Окорок

[Макс Никитин 7 210]

В общем люблю я мясо не вареное и в виде фарша, а натуральным куском типа маринованого. В магазах такое Телячьи нежности называется. Типа балыка рыбьего.

Решил из свинины сварганить, что в Лавке купил. Но инета дома не было, Олег Супрядкин подсказал, хотя он тоже не делал, но типа в курсе:)) Взял мякоть с сальцом , кила полтора, в кастрюльку с тузлуком и специй с рынка в развес, тоже туда. В холодильник на 3 дня. Потом дал стечь рассолу в дуршлаге и в тряпку, чтоб воду отдало. через день проба: мало соли и чего то не хватает:(( Но есть можно, не сырое. Добавил соли и чеснока выдавил, + перца, натер этим, и опять в тряпку на сутки. Вот теперь оно очень даже вышло, только чесночищем пахнет. Масо и сало мягкое, не пересол и т.д.

Если есть более простые и Вкусные рецепты - черкните пжлст, попробую, т.к. жрать колбасу по 500 р/кило непонятно из чего слегка поднадоело *26* *21* ,

[Филимон 21 836]

Тема про сало есть - поищи.Мяско еще коптить можно.

А то что у тебя получилось - подвялить еще чутка надо.

Изменено 28 Марта 2013 пользователем Филимон

[TRAMS 50]

Такой же логики придерживаюсь (про колбасу).

Перестану быть ленивым и тоже попробую сварганить. В тузлук добавил бы лаврушечки и перчик душистый.

[Филимон 21 836]

http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=43520

[Baдим 7]

Половина делает замечательное мясо (Рыба, птица и т.д.) методом низкотемпературного приготовления.

Если отбросить умные слова, это засунуть ранее напичканный желаемыми специями кусок мяса в духовку на 10-15 часов и поддерживать в нем(В мясе *1* ) температуру около 60 градусов.

Смысл - при традиционном приготовлении клетки нагреваются свыше 100 градусов, пар, разрыв тканей от избыточного давления и так далее.

В нашем случае до кипения не доводим, ткани не рвутся, сок не вытекает, вкус совсем иной..

[Макс Никитин 7 210]

По ссылке там колбаса из кусков, а в духовке 15 часов это нереально, лень:)) Да и не высохнет оно за это время??

[r1 1 564]

Макс - красава! Еще бы фоток!

OFF

Есть кишок свиных очищенных и засоленных майонезное ведро. Это метров 100, наверное *5*

Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

А набивать руками очень муторно :)

Никто не видел где в продаже насадки?

[Baдим 7]

По ссылке там колбаса из кусков, а в духовке 15 часов это нереально, лень:)) Да и не высохнет оно за это время??

15 часов в духовке - да без проблем как-то получается - утром поставили, вечером вынули, или на ночь в выходные...Причем, 15 - это максимум, птичка и рыбка получается быстрее. (рыбу только морскую так делаем, паразиты). То что не высыхает - это точно))

Вот что сделаю.. Попрошу ее нарыть ссылки, где этот метод подробно описан...

[Baдим 7]

Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

На канавинском рынке - там, где вякая всячина железная - видел пару раз. Продает один и тот же дядька, у него куча всяких запчастей именно к мясорубкам. Точнее место не опишу, не вспомню... Думаю, если аборигенов поспрашивать...

[r1 1 564]

Но вот насадку на мясорубку нигде найти не могу.

На канавинском рынке - там, где вякая всячина железная - видел пару раз. Продает один и тот же дядька, у него куча всяких запчастей именно к мясорубкам. Точнее место не опишу, не вспомню... Думаю, если аборигенов поспрашивать...

Филимон, ну ты понял, да *1* *1* *1*

[Макс Никитин 7 210]

насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

видел по телеку, что полляжки натирают солью и специями и в холодный сарай, потом получается то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого в общем. не успел рецепт записать.

[Baдим 7]

....то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого

А в ашане 1600 руб за 3,8 кг...

[r1 1 564]

насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

Макс, насадка есть, чтобы просто готовый фарш в кишку набивать.

