Вакууматор и Су-вид

[6APCuK 10 867]

13 часов назад, SNG сказал:

Вот что с ним делать? Варить долго, может в таком виде попробовать, дней через пять. Делал с нитриткой, чеснок, лаврушка. 

Я бы зарядил в сувид снова.

[SNG 5 606]

21 минуту назад, 6APCuK сказал:

Я бы зарядил в сувид снова.

Вы считаете опасно пробовать в таком виде? По сути солёная грудинка. Я в последнее время грудинку солу в рассоле. Из расчёта 7-8 ложек соли на литр воды, перец, лаврушка,чеснок. Кипячу, потом заливаю в банку с мясом. Стоит пять дней. Далее промываю