Вакууматор и Су-вид

[ВаНо 23 285]

Индейки сочной захотелось.

Купил вчера две голени, замариновал, запечатал и в холодильник.

 

 

Сегодня достал и поставил на 5 часов при 72,5 градусов.
Получилось изЮмительно! 

 

 

Мясо очень мягкое и сочное.

 

Рекомендую 

 

Маринад:

На 2 голени -
Соевый соус - 1-2 ст. ложки
Мёд - 1 ст. ложка
Горчица дижонская - 1 ст.ложки
Соль - 1/2 чайной ложки
Перец - 1/3 чайной ложки
Чеснок молотый - 1/2 чайной ложки
Тимьян - 1/3 чайной ложки

Перемешать, запечатать в пакет с маринадом и в холодильник часа на 2-3 (я на ночь положил)
Держать в су-виде 5 часов при 72 градусах

По классике, надо бы потом в духовку на противень, залив бульоном из пакета, который получился в су-виде, при желании обмазав голень соусом терияки при 190-200 гр. минут 10 с вентилятором до корочки, один раз перевернув, когда начнёт запекаться.
Но я просто на сковородке обжарил со всех сторон на сильном огне лень было духовку греть )
 

Приятного )

 

[6APCuK 10 611]

CL-Fisher

А где ты такой стейк купил?

[CL-Fisher 2 720]

23 часа назад, 6APCuK сказал:

CL-Fisher

А где ты такой стейк купил?

По-моему Владимирская фабрика. Сейчас уже и не вспомню. Или Spar или Лента. 

[6APCuK 10 611]

Блин, вчера замариновал ногу индейца, про рецепту Вано. А вакууматор отказался работать,жужжит, а не сосает и не паяет(((( В духовку пришлось засунуть. Где интересно попробовать отремонтировать его? Или сразу новый покупать?

[zloypapa 23 659]

Если жужжит- значит что-то работает. Скорее всего отлетела какая-нить трубка внутри. А не паяет, т.к. датчик вакуума команду не дает. Я-б разобрал, был-бы свой. Терять собственно нечего. Если не трубка а компрессор, то на выкид, и в магазин за новым.)))

[6APCuK 10 611]

Компрессор вроде жужжит. 

[zloypapa 23 659]

К гадалке не ходи, это именно он.)))

А вот сосает он или нет, "...вот в чем вопрос..."

[6APCuK 10 611]

В 10.04.2023 в 18:13, Mastdie сказал:

Теперь вопрос где хорошей говядины мраморной купить? 

Саш что то нашел?

[6APCuK 10 611]

В 16.07.2023 в 16:47, zloypapa сказал:

К гадалке не ходи, это именно он.)))

А вот сосает он или нет, "...вот в чем вопрос..."

Ларчик просто открывался. Оказывается, если он подсосал немного сока- паять отказывается-))) Решается заворачиванием в пакет и потом уже в вакуумный пакет.

[zloypapa 23 659]

Знакомая ситуация. Иногда лечится принудительным вторым/третьим паянием. Но. Чревато прожогом пакетика.)))

[6APCuK 10 611]

27 минут назад, zloypapa сказал:

Знакомая ситуация. Иногда лечится принудительным вторым/третьим паянием. Но. Чревато прожогом пакетика.)))

У меня пайка вообще не запускается. Откуда у него за такие деньги столько ума?

Изменено 29 Декабря 2023 пользователем 6APCuK

[ВаНо 23 285]

В 29.12.2023 в 22:08, 6APCuK сказал:

Саш что то нашел?

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (толстый край). Обычно два сразу беру: рёбра на суп отрезаешь, остаётся два хороших стейка толщиной сантиметра 3,5-4, грамм по 500. "Мраморность" только выбирать побольше надо.
Вполне себе ничего получается на режиме 3:15-3:30 при 57,5 гр.
Рука не поднимается чистый мрамор по 3 тыщи покупать..

[6APCuK 10 611]

1 час назад, ВаНо сказал:

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (тонкий край

Это в вакууме или где мясо на витрине?

[ВаНо 23 285]

Именно где мясо, которое приносят на прилавок.

[Evro 19 864]

4 часа назад, ВаНо сказал:

В СПАРе на Белинке периодически беру рибай на кости (тонкий край). Обычно два сразу беру: рёбра на суп отрезаешь

Такое же мясо делаю на гриле газовом, кости для вкуса по мне так обязательны)  Тем более  супы я нем))) 

С наступающим Брателло)

[Mastdie 3 535]

В 29.12.2023 в 22:08, 6APCuK сказал:

Саш что то нашел?

Нашёл. Но в Москве только. В нижнем нет нихрена

[Mastdie 3 535]

На днях форель сувидил. 