Кишку прям на насадку надеваешь чулком, а в мясорубку фарш. и вперед :)

[Макс Никитин 7 210]

Фарш то 2 раза прогонять тогда через мясорубку? Или он у тебя сразу с солью, луком и специями лезет?:))))))))

[Valdis 4]

Фарш то 2 раза прогонять тогда через мясорубку? Или он у тебя сразу с солью, луком и специями лезет?:))))))))

Макс мясо делаеться рубленое через крупную насадку а когда ставиш адаптер на мясорубку то там уже ничего не рубиться она без нажа просто готовую смесь.........

[Макс Никитин 7 210]

да ладно вы с этими сосисками, я от целого резать хочу:))) Надо попробовать как сало солить, со сл закупки попробую.

[sangr 5]

Максим,рекомендую покупать нежирную свиную грудинку!

Делаю двумя способами,ест вся семья,дети уписывают за обе щеки:

1.Кладем в кастрюлю немного луковых перьев,душистого перца,лаврушки,чесночка,специй каких душе угодно,даем закипеть,солим и кладем грудинку.Варим около часа.Потом закутываем,часиков на 5-6.После вынимания из бульона,можно еще разок чесноком и специями натереть.

2.Тоже самое,но все заворачиваем в фольгу и в духовку тоже на часок.

Сам лично обожаю есть грудинку как только сготовится,когда течет сок и сало тает во рту.Домашние не понимают моего такого эксгибиционизма. *01*

Видель в интернете рецепт рульки Октоберфест-геморройно,но думаю ум отъешь.

Пока в планах купить небольшую каптилочку под эти цели.

Вот кто бы научил как делать типа карбонада в домашних условиях.

Изменено 28 Марта 2013 пользователем sangr

[Гость Лесник]

То, что Макс сделал-офигенно! Сам пробовал смастрячить и не раз... В сыром виде употребляется на раз!Чтобы получить буженину это нужно просто запечь в фольге в духовке.. И это будет совсем другой вкус.Уверяю, никакая колбаса и магазинные деликатесы не стояли рядом...

Изменено 29 Марта 2013 пользователем Лесник

[Baдим 7]

Обещанные ссылки на низкотемпературное приготовление мясорыб.

http://yummybook.ru/catalog/recept/nizkote...rnaya-govyadina

http://www.povarenok.ru/recipes/show/66879/

Было сказано, что основа этого метода - идеи Хестона Блюменталя (Heston Blumental) да ГОСТовские рецепты времен СССР ( грудинка и т.д.)

Вот тут есть много рецептов тех времен, а тогда вроде по крайней мере на бумаге все хорошо было))))) Рубрики под общим названием "ГОСТы СССР - или как должны были готовить согласно узаконеным стандартам"

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=39581

[Гость Лесник]

Из говядины маринованая мякоть запеченая в фольге будет носить название РОСТБИФ...Приготовление не сложное-бдить консистенцию мяса,дабы не подсушить...Сочный и вкусный ростбиф -отменная закуска и сытный перекус на природе.

[AVA_73 3]

насадки разные по диаметру, без примера никак. у меня была с крупными дырками - потерял, а мясо кусочками получалось.

видел по телеку, что полляжки натирают солью и специями и в холодный сарай, потом получается то, что в Спаре отрезается тоненькими кусочками и стоит тыщи 2 за кило вроде, дорого в общем. не успел рецепт записать.

если ты Хамон имеешь ввиду, то его так просто не приготовить - стухнет знакомый пробовал, там у них, у испанцев какая то хитрая технология климат и специи

[Макс Никитин 7 210]

да да, вроде так называется. Ну и хрен с ним, слишком сложно и условий нет.

[humbert 12]

Для тех кто хочет колбасу-сосиски свои

http://www.designasausage.com - немецкий сайт, там и оболочки из коллагена (можно есть), и насадки для мясорубок

Покупал там оболочки, делал типа колбасок своих. Вкусно, но пока не научился делать мягкую колбасу. Тренироваться надо

Изменено 29 Марта 2013 пользователем humbert

[n13 8 520]

В общем люблю я мясо не вареное и в виде фарша, а натуральным куском типа маринованого.

