Вяление рыбы

[MILL 1]

Надеюсь, что никто не обидиться, если увидит здесь свои "старые" мыслишки про вяление рыбы. :)

Антон

Делаем так: берешь рыбу, солишь, перчишь, можно добавить немного сока лимончика (каждому свое), и дать немного постоять, затем в тару для приготовления

Blackkkk

Из личного опыта, при вялении главное чтобы были соблюдены три условия:

1) Рыбу после засолки в холод (холодильник, а не прохладное место в квартире);

2) Обязательно под гнёт (груз прижимающий рыбу в тузлук);

3) Выдержать 1-2 часа в холодной воде перед тем как развешивать, чтобы лишнюю соль отдала.

Piker

Я делаю без тузлука, сухим посолом. В деревянном ящике в дне - дырки. Ящик в высоту больше, чем в ширину-длину. Слой рыбы - слой соли. потом - гнет. Лишний тузлук стекает. После 3 дней - рыбу промываю в холодной воде и сушить.

Дядя Дима

Правда способ, описанный мною ниже я лично испытывал только на чехони, но, думаю подойдет для любой рыбы. Значит так: - солишь рыбу, промываешь ее, вывешиваешь на полдня подвялиться и .... далее самое интересное - готовишь трехлитровые банки как под соленья, т.е. стерилизуешь на пару банки и крышки, отрезаешь рыбам хвостики и аккуратно стоймя закладываешь в банки, затем закатываешь под мет. крышку и в погреб. ВСЕ!!! Когда надо: - достаешь, чуть подсушиваешь и к пиву. Сам так хранил до зимы чехонь и не ржавела и вкус отменный.

ВаНо

Берешь жереха, вдоль хребта вспарываешь не с живота, а со спины, вынимаешь внутренности.

Смешиваешь соль с сахарным песком в пропорции 3:1, добавляешь в смесь немного молотого черного перца, и натираешь тушку изнутри и снаружи в зависимости от её размера. Потом сбрызгиваешь лимонным соком изнутри, сворачиваешь плотно, заворачиваешь в х/б тряпку (простынь) или марлю и обматываешь ниткой, веревкой или резинкой. Кладешь на 3 дня в холодильник на нижнюю полку.

Вынимаешь, промываешь холодной водой и вывешиваешь подвялиться немного.

Готово - можно есть!

JEKA

Так я сушил рыбу в Астрахани. Если вам все-таки получится попасть в Астрахань или в близлежащие места, то вам этот способ пригодится наверняка! Смысл его в том, что вы сначала копаете яму размером в 2 на 2 и глубиной около 20 см. Затем строите опалубку и обтягиваете её оконной сеткой от комаров(так как она хорошо продуваемая и от мух защищает). Внутри строения натягиваете в несколько рядов бечеву. В принципе строение готово. А теперь о сушке. Рыбу хорошо просаливаете в соотношении 2 кг. соли на 1 кг рыбы. При солении желательно удалить у рыбы все внутренности и хорошенько протереть солью внутри, затолкать соль в рот и поджаберные крышки. Короче соль не жалейте. Всю, уже посоленную, рыбу кладете в бак и кладете на них груз. В Астрахани я пользовался аккумулятором и балкой от рельс. По истечении 3-х дней вынимаете рыбу, сливаете балык и развешиваете рыбу приготовленном построении. Ждите около 5-6 дней и экземпляры до 1 кг. будут уже готовы.

[Гость Лесник]

Лично наблюдал весь процесс приготовления рыбы на т\б москвичами.Примерно тоже самое ,но они перед засолкой удаляли глаза,жабры , вспарывали и вычищали живот.Вывешивали на свежий воздух между сосенками.Ветерок,прохладно и главное полное отсуствие мух на рыбе .Никакая гадость не завелась на рыбе,хотя насекомых вокруг было много.

[Влад2 129397]

Спасибо , читал и ранее.

Но!!!

Как это 2 кг соли на 1кг рыбы????

Это шутка или опечатка?!