20 мин при 51 градусе. Это просто восхитительно. Для антуражу сверху обжигал газовой горелкой. Очень вкусно

[6APCuK 10 611]

39 минут назад, Mastdie сказал:

Нашёл. Но в Москве только. В нижнем нет нихрена

И как ты, возишь что ли?-)))

[Mastdie 3 535]

3 часа назад, 6APCuK сказал:

И как ты, возишь что ли?-)))

Мотаюсь туда частенько. Вот и заезжаю периодически

[6APCuK 10 611]

37 минут назад, Mastdie сказал:

Мотаюсь туда частенько. Вот и заезжаю периодически

Прикольно, как в былые времена, за продуктами в столицу-)))

[zloypapa 23 659]

1 час назад, 6APCuK сказал:

Прикольно, как в былые времена, за продуктами в столицу-)))

Самое прикольное, когда в знаменитые 90-е, темным-темным вечером в заснеженном Саранске, мужик на улице меня спросил, где я купил сигареты ВТ. А у меня блок из пакета торчал. Я объяснил и задал встречный вопрос: болезный ты откеле. Ответ убил: я из Москвы.))))

[6APCuK 10 611]

Я тут с сувидом на всякие карбонаты и грудинки подсел. Это очень вкусно, с покупным не сравнить. Делается элементарно, рецептов полно разных. В основном на бутеры, в яичницу или просто нарезка. Набор специй любой совершенно, очень в тему зира оказалась. В двух словах на кило мяса 18 гр соли , пополам нитритная и обычная, специи, все это натираем на кусок и в вакуум. А еще делаю проколы и чеснок половинками зубчиков прям в кусок внедряю-))) Сверху намазал горчицей зерновой.Неделю в холодильнике, где овощной отсек я кладу. Потом в сувид 67С  4 часа. Потом душевание холодной водой и опять в холодильник дней на 5. Все готово. Фоток готового продукта нет. А вот запечатал только что партию.

 

 

Изменено 20 Августа 2024 пользователем 6APCuK

[6APCuK 10 611]

 

В 31.05.2023 в 19:55, ВаНо сказал:

Индейки сочной захотелось.

У Ивана Ваниша прикупил тут индейца крупного, ногу сразу прицелил под этот рецепт. Получилось просто отлично, всем понравилось. Очень вкусно. Спасибо Вадим! Делал по классике, про духовку-))

 

Изменено 14 Октября 2024 пользователем 6APCuK

[6APCuK 10 611]

В 20.08.2024 в 16:05, 6APCuK сказал:

Сверху намазал горчицей зерновой

Так много горчицы не нужно, сладковато вышло.

[Pioner 23 741]

Так, братцы. начитался я вас и решил тоже попробовать. Сувид сегодня придет, вчера купил и замариновал в вакууме шею и карбонад. Думаю в четверг вечером делать. Подскажите сколько по времени и на какой температуре лучше? Конечный продукт планирую как нарезку на бутеры.

[Pioner 23 741]

И еще вопрос - если кастрюлю с погружным сувидом не покрывать, вода быстро испаряется? Лучше крышку все-таки сколхозить?

[Михалычч 518]

По технологии приготовления ветчины ельномышечной (клавиша потерялась) температура внутри продукта для готовности должна достигнуть 72гр.

Я варю завакуумированные (предварительно промаринованные)  куски мяса просто в кастрюле с погружным (выносным) термометром на очень маленьком огне до достижения температуры воды 72-75гр. Получается именно ветчина для нарезки...

[Lesch 42 375]

33 минуты назад, Pioner сказал:

Лучше крышку все-таки сколхозить?

Тут аккуратней надо, самогонный аппарат может получиться)

[Lesch 42 375]

7 минут назад, Михалычч сказал:

до достижения температуры воды 72-75гр

Сколько примерно по времени выходит. Воду нагреть и за 15 минут можно, от мощности горелки зависит.

Что-то делал похожее, уже не помню, по какому случаю. Просто в полиэтиленовые пакеты заворачивал, чтобы доступа воды у продукту не было  

Изменено 15 Октября 2024 пользователем Lesch

[Михалычч 518]

Варю на самом маленьком огне-об чем и упомянул.

По времени часа на два (плюс-минус) растягиваю.

 

[6APCuK 10 611]

2 часа назад, Pioner сказал:

И еще вопрос - если кастрюлю с погружным сувидом не покрывать, вода быстро испаряется? Лучше крышку все-таки сколхозить?

Дим нужно знать какого размера куски ты замариновал? Небольшие в районе полкило, я делаю 67С 3,5-4 часа. Больше килограмма уже 70С и больше времени. Получается типа буженина. На бутеры и закусь- само то-))) Грудинка уже больше про яичницу тема, на мой взгляд, как ни выбирай попостнее кусок, все равно после варки жирновато выходит. Ну это на любителя наверное. Полгода уже карбонаты- грудинки всякие не покупаю совсем. А еще коппу тут сделал- просто бомба, но это уже не про сувид.

За такой промежуток воды испариться немного, ну а если все таки хочется накрыть или будешь делать по времени сильно больше что-то. То пищевая пленка тебе в помощь, не нужно никаких крышек колхозить, просто пленкой накрыть.