Максим, ты же охотник - в вашем кругу вроде таких рецептов есть немало? Я из детства помню т.н. выморозки кабаньи - мясо (не фарш как в суджуке) такими полосками обваляно в травах с красным перцем и выморожено до почти сухого состояния (пытался делать один раз - есть можно но не то, важна технология:-)). Ещё кабаний окорок сырокопчёный помню - вот типа того что в Спаре по виду - твёрдый.

Пытался один раз варить окорок - прямо ногу целиком - как Александр Сангр описал - в шелухе и тепе - внутри не проварился, хотя варил часа 2, вкусно конечно, но долго не пролежал. А так у бабушки окорока с осени до весны лежали в сенях - и ничего им не было.

[Гость Лесник]

Про Хамон... Дело не только в климате и тд... Дело в мясе, в породе свиней.... Самый вкусный хамон получается из свиней породы "Черное копыто".. Там и питание желудями сказывается и тд и тп... Из нашего мяса именно хамон сомневаюсь, что выйдет... Хотя процесс обезвоживания свинины солью можно попробовать...

Изменено 29 Марта 2013 пользователем Лесник

[Филимон 21 836]

Ну да...наши свиньи не Черное Копыто,а Розовый Пятак)))))).

ЗЫ.Помню в детстве, батя коптил свининку методом хк.Часов так по 7-8.Мясо(сало) предварительно замачивалось в тузлуке,а потом подвешивалось в специальной каменке,к которой вела труба по земле-метров так около 10.В начале трубы разводился костер,который жгли непрерывно все это время.Костер из ольхи.И желательно из сыроватой,чтоб дыма поболе было.Уходили коптить утром,возвращались вечером с окороком,или пластами мяска.Пропахшие дымом и доообрые)))))

[AVA_73 3]

Может тему отдельную замутить про колбасу домашнюю

Я недавно тоже пытался сделать

достал кишки свиные уже промытые

намолотил фарша свин+гов

вмешал в фарш все специи которые были

нарезал кубиками сало (сразу скажу очень мало) это плохо

надел кишку на насадку расстелил кишку по столу *8* завязал узел на другом конце

включил мясорубку, думаю, бля щас у меня такая длинная колбаса получится

АГА!!! х...Й!!!

надо кишку всю как чулок на насадку натянуть было

в итоге сделал из кишки 1 м гдето 9 шт колбасок как краковская

тутже поджарил ВЕСЧ!!!, но только пока горячая когда остынет суховатая получается

итог: сало в колбасу надо 30-40% от общего числа фарша класть + сметану для влажности

Спасибо за внимание! :)

У кого есть еще опыт и рецепты?

[r1 1 564]

Я после набивки вывешивал вялить, как рыбу. Но получилось суховато. А хочется самодельную сыровяленную сделать...

[АрЧи 9 959]

Тут, на днях, начитавшись ваших рецептов, решил что-нибудь отдаленно похожее приготовить...

А надумал-то уже поздно, по дороге с работы. Давно пора с Андреем - Водоплавателем пересечься, но... Пока на пути к дому был только магазин, где я и взял обыкновенное мясо. Косточку из середины вырезал на суп...

Дальше - мариновка. В нее входили: хмели-сунели, перец, лаврушка, лук, чеснок, немного соли и замороженные ягоды смородины. Да, еще оставалось в пакетике часть какой-то готовой приправы для шашлыка - высыпал туда же.

Все это дело, завернутое в фольгу, мариновалось чуть больше часа. В это же время нагревалась до двухсот градусов духовка.

Затем - закладка.

Прошел час, во время которого запахи не давали нормально "фунциклировать" в других сферах домашней жизнедеятельности...

И, наконец, готовый продукт.

Получилось очень неплохо, даже не смотря на магазинное мясо... А уж на утро, после холодильника...

[Гость сорм]

Совесть поимейте - искуситель, пост у христиан еще месяц.