[ДедСЕРЖиК 48]

Нет Влад это не шутка ,а реальность.При сухом засоле так и надо, мы постояннотак солили в своё время когда жили на острове в Латыше,когда ловили леща под Голошубихой.Так тузлук не портится,принцип заключается в следующем -много соли и хороший груз.В Лыского у мужиков в погребах стоят 200л бочки на них гнёт килограмм под70-80,если рыба солится долго она успевает почти высохнуть.Вытаскиваеш из бочки, соль смахнул и ешь.

[Alexey M 0]

Нет Влад это не шутка ,а реальность.При сухом засоле так и надо, мы постояннотак солили в своё время когда жили на острове в Латыше,когда ловили леща под Голошубихой.Так тузлук не портится,принцип заключается в следующем -много соли и хороший груз.В Лыского у мужиков в погребах стоят 200л бочки на них гнёт килограмм под70-80,если рыба солится долго она успевает почти высохнуть.Вытаскиваеш из бочки, соль смахнул и ешь.

Да её же так, наверное, в рот не впятишь!? Надо отмачивать дня 2 а потом подсушивать вновь.

[Михал 30]

Обычно методом "сухого" засола пользуются любители сеточного лова (подразумеваетси большое кол-во рыбы) если не удается её сдать .В погребе ставят деревянный ларь , слой рабы-слой соли(соли не жалеть) .Завершает всё кирпичная кладка слоев в 4-6 (ессено без цемента) или любого другого груза -->>> чем больше тем лучше-в этом весь смысл.При таком грузе рыба вбирает нужное кол-во соли ,не пересаливается. Когда рыба достается ,то она готова к употреблению (не сильно соленая и практически сухая) а весь тузлук стекает щели в дне ларя.При таком засоле рыба храниться долго и не портиться.И еще : говорят ,что лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги. *24*

[Hook 6]

лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги.

Еще она бывает в котельных. Очень крупная, 5-8 мм размер крупиц.

При сухом посоле самая вкусная рыба получается, жаль у меня возможности нет так засаливать.

[Нипал 18265]

Обычно методом "сухого" засола пользуются любители сеточного лова (подразумеваетси большое кол-во рыбы) если не удается её сдать .В погребе ставят деревянный ларь , слой рабы-слой соли(соли не жалеть) .Завершает всё кирпичная кладка слоев в 4-6 (ессено без цемента) или любого другого груза -->>> чем больше тем лучше-в этом весь смысл.При таком грузе рыба вбирает нужное кол-во соли ,не пересаливается. Когда рыба достается ,то она готова к употреблению (не сильно соленая и практически

сухая) а весь тузлук стекает щели в дне ларя.При таком засоле

рыба храниться долго и не портиться.И еще : говорят ,что лучше солить БУЗУНОМ -такая соль которую добавляют в песок для посыпки дорог,раньше её насыпали горами на берегу Волги

- А если с цементом, так может, вкуснее?)))))))

[Толян 0]

В поддержании темы решил отписаться о том как я вялю рыбу.

Во многом повторюсь, но даже если и один факт окажется кому-нибудь полезным уже будет хорошо.

Для вяления таким рецептом годится почти любая рыба, которую можно поймать в нашей области, не рекомендую только солить большую рыбу.

Соль заправляю под жабры, втираю в чешую, укладываю голова к хвосту слоями и обильно посяпаю солью крупного помола. Тогда рыба возьмет в себя соли столько сколько надо. Мелкой солью можно пересолить.

Читал в статьях, что в крупной рыбе надо шприцом соленой раствор в брюхо впрыскивать, но сам никогда так не делал и думаю ни к чему это.

Засыпаную рыбу накрываю доской или тарелкой, и прижимаю гнетом. Вес гнета примерно 1-2 веса рыбы.

Я соленой раствор не готовлю заранее, рыба солится в своем соку, который появляется в течении 6-12 часов.

Всего рыбу солить более двух суток не советую.

После просола, рыбу достаю, мою, и держу в холодной воде примерно два часа.

при таком вымачивании уровень соли выровнеется, и посол будет приятным, а спинка на просвет станет золотистая.

