 1 410]

От шобы нежующегося нечто не было и нужен морозильник.

[pinochet 17 722]

Я делаю только из филе.Заворачиваю в марлю и перетягиваю 3-4 мм. авиационной резинкой,что позволяет поддерживать постоянное давление и не ослабевает,как в случае со шпагатом.Ставлю в холодильник стоя в литровую кружку или кастрюльку для стекания рассола и его систематического удаления.Дня через 2-3 (в зависимости от размера)можно пробовать,но на мой вкус жереховый балык не изыск и мои домашние его не жалуют,а вот если этим же способом сделать к примеру форель,то его можно и в ресторане подать-ОТПАД!