КОПТИЛЬНЯ

[filternn 0]

У меня это ваще - УТЯТНИЦА,

как раз проверяю - копчу лещёй, первая партия ОТЛИЧНО *24*

сделал к утятнице только протвини для рыбы 2шт, и в два этажа коптил,

на дно утятницы мелко строгаю яблоневое полешко и

на кухне на газу, вытяжку на всю катушку включаю и 40мин жду,

вариант как раз для тех, у кого нет другого варианта, как дома, а копчёненького хочется *39* ,

я раньше вапще лещей не стрелял (костлявые), а сейчас распробовал, на 2кг ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ *11* ,да и кости крупные, непропустишь

[Акул 89]

У меня коптильня - медицинский бигс среднего размера. Копчу только на природе. В квартире боюсь - жена меня тогда точно грохнет.

[spearfisher 4]

У меня сделанная на заказ, с гидрозамком и штуцером:) Просверли сверху дырку и впаяй штуцер, надеваешь шланг и выводишь в форточку - тогда запаху не будет дома.

PS вообще то наверное тема не сюда - а в какой то другой раздел.

[zsv 0]

я раньше вапще лещей не стрелял (костлявые), а сейчас распробовал, на 2кг ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ *11* ,да и кости крупные, непропустишь

стрелял????????? у меня есть кастюм и всё что нужно для подводной охоты, только вот в моем озере в деревне кроме как окуньков малених нет никого. вернее не видел больше ни кого. в связи с этим большая просьба если соберетесь на охоту меня захватите если можно )))) машина есть, но легковаятока

Изменено 14 Июля 2009 пользователем spearfisher

[ВН3 8 201]

Большой медицинский стерилизатор - ВЕЩЬ!

[filternn 0]

запах, конечно есть, но это ерунда, по сравнению с жаром в кухне от коптильни,

а вот если больше 40минут держишь, то ваще дым столбом и вытяжка не помогает.

вопрос: крышка не должна пропускать дым или должна?

я по телеку видел коптильни с гидрозатвором, как это повлияет на вкус или качество копчения?

[kev1 0]

запах, конечно есть, но это ерунда, по сравнению с жаром в кухне от коптильни,

а вот если больше 40минут держишь, то ваще дым столбом и вытяжка не помогает.

вопрос: крышка не должна пропускать дым или должна?

я по телеку видел коптильни с гидрозатвором, как это повлияет на вкус или качество копчения?

Дома нужен гидрозатвор и шланг на улицу а вкус не меняется

[Ихтиолог 0]

запах, конечно есть, но это ерунда, по сравнению с жаром в кухне от коптильни,

а вот если больше 40минут держишь, то ваще дым столбом и вытяжка не помогает.

вопрос: крышка не должна пропускать дым или должна?

я по телеку видел коптильни с гидрозатвором, как это повлияет на вкус или качество копчения?

Копчу рыбу круглый год на кухне. Коптильня покупная с гидрозатвором и шлангом на улицу. По зиме из шланга капает конденсат который нужно сливать что бы не образовывалась водяная пробка в местах сгибов и дым выходил на улицу а не в квартиру. Сосед с низу, правда, возмущался, что капли попадали ему на пластиковые окна, но перестал это делать после того как я подарил ему пару копчёных лещиков, теперь только и ждёт когда капать начнёт свёрху...

В коптильне два этажа, сделаных из нерж. проволоки и поддон для стекающего жира необходимый для сохранения полезности продукта. Рецептов использую много различных так как копчу рыб разных.

Коптилка большая, накрывает собой все 4 комфорки на плите. В домашних условиях копчу 1-1,5часа, в полевых (на костре) 30-40минут. На дно кладу опилки ольхи или дуба или бука, яблони или вишни груши к ним добавляю мозжевельник и немного лаврушки, в эти выходные коптил лещей и судаков в лесу и впервые попробовал (из за отсутствия под рукой древесины других пород) использовать сосну.

Вкус получился отменный(все это оценили), на что брат мой, недавно вернушийся с крабового рейса по Баренцеву морю, сообщил что не раз имел успех в копчении морепродуктов на корабле, используя единственно-доступную древесину черенка от лопаты ботсмана *lodka* .