Признаком того что хватит вымачивать является, то что рыба всплывет. В реале нету возможности использовать большую тару и поэтому всплытие не видно, определить готовность можно руками. Надо поболтать рыбу, если она уже готова она будет более легко плавать, и не опадать сразу на дно.

Теперь вывешиваем, тут есть важный момент. Как вывешивать за голову или за хвост? При сушке за голову, вся горечь из внутренностей и головы может попасть в мясо, но при этом мясо становиться более жирным и приятным на вкус. При сушке за хвот на оборот, мысо будет более сухим, но без привкусов.

Выбор способа сушки дело вкуса, но есть универсальные рекомендации.

Горечь появляется от того что рыба много питается растительной пищей, поэтому зимой-весной, когда растительности в водоеме мало, можн смело сушить за голову, не пожалеете. Летом-осенью я советую сушить за хвост только крупную рыбу.

И теперь о важном. рыба очень скоропортящийся продукт поэтому надо особо следить за тем, что рыба не испортилась.

Если во время натирания солью с вашей рыбы облетает чешуя, стоит задуматься о ее свежести... У свежей рыбы под жабрами ярко розовые внутренности.

Если рассол мутнее, значит ваша рыба стала рассадним для каких-то бактерий(((

И последнее, если рыба солится правильно и она не испорчена, то она не пахнет ни на каком этапе вяления (если конечно не нюхать ее вупор).

Многие думают что развесить рыбу на кухне это плохо, видети ли будет вонять по всей квартире и т.д. Видимо они ни разу свежую рыбу не солили(((

Удачи вам в этом не самом сложном деле!

Прохладного пива и веселой компании, чтобы было кого угостить!

[Абу 835]

Тоже поделюсь.

Солю , укладывая слоями,каждый слой пересыпая обильно.На слой рыбы добавляю пару столовых ложек сахара.Груз кладу максимально возможный,чтобы рыба не "вспухла". Держу в тузлуке три дня , три часа вымачиваю.Вывешиваю на природе в сушилки : http://volgafishing.ru/forum/index.php?showtopic=18372 , дома на ванну кладу деревянные бруски,на них помещаю рыбу,продетую через глаз на облупленные электроды от сварочника или на нерж.проволоку (недавно сделал,фото в ссылке).

И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки на обычных прищепках.Чехонь,уклейку вешаю на решётку от холодильника :) Запаха - минимум, когда мимо проходишь - хочется пивка....

[Гость Лесник]

И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки

Именно такой вариант обдува видел в Астрахани в частном секторе:домик со стенами из мелкой сетки и внутри пара вентиляторов..Рыбу обдувает,мухи,если и попадут,то не сядут на рыбу....

[Олег 65]

И есть у меня небольшой вентилятор,это очень удобно - ставлю его на ночь,с утра обычно рыба уже сухая снаружи,с хвостов не капает. После вентилирования электроды вывешиваю вдоль верёвки

Именно такой вариант обдува видел в Астрахани в частном секторе:домик со стенами из мелкой сетки и внутри пара вентиляторов..Рыбу обдувает,мухи,если и попадут,то не сядут на рыбу....

Чтобы мухи не садились есть верное средство. Рекомендовал мне технолог по посолу рыбы.

Делаем смесь из уксуса и растительного масла. Пропорции на глаз.

Берём подготовленную к вялке рыбу и окунаем в подготовленный состав голову по жабры, а потом и хвост.

Далее вывешиваем сушиться .

Изменено 7 Апреля 2010 пользователем Олег

[Galand 0]

Свои пять копееек.

Солю рыбу с детства, и сами понимаете, что у нас, после лова воблы и не только, процесс похож на полупромышленное производство *01*

И так.

Соль желательно самую крупную ( чем крупнее рыба, тем крупнее соль), ибо она, растворяется долго, и дольше вытягивает влагу из рыбы.

Рыба кладется слоями, пересыпается солью.

Далее тара с рыбой, ставиться в прохладное место, лучше в холодильник.

Гнёт, кладется ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, как появиться тузлук. Обычно, через 12-24 часа.