[friend 0]

Если есть старый ненужный холодильник томясо или сало можно ХК сделать и в нем ,Выкидываешь из него всю требуху (дыр не должно быть) уплотнение на дверке сохраняешь ,Под самым потолком протягиваешь проволоку (на чем будет висеть чо будешь коптить) Коптильня готова, На полу коптильни поджигаешь щепки ольхи, яблони или груши,Чуть загорится дверь закрыть часа на 2-3 Воздуха нет-потухнет И так раза 3 -4 Мы так на пароходе балык и рыбу коптил и В магазине облитое (жидким дымом) рядом не стоит *11*

[sangr 5]

Александр (Арчи) , спасибо за рецепт!

Думаю очень вкусно,а самое главное просто! *23*

Грудинку делаю примерно также,но без лучка и ягод!

Кстати кто еще практикует добавку каких ягод в мясные блюда?Видел у скандинавцев клюкву и бруснику.

Жена тут на днях посылочку со специями различными получила,пока нес,чуть слюной не захлебнулся,такой аромат стоял. *11* Так что сам бог велел какой нибудь мясной изыск сварганить.

Изменено 4 Апреля 2013 пользователем sangr

[AVA_73 3]

Я после набивки вывешивал вялить, как рыбу. Но получилось суховато. А хочется самодельную сыровяленную сделать...

Есть у меня один рецептик:

мясо говядину, грудинку нарезать маленькими квадратиками, брусочками

на кил. получившегося фарша СТРОГО - 30 г. соли + всяких специй по вкусу

миску с фаршем (накрыть полотенцем) на неделю, две на верхнюю полку холодильника (но фрост) и каждый день мешать

далее набить фаршем кишки и опять на верхнюю полку там будет медленно сохнуть

через недельку прокатать кишки скалкой с одной стороны - получиться как бы квадратно ))

Получается суджук

[АрЧи 9 959]

... пост у христиан еще месяц.

Христианам - искушение, на пути к добродетели. А гурманам - некоторый опыт в готовке, ибо проверено на себе... :)

[АрЧи 9 959]

...Думаю очень вкусно,а самое главное просто! *23*

...Видел у скандинавцев клюкву и бруснику.

Правда, очень вкусно. Кстати, из этого продукта выделилось достаточно ароматнейшей жидкости. Часть ее в процессе остывания впиталось в мясо, а оставшуюся часть я добавил в кастрюлю с варящейся картошкой. У-у-ууу... :)

Ягоды, а именно красная смородина, дают очень пикантную кислинку. Но это, конечно, на любителя...

[r1 1 564]

Надо было минут за 5 до окончания фольгу раскрыть сверху, чтобы лучок подрумянился.

[Филимон 21 836]

Свинина сыровяленая

Попробую ка сегодня забацать.О результатах сообщу))))

[Макс Никитин 7 210]

ЭТО ПРИМЕРНО ТО, ЧТО ХОТЕЛ ПОЛУЧИТЬ, ТИПА БАЛЫКА, но лень долго ждать. чеснок положи.

[Гость Лесник]

Ма ма..... Сань, ишь как тебя на мяско в фольге то потянуло...:).. Друг, не грусти, скоро сезон, фольга, мангал...

Зы... При готовке в фольге перед закладкой я бы убрал ту зелень и лук, которым мариновалось мясо...Но это только имха...;)

Изменено 4 Апреля 2013 пользователем Лесник

[sangr 5]

При готовке в фольге перед закладкой я бы убрал ту зелень и лук, которым мариновалось мясо...

Кирилл,а если не трудно,объясни почему?

[ASK 0]

При готовке в фольге перед закладкой я бы убрал ту зелень и лук, которым мариновалось мясо...

Кирилл,а если не трудно,объясни почему?

Я бы тоже убрал, потому что весь свой аромат и зелень и лук уже отдали, набрали в себя влагу, от них будет только кисло.

[АрЧи 9 959]

Понимаю ваши замечания. :)

Но! За тот час, пока мясо пыталось взаимодействовать со специями, лук, ягоды (не мятые) и зелень не передали полностью всех своих вкусовых качеств. Кроме того, я, все-таки, делал именно так, как и хотел: чтобы мясо было сочное и максимально ароматное. Вот это и получилось в полной мере.