Слышал о чудо рецепте тузлука в котором выдерживают рыбу перед копчением рыбаки и подвохи городов Павлово и Ворсмы. Поделитесь секретами если не жаль?

[Repas 0]

...о чудо рецепте тузлука в котором выдерживают рыбу перед копчением ...

Рыбу практически никогда предварительно не засаливаю. Обычно готовлю насыщенный раствор соли и этим рассолом шприцую рыбу, в спину, в брюшко. Рассол не жалею. Рыбу не потрошу, получается сочнее и, на мой взгляд, вкуснее. Пересола никогда не было.

[АндрейDZ 157]

Рыбу практически никогда предварительно не засаливаю. Обычно готовлю насыщенный раствор соли и этим рассолом шприцую рыбу, в спину, в брюшко. Рассол не жалею. Рыбу не потрошу, получается сочнее и, на мой взгляд, вкуснее. Пересола никогда не было.

Евгений, а можно поподробнее про сам процесс, каким инструментом? какой раствор соли? как часто шприцевать /расстояние между уколами/?

Потому что зачастую приходится коптить рыбу сразу после поимки и помоему она как не натирай получается недосолёной внутри. Очень интересует этот вопрос и думаю многим будет полезен.

[Ихтиолог 0]

Мне кажется, что прцесс шприцевания рыбы актуален лиш при работающем сердце рыбы или я ошибаюсь?

[Repas 0]

Растворяю соль в банке до тех пор, пока она не перестанет расворяться. Беру одноразовый шприц, заполняю рассолом, надеваю иглу и ширяю рыбку. Ну через сколько сантиметров тыкать...ХЗ, все это как-то интуитивно. В брюшко по-больше, все равно при копчении выльется. В спинку тоже до легкой припухлости. Часть рассола успевает впитаться в мяско, часть вытекает. В любом случае со шприцем не переборщишь.

Биение сердца рыбы роли не играет.

Изменено 14 Июля 2009 пользователем Repas

[АндрейDZ 157]

Мне кажется, что прцесс шприцевания рыбы актуален лиш при работающем сердце рыбы или я ошибаюсь?

*5* *5* *5* *5* *5*

Это ты к чему?

[Олген 3]

Как коптят подвохи не знаю, а рыбаки в Павлово примерно так:

Готовится тузлук. Две столовых ложки с горкой соли на литр воды. Растворяем, помешивая. Рыбу чистим и потрошим. Замчиваем в тузлуке 2,5 часа. Потом дать стечь.

Коптильню ставим на огонь пустую и максимально разогреваем. На дно насыпать стружку только лиственных пород. В идеале - ольха. Она дает исключительно-золотитстый цвет и аромат. Подходят также вишня, яблоня и подобные культуры. Решетки перед укладкой рыбы обязательно смазать растительным маслом, чтобы рыба не пригорала. Укладываем ровным слоем. Если уровней несколько, то на нижний ярус - рыба покрупнее. Ну и контроль за процессом визуальный. Приятного аппетита!

[Ихтиолог 0]

*5* *5* *5* *5* *5*

Это ты к чему?

К тому что по сосудам физраствор разнесёт ну и рыбапросолится равномерно... Опять же брат поделился опытом: на рыболовном сейнере при обрабработке (трески, например) они подрезают у живой рыбы колтык(подобие селезёнки находится сразу за жабрами) а сильное сердце выгоняет вю кровь из туши, тем самым добиваются более высокого сорта рыбьего филе и отсутствия гематом, у нас же процесс обратный...

[Ихтиолог 0]

Да масло на решётках ещё и облегчает процесс перекладывания по тарелкам- рыба не прилипает к железу

[Ихтиолог 0]

Как коптят подвохи не знаю, а рыбаки в Павлово примерно так:

Готовится тузлук. Две столовых ложки с горкой соли на литр воды. Растворяем, помешивая. Рыбу чистим и потрошим. Замчиваем в тузлуке 2,5 часа. Потом дать стечь.

А чистить от чешуи разве нужно?

[Олген 3]

Если нравится копченая чешуя, то чистить не обязательно. *16*

[Ихтиолог 0]

Если нравится копченая чешуя, то чистить не обязательно. *16*

В том то и дело, что с чешуёй не подгорит и не перекоптится ...