В зависимости от размера, вида, рыбы, времени года и ваших вкусовых предпочтениях, засолка длиться 2-4 суток.

Проверить, просолилась ли рыба, просто. Нужно потянуть её за башку и хвост. Если услышите равномерный треск по позвоночнику, то все нормально. Далее отмачиваем, в идеале под проточной водой, если нет такой возможности, то пару- тройку раз, лучше воду слить. Время отмочки - условно( сколько суток солили - столько часов отмачиваем) В итоге отмоченная рыба должна стать мягкой. Если отмоченная рыба плавет, а вялить её придется при жаре и мухах, то лучше выбросить её сразу. Ибо она не просолена, не продавлена, и вы угробите всю остальную рыбу на чалках. В хорошо просоленной рыбе личинки мухи разводиться не будут.

Еще один совет. Если не хотите отмывать рыбу от засоленной слизи, то не солите рыбу свежей, дайте ей полежать 4-5 часов ( если температура позволяет *01* ) тогда при отмачивание слизь сойдет сама.

Астраханскую красноперку, перед засолкой, нужно сутки выдержать в садке, что бы "просра-сь", иначе не просолиться.

Разделка жереха, селедки на балык тут.

Если что не понятно спрашивайте. *01*

http://photofile.ru/users/galand/3568641/

[Толян 0]

Спасибо за ценные замечания.

Сергей, обязательно в следующий раз попробую добавить сахара.

Андрей, спасибо за инфу о том, что гнет ставить только после появления тузлука. Я почему то наивно полагал, что он как раз и появляется от гнета(((. Обязательно попробую так сделать.

Кроме всего прочего у меня вот какой вопрос возник.

От чего зависит насколько хорошо чистится рыба? Вроде солю одинаково, одна партия чистится - одно удовольствие, а другую еле еле очищаю ножом поддевая каждый сантиметр. Сам не могу никак уловить зависимость, вот задеюсь на ваш опыт в этом вопросе.

[Абу 835]

Толян, не пересушивай,будет нормально чистится. И рыбу лови пожирнее :)

[Galand 0]

Толян, не пересушивай,будет нормально чистится. И рыбу лови пожирнее :)

Я более чем уверен, что "рыбу лови пожирнее" *24* самое то.

Но многое и от вида рыбы зависит. Вобла чиститься без проблем, а тарашка( густера) плохо.

Но астраханцы любую рыбу чистят на раз-два *24* способ есть, словами трудно описать *28*

[YARKO 684]

Информация полезная , и ее много! Но практически ничего не сказано о размере рыбы.

Подскажите, а реально завялить и не протушить сорогу от 500 до 1300 грамм без потрошения?

Может есть какието особенности?

[Влад2 129397]

Я бы лучше коптил........

В обычной посуде редко получалось, при просушке рыба всё равно вздувалась. Если только не вывешивал в минус или ноль.

А вот сухой засол здесь имеет приоритет.

[Corvus 698]

Влад, а добавление горчицы (видел и такие рецепты) не поможет?

[YARKO 684]

Информация полезная , и ее много! Но практически ничего не сказано о размере рыбы.

Подскажите, а реально завялить и не протушить сорогу от 500 до 1300 грамм без потрошения?

Может есть какието особенности?

Ну чтож, сам и отвечу.

Солил в пластиковой посуде , без гнета, в холодильнике. 6 дней.

Затем отмочил часа 2.

Сушил на лоджии в тени!

Вес - до 1300 гм.

Все ОК!

Может кому пригодится! *21*

[Tim176 0]

Дабы не открывать тему решил запостить сюда. Возможно уже было, тогда простите.

Сущка из рыбы. Это просто высушенная рыба БЕЗ соли. Преимущественно мелкая и средняя, в качестве заготовки для длительного хранения.

Берем рыбу, чистим и потрошим, крупную режим на куски толщиной не более 3х см и укладываем на солому или подобный материал. Ставим в печь, немного более холодную чем для выпечки хлеба. Лучше оставить рыбку до полного остывания печи.