[n13 8 520]

Вместо сувида вполне можно использовать духовку с конвекцией с температурой от 50 градусов и даже мультиварку - я делал ветчину в режиме подогрева - 80 град на 8+8 часов.Ещё режим йогурта бывает вроде. Время надо только увеличивать, потому что воздух греет, а не вода. И не вакумировать, а просто кулинарный пакет для печки

[6APCuK 10 611]

В целом, что бы не потерять сочность, время и температура - обратно пропорциональны. 

[6APCuK 10 611]

Намедни проходил в спаре мимо мясного прилавка и увидел очень симпатичный кусок мяса. Хоть и не планировал в тот день готовить, не купить не смог-))) Сегодня пришла пора пробовать. Это конечно не край , а бедро, но вроде как в сувиде норм должно получиться. Хотя у меня со стейками пока не очень, все никак не поймаю то, что хочу-)) Ну и коппа, которая к этой теме не относится- но так просто и вкусно, это что-то, сам не ожидал, только ждать долго.

Изменено 15 Октября 2024 пользователем 6APCuK

[Evro 19 864]

2 часа назад, 6APCuK сказал:

 это что-то, сам не ожидал

 

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

[6APCuK 10 611]

4 минуты назад, Evro сказал:

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

Надо подвесить, 3 месяца висела...долго.

[Duke 7 265]

15 минут назад, Evro сказал:

Ты не забудь на первый лёд отложить)))

Теперь знаю, кого оббуривать) 

[6APCuK 10 611]

Коппа. https://dzen.ru/video/watch/60bcdc0e355c5c2a297ecf80?f=d2d

В личку спрашивают, выложу тут, не нашел тему про вкусняшки.

Изменено 15 Октября 2024 пользователем 6APCuK

[SNG 5 570]

Тоже хочу попробовать, как раз сломалась старая скороварка и прошлось взять более новую модель, с функцией сувида.. 

 

[6APCuK 10 611]

8 часов назад, 6APCuK сказал:

Сегодня пришла пора пробовать. Это конечно не край , а бедро, но вроде как в сувиде норм должно получиться.

На вид получилось все просто отлично, а вот на вкус не торт, все таки бедро это не про стейки, не советую.

[6APCuK 10 611]

В 15.10.2024 в 09:23, Pioner сказал:

Так, братцы. начитался я вас и решил тоже попробовать. Сувид сегодня придет, вчера купил и замариновал в вакууме шею и карбонад. Думаю в четверг вечером делать. Подскажите сколько по времени и на какой температуре лучше? Конечный продукт планирую как нарезку на бутеры.

Так и что получилось то Дим? Подозрительно ты помалкиваешь.

[Pioner 23 741]

10 часов назад, 6APCuK сказал:

Так и что получилось то Дим?

Дим, получилась огненная бомба!!! Сам не ожидал. Делал шейку и карбонад, так вот даже карбонад получился очень нежный и сочный!!! ОЧЕНЬ доволен! Еще делал креветки - это просто сказка!!! Реально совершенно другой продукт получается. нежели просто отварить! Хочу теперь попробовать долгоиграющие штуки - гуся или утку и рульку.

[6APCuK 10 611]

Ты давай делись, про креветки интересно.

 

[Pioner 23 741]

Дим, все просто. Большие сырые креветки полностью очищаем, немного соли, перчика - минут 15 постоять. Потом в вакуум с долькой чеснока и куском сливочного масла. В сувиде 30-40 минут 58 градусов. Фоток нет, но поверь - таких нежных и сочных креветок ты еще не ел!))) ну и конечно сырье надо хорошее))

[6APCuK 10 611]

23 минуты назад, Pioner сказал:

Дим, все просто. Большие сырые креветки полностью очищаем, немного соли, перчика - минут 15 постоять. Потом в вакуум с долькой чеснока и куском сливочного масла. В сувиде 30-40 минут 58 градусов. Фоток нет, но поверь - таких нежных и сочных креветок ты еще не ел!))) ну и конечно сырье надо хорошее))

И больше уже не обжариваешь? Сразу в рот?-))) ЭТо которые серые, я правильно понял?

[Pioner 23 741]

7 минут назад, 6APCuK сказал:

И больше уже не обжариваешь? Сразу в рот?-)))

Да, они еще в таком классном масляном соусе уже плавают....

 

8 минут назад, 6APCuK сказал:

ЭТо которые серые, я правильно понял?

Да, они.

[6APCuK 10 611]

В 13.11.2024 в 09:06, Pioner сказал:

Делал шейку и карбонад, так вот даже карбонад получился очень нежный и сочный!!!

Время, температура? Так для усреднения статистики

[SNG 5 570]

А где рецепты берёте? На ютюбе совсем мизер, пока не одного внятного не нашёл). Сегодня заказал вакуматор с кучей пакетов, я почти готов 

[6APCuK 10 611]

Да везде подряд, су вид и погнали-)) Ютуб, рутуб в основном. ИХ не очень много Но общий принцип понятен. 

[Pioner 23 741]

1 час назад, 6APCuK сказал:

Время, температура?

68 и 5 часов