[Олген 3]

Как сказать, Илья. На нашем рынке копченую рыбу продают в больших колличествах. Люди занимаются этим промыслом десятилетиями. Мужья ловят, жены - коптят-продают. Этим и живут. Так вот вся рыба у них чищенная. Коптят они правда в печах. Но принцып тот же. А чтобы рыба не подгорела и не перекоптилась, нужен визуальный контроль. Набравшись опыта, время копчения будет определяться итуитивно.

[vagiz 182]

изрядное количество канцерогенов остается сверху чешуи и на коже, дополнительный элемент для осаждающейся гадости

[Ихтиолог 0]

изрядное количество канцерогенов остается сверху чешуи и на коже, дополнительный элемент для осаждающейся гадости

я так же придерживаюсь этого мнения, вопрос :просолится ли рыба в тузлуке за 2,5часа с чешуей?

[spearfisher 4]

Кстати я тоже не представляю как коптится без чешуи. Ибо на ней вся гадость остается и она даже горчит. а вот само мясо вкусное под ней.

Правда народ утверждает что коптят все - от курицы, рыбы и мяса до яблок даже. поэтому вот думаю, а как коптить мясо? его надо заворачивать в фольгу какую нить неплотно? ну чтобы не было этой пленки от копчения горькой?

[Барисыч 8 633]

Касаемо времени - точно интуитивно, т.к. и температура воздуха и сила пламени влияют на время копчения. Я хоть копчу и недавно, но заметил, что при разных условиях одно и тоже время копчения дает разный результат.

Еще добавлю - решеточка из нержавки под рыбой - рулит.

[vanish 3 009]

? его надо заворачивать в фольгу какую нить неплотно?

Раньше отец коптил - заворачивал в тряпку. А чтобы мясо осталось красным, как в магазинах продают, надо в тузлук капать какую-то гадость (вроде селитра пищевая называется).

[Соловей 0]

Кстати я тоже не представляю как коптится без чешуи. Ибо на ней вся гадость остается и она даже горчит. а вот само мясо вкусное под ней.

Правда народ утверждает что коптят все - от курицы, рыбы и мяса до яблок даже. поэтому вот думаю, а как коптить мясо? его надо заворачивать в фольгу какую нить неплотно? ну чтобы не было этой пленки от копчения горькой?

У меня дед мясо и сало коптит заворачивая куски в 2-3 слоя марли, а рыбу в чешуе в один слой.....очень даже вкусно получается))))

Изменено 30 Июля 2009 пользователем Соловей

[СержСормово13 1 805]

Мясо копчу завернув в марлю. Рыбу не чищу, не потрошу. Предворительно засаливаю как на воблу, иногда добовляю специи. Все копчения делаю дома в коптильне типа "Нижегородская"

[filternn 0]

у меня новая коптильня - из чугунного цветника с ручками *6* (почему цветник с ручками незнаю *18* ),

на фотке как раз первый раз копчу лещей, один на 2,5кг и второй на 1,5кг

крышка вырезана из 200 литровой бочки, проваливается до середины, а дырку закрываю консервной банкой *1* .

коптил один час на веточках вишни - всё отлично получилось *24* ,

предлагаю провести форумские соревнования

через месяц или два подвести итоги - чью коптильню коллектив форумчан признает ОРИГИНАЛЬНЕЕ, тому приз *DR*

от себя могу выставить в качестве приза - угольный фильтр для туристов

[Ва.Дим 43]

*6* Отпад *1*

[Tabak 0]

Да ужжж.. На что только народ не идёт - лишь бы нормальную коптилку не покупать.

[Ихтиолог 0]

у меня новая коптильня - из чугунного цветника с ручками (почему цветник с ручками незнаю )

*23* *24* *78* *79*

[Kaer 0]

Раз уж зашел такой вопрос, кто на чем коптит :))), то спрошу:

Где можно купить коптильню ??? Номальную, прямоугольной формы, достаточно герметичную, с поддоном для жира и 1-2 решетками для рыбы??

Ездил на центральный рынок, но отдавать от 3 до 5 КРуб за коптильни из тонкой (визуально меньше 1мм) жести не хочется .. :(

Изменено 9 Августа 2009 пользователем Kaer

[Муса 2 0]

Раз уж зашел такой вопрос, кто на чем коптит :))), то спрошу:

Где можно купить коптильню ??? Номальную, прямоугольной формы, достаточно герметичную, с поддоном для жира и 1-2 решетками для рыбы??