За это время куски рыбы должны полностью высохнуть, при этом не пригареть. В идеале должны получиться слегка прозрачные янтарные кусочки. Солить нельзя ни при каких обстоятельствах. Соль будет впитывать воду из воздуха и продукт не сможет храниться.

Наверное, можно сушить не в печи, а например, в духовке. Но я не пробовал.

Преимущество "сущки" в том, что такая рыба не просто долго храниться при комнатной температуре, но и очень хороша в ухе. Бульон получается очень насыщенный и по вкусу отличный от простой ухи из той же рыбы, но сырой. Одной горсти сущки хватит на пару литров ухи.

[GLEBOFF 288]

Может кто примет на вооружение.

Сушу рыбу на окне,раскладывая её на газетке.Но бывает,что предыдущий улов не готов,а новый уже надо выложить.

В целях экономии места на поддоконнике,подвяленную рыбу уложил таким образом.Пусть она доходит,а на окне появилось

место для следующей партии.Лоток для яиц так-же впитывает избытки жира.

[А'лександр 677]

Любопытно.

А на веревочку совсем не вывешиваешь?

[GLEBOFF 288]

К "сожалению" уловы не больше поддоконника. Много раздаю не удачникам-окунятникам с гор-мор.

Сам по окуню скучаю,но....бель на тёке рулит.Для меня евстевственно.

[TARAK@N 74]

Ну и улыбка у Зюганова при виде такой вкуснятины...

[GLEBOFF 288]

Это называется,художественный подход к фотографии :75:

[Александр-Рыбак 1283]

Товарищи! Подскажите пожалуйста!

Я засолил рыбу (краснопёрка размером около 15 см), повесил сушить... но так как уехал в деревню в отпуск рыба провесела на балконе (балкон остекленён) две недели, приехал а рыбка как сухарь! Ломается при перегибе, очень жесткая! С супругой тут две рыбки погрызли, такие мумии сушёные получились... слюнями немного размочишь вроде терпимо. Что можно сделать чтоб помягче была? Или что вообще делать. Явно я пересушл её...

[эксперт 1258]

В мокрую тряпку и в холодильник.

[Сталкер 7780]

Обычно рыбу, как немного подсохнет, убираю в холодильник в не завязаном пакете чтоб не пересыхала. А в этом случае возможно поможет обернуть рыбу во влажную тряпку и положить в пакет в холодильник не завязывая на 12-24 часа соль обычно хорошо впитывает влагу из воздуха.

[Александр-Рыбак 1283]

спасибо попробую сейчас!

[Hook 6]

Еще вариант над паром подержать.

[Абу 835]

Чищу, сортирую, делаю наборы, в пакеты их, в большую морозилку.

В кино пошёл - беру пакетиков со спинками :)

Всё сохраняется в первозданном состоянии.

[sangr 5]

Совести у тебя нет уважаемый такие фото выкладывать! *14* *16*

[AVA_73 3]

Что делать?

у меня вяленая рыба на брюхе какая то грязно-желтоватая получается (не ржавая) мож жира много и ее надо вниз башкой вешать?

[Mike13 3]

Чищу, сортирую, делаю наборы, в пакеты их, в большую морозилку.

Серёг - респект! Всегда знал, что ты рыбак креативный!

Зы) Смёл всю воблу, отправляй исчо! *8*

[Филимон 21834]

Чищу, сортирую, делаю наборы, в пакеты их, в большую морозилку.

Серёг - респект! Всегда знал, что ты рыбак креативный!

Надо в зип-пакеты складывать.И с наклейкой "Рыпка от Абу" у того же кинотеатра за 5 минут по полтосу за пакетик улетит. *16*

ЗЫ.10% за идею мне *1*

Изменено 9 Июля 2012 пользователем Филимон

[Mike13 3]

Филимон, Не , у того не надо, я в Москва дороже продам, а у Абу оптом буду покупать - это оставит Абу 10%, что ты хотел снять! *1* и у меня появится возможность получит 100% прибыли! *8*

[Александр-Рыбак 1283]

Подскажите как определить высохла (засушилась) ли рыба. Какие признаки.

У меня рыбка в основном карась около 10 см, три окуня окло 15-18 см...

Красно пёрок я сушил две недели (12-15 см) засохли так аж звенят. Не хотелось бы потом зубы ломать))

Щас поснимал с верёвки карасей тех.. сушились дней 6... маленькие по см 7 засохли... те что по 15 см ещё мнуться в районе горба..

Изменено 10 Июля 2012 пользователем Александр-Астрорыбак

[Гость сорм]

Эта кака сволочь вас подучила карасей сушить, только жарить в морковносметанном подливе, ЛЮБУЮ пересущенную рыбу вымачиваешь 2-3 часа в холодной воде, на веревку и через пару часов в дело, не надо слюной в роте размачивать.

[Александр-Рыбак 1283]

Эта кака сволочь вас подучила карасей сушить, только жарить в морковносметанном подливе, ЛЮБУЮ пересущенную рыбу вымачиваешь 2-3 часа в холодной воде, на веревку и через пару часов в дело, не надо слюной в роте размачивать.

А что карасей не сушат?? *43* А почему?

Изменено 11 Июля 2012 пользователем Александр-Астрорыбак

[Фидер 13]

Ну как бы,надо обладать тонким вкусом,любить и ценить сушеную озерную рыбу :)Моветон.Как сказали выше-карася только жарить.Не,можно конечно карпа попробовать завялить :)

[Абу 835]

Прекрасно вкусны карасей спины, не пересоленные, слегка сладковатые.Полмешка перечищенных в том году умяли.

Все дело во вкусе,корейцы ершей,путасу и ещё чего только не сушат ....

Изменено 11 Июля 2012 пользователем abugarsie

[Гость сорм]

Пробовал карасей вялить-ребра вылазят,не жиринки,да и вкус как у фанеры,а вот жаренный и в ухе зачетно, с уклейкой все наоборот. Вяленная и жаренная очень вкусно,а пробовали из одной уклейки ушицу сварить-бурда бурдой,ни вкуса,ни запаха сколько вкотелок ее ни насыпь. Хотя у каждого свой вкус.

[Бель 12]

Не нашел ответа на вопрос, от чего рыба горчит(ребра, икра). Варианты:зима-лето, с гнетом-без гнета ,никакой закономерности не выявили. Может от длительности соления зависит?.

[укроп 43]

Попробую ответить, когда рыба солится под гнетом, у нее лопается желчный пузырь и желчь растекается по тушке. Дабы избежать горечи, подвешивать рыбу для вяления нужно за хвост, так как при этом желчь уходит в голову, а если сделать подвес за голову, то желчь растечется по тушке.

[Бель 12]

Вешаю всегда за хвост. А вот гнет кладу не всегда, но на горечь не влияет. То есть, то нет.

[Гость Мих@]

Дим, по поводу горечи... одна задумавшаяся рыбина может испортить весь засол, горчить будут все, а вообще пивка побольше и горечь улетучивается *1*

[Бель 12]

Только пиво и спасает. *1*

"Задумавшихся" не было, причина не в этом.

[Valdis 4]

Дим просто напросто не ешь икру там где желчь отломи и выкинь!!! И ни какой тебе горечи..............

[Lesch 39547]

Попробовал надысь рыбку засолить по Иванычевскому рецепту с сахаром, для умягчения вкуса. Дюже она мне нравится порой с пивком вечерком.

Хвать, а сахеру, то и нет. Бывает у нас дома такое. Остальных домочадцев его отсутствие совсем не напрягает, когда дома мед есть. Едят медок и не жужжат. А я страдаю - кофу с медом не люблю.

В общем смесь для засолки в плепорции три соли к одной сахара не получалась.

Делать нечего, добавил вместо сахару меда. С одной солью жестковато на мой вкус.

Ничего, получилось. Вчера окуней пробовали, мясо чуть темнее, янтарное, вкус не скажу, что супер, но и не испортил.

Аромат какой-то добавился. В следующий раз перца еще добавлю :)

Изменено 31 Июля 2014 пользователем Lesch