А лук и прочие использованные ингредиенты я потом счистил - мы их не едим. Повторюсь, получилось именно то, что я задумывал: "диетическое" (по отношение к свинине... :) ), сочнейшее, духмянейшее... Никаких лишних вкусовых ощущений - тут, как и везде, главное - не "переборщить". :)

PS. Кирилл, жду, когда ты снова угостишь своими неподражаемыми кулинарными шедеврами. :)

[Гость Лесник]

Ребят,все дело вкуса...Убрал БЫ только из за лишней влажности,что бы получить продукт, более похожий на буженину (запеченую,а не тушеную)...Никаких правил здесь нет-только ИМХО....

Сань,да сам жду ,когда мореплавательный откроется..Думаю,старшим помошником зайдешь на борт ??...Корыту обкатаем... :51: *85* *79* *36* *21* *16*

[АрЧи 9 959]

Старший помощник - к вашим услугам, товарищ капитан! :)

(Пожалуй, сохраню баночку помидор и огурцов :) ) Кстати, завтра нет желания в К. за густерой-сорогой-красноперкой? Движуха со страшной силой там сейчас в этом плане...

[sangr 5]

Ну вот и мне самодельного захотелось,грудинку купил в Мяснове:

Соль,черный перец,смесь перцев,лаврушки листочек и чеснок,все на глаз.Через пару часов в духовку.

Изменено 7 Апреля 2013 пользователем sangr

[Гость Лесник]

Саш, а ты попробуй в следующий раз вместо духовки оставить ее на пару суток в кухне, а потом на черняшку, да с соленым огурчиком и картохой.. Сыровяленая, но просаливай получше- свинина ведь... Ум отъешь- закусь сумашедшая....!!

Изменено 7 Апреля 2013 пользователем Лесник

[sangr 5]

Саш, а ты попробуй в следующий раз вместо духовки оставить ее на пару суток в кухне, а потом на черняшку, ....

КИрилл , не совсем понял что имеешь в виду!

[Гость Лесник]

Сань, не кладешь в духовку, а делаешь сыровяленую грудинку... Соль, перец, лаврушка, в фольгу и пару суток просто на кухне лежит, а потом в морозилку...Без термообработки и получишь вкусняшку... *21*Черняшка- ржаной хлеб...:)

Изменено 7 Апреля 2013 пользователем Лесник

[sangr 5]

Сань, не кладешь в духовку, а делаешь сыровяленую грудинку... Соль, перец, лаврушка, в фольгу и пару суток просто на кухне лежит, а потом в морозилку...Без термообработки и получишь вкусняшку... *21*Черняшка- ржаной хлеб...:)

ну блин ты и гурман.

Два вопроса:

1. не протухнет за два дня на кухне?

2.не опасна ли для здоровья такая самоделка?мясо то магазинное ведь.

Надо тогда у Андрея грудиночки взять,будет хоть потом на кого свалить *1* *8*

Как раз с этого кусочка срезал небольшой пласт сала с мясом,попробую!

А это от него же,но завтра на обед *11*:

Изменено 7 Апреля 2013 пользователем sangr

[Гость Лесник]

С таким обилием чеснока,как на картинке не протухает...Для интереса,если будешь с оказией у Водоплавателя на Канавинском , там в соседях у него женщина, торгующая копченым и таким сыровяленым мясом, салом.. Посмотри и возьми грудинки у нее на пробу... Да, и обрати внимание на количество чеснока... Такое мясо долго живет даже в тепле... *16* *11* Я сам делал не раз, есс-нно , мясо с магазина ( по мне надежнее), но надежнее, чем у Андрея точно не будет.. По сути, то же сало... Почему то, мне с прослойками мяса больше нравиться... *43* Это с собой можно и в походы и в Астрахань брать... Приготовил дня за 3-4 до поездки, заморозил и вперед..Причем, заморозил для проформы и придания формы..( о, как!!) Отменное питание на воде...

Изменено 8 Апреля 2013 пользователем Лесник