Ездил на центральный рынок, но отдавать от 3 до 5 КРуб за коптильни из тонкой (визуально меньше 1мм) жести не хочется .. :(

Магазин "Лада-Авто" пр-т Гагарина 232 (Рядом с Мерседес-центром - на выезде из города). Два вида коптилен - оба в районе 1000 руб. (одна чуть дешевле, вторая чуть дороже.)

[Ихтиолог 0]

Раз уж зашел такой вопрос, кто на чем коптит :))), то спрошу:

Где можно купить коптильню ??? Номальную, прямоугольной формы, достаточно герметичную, с поддоном для жира и 1-2 решетками для рыбы??

Ездил на центральный рынок, но отдавать от 3 до 5 КРуб за коптильни из тонкой (визуально меньше 1мм) жести не хочется .. :(

ОБИ в Меге, большая красивая удобная из толстой нержавейки с штуцером на крышке, двумя правильными решётками, поддоном и гидрозатвором копчу регулярно на улице и дома на 4х комфорках(раза два в неделю а то и чащще) в течении 1,5лет. Покупал (1,5года назад) за 10 000руб., сейчас говорят подорожала до 13 000. Некисло стоит, но твар качественный. При выборе смотрите качество швов.

[КДЛ 490]

Мне сварили коптильню на заказ,по моим же чертежам, из 3мм стали. Тяжелая, около 25 кг, но практичная, долго не прогарит, и не покоробит её да и рыбка в ней получается отменная. Дальше описывать её не буду,лучше фотки выложу.

Щучки на 3260 и 1700г..

ЗЫ. Копчу всегда на ветках яблони,или сушеных яблоках, иногда на вишне.

Изменено 10 Августа 2009 пользователем КДЛ

[filternn 0]

ЗЫ. Копчу всегда на ветках яблони,или сушеных яблоках, иногда на вишне.

отличные фотки, аж есть захотелось *23*

[spearfisher 4]

Крайний раз из-за отсутстивя яблони и ольхи, коптил на сосне. А вкусно:) Разницы не заметил между ольхой и сосной.

[Ихтиолог 0]

Добротная, надолго хватит, но без гидрозатвора дома не покоптить, а нам урбанизированым подвохам это немаловажно...

А что дают сушёные яблоки?

[Ихтиолог 0]

Крайний раз из-за отсутстивя яблони и ольхи, коптил на сосне. А вкусно:) Разницы не заметил между ольхой и сосной.

Коптил и я на сосне, избалованый народ сказал что получилось вкусно с запахом хвои...

[КДЛ 490]

А что дают сушёные яблоки?

Тоже самое,что и ветки яблони - "вкусный" дым.

Использую когда лень идти яблоню ломать. *1* Три горсти на 5-7 кг рыбы(две загрузки) реально хватает.

Изменено 11 Августа 2009 пользователем КДЛ

[Ихтиолог 0]

А кто знает, какие варианты коптильни холодного копчения есть? У хохлов видел для сала примерно такая схема: печь под пригорком, от неё трубы метров семь по земле идёт и переходит в бочку с полками где и коптят от нескольких часов до нескольких суток. Может у кого на участке такая конструкция есть ?Хочу на даче построить чего-нибуть менее грандиозное.Пришлите фотки, поделитесь опытом.

Изменено 7 Сентября 2009 пользователем Ихтиолог

[spearfisher 4]

У Ченцова спроси. Он себе сварил для холодного копчения печку.

[roan 0]

Вот есть такой вариант для холодного копчения:

http://daniil-burov.moy.su/publ/13-1-0-74

http://fishercity.narod.ru/kopt/foto/pic24.htm

В какой-то книге видел вариант такой коптильни с использованием полиэтиленового мешка.

Изменено 7 Сентября 2009 пользователем roan

[filternn 0]

предлагаю провести форумские соревнования

через месяц или два подвести итоги - чью коптильню коллектив форумчан признает ОРИГИНАЛЬНЕЕ, тому приз *DR*

от себя могу выставить в качестве приза - угольный фильтр для туристов

итак: я предлагаю всем активизироваться *16* потому что,

итоги конкурса на самую оригинальную коптильню или даже оригинальную идею работающей коптильни проведём 30 сентября 09г .

пока неизвестно как будут проходить голосования форумчан, если у кого то есть идеи, как это лучше сделать то буду рад любой "толковой" помощи *35*

торопитесь, времени осталось немного,- делитесь своими коптильнями *01*

[vanish 3 009]

У меня отец покойный этим делом (копчением) занимался очень серьезно. Коптилок в наследство осталось штук пять только рабочих вариантов. Есть и такой как Ихтиолог описал в огороде: печка вырыта в земле от неё труба метра два и большая коробка типа уличного туалета, только железом оббита - для развешивания объекта копчения. Но этот вариант работал плохо вроде. И мама до сих пор ругается что за херню посредине огорода построили. :)

А самый рабочий и лучший вариант - (даже все соседи к нам ходили коптить мясо/рыбу) - это мега коптильная установка в гараже.

Представляет из себя печь (на первом этаже - гараж двухэтажный). Над печью сделан бункер для горячего копчения. Труба из печи с помощью задвижек может дымить через бункер горячего копчения, а может напрямую на второй этаж. На втором этаже сделан большой короб из прямого шифера, к которому также идут две трубы с задвижками. Этот короб для холодного копчения.

Лет 10 назад в коробе всегда висели копченые лещи, т.к. сохранялись они там долго.

[filternn 0]

это мега коптильная установка в гараже.

дабы оценить реальные масштабы содеянного *5* - просим фотки в студию,

а так же всем участникам рекомендую разместить фотки своих коптилен *26* , так сказать и себя показать и других оценить

[Ихтиолог 0]

дабы оценить реальные масштабы содеянного *5* - просим фотки в студию,

а так же всем участникам рекомендую разместить фотки своих коптилен *26* , так сказать и себя показать и других оценить

С рыбой? *78*

[vanish 3 009]

Фотки коптильной установки:

Первый этаж.

Две железяки на верху печи - неотъемлемая часть. Предназначение их мне неизвестно (думаю для скатывания жира, т.к. иначе он капал бы на опилки и воняло гарью), но ложились они в бункер для горячего копчения (На фотках ниже открыт). На железный круг скорее всего насыпались опилки.

Второй этаж.

Здесь видно систему задвижек. На трубах такие загнутые проволоки. Внутри к ним приделаны железные круги-задвижки. И общий вид короба холодного копчения.

Открытый короб. Внутри внизу ржавая труба - подающая дым, специально выведена в другой улол короба. Дабы дым проходил через весь продукт равномерно.

Тут короб рядом с покрышкой от ВАЗ или москвича для оценивания размеров.

А это какая-то эксперимантальная модель из заводской коптильни. Заводская долго непроработала сгорела плитка, чего-то с ней мудрили, но видимо ненамудрили :)

В горячем копчении отец всегда делал сало с прослойками мяса. Чего-то там вымачивал по своим рецептам, иногда чтобы удивить гостей, добавлял чуть-чуть пищевой селитры на ведро тузлука - мясо не делалось темным, а оставалось красным. Мясо обязательно заворачивал в тряпки какие-то. А короб холодного копчения использовался после удачных поездок за лещом на "яйца". После копчения лещи оставались висеть в коробе. И сохранялись там хорошо, не пересыхали, вобщем достаешь их через месяц а от них как-будто свежим дымком пахнет.

ПЫСЫ. Установкой не кто не пользовался лет пять. Т.к. скотину сейчас не держим - невыгодно и муторно, рыбы я много не ловлю, соответственно коптить особо нечего. А так пару рыбешек закоптить есть коптилка горячего копчения из нержавейки.

Изменено 9 Сентября 2009 пользователем vanish

[Ихтиолог 0]

Да, грандиозный инструмент, Иван! Наверно на таком "аргане" только маэстро(папа) и умел играть...

Вообще уникальная конструкция, думаю и filtrnn её оценит.

Изменено 14 Сентября 2009 пользователем Ихтиолог

[vanish 3 009]

Наверно на таком "аргане" только маэстро(папа) и умел играть...

Да. А опыт пользования я тогда не принимал - не надо было.

Но думаю осенью в отпуске провести косметический ремонт (кладка немного потрескалась). И побробовать "поиграть". Когда-то всему приходится учиться.

Изменено 14 Сентября 2009 пользователем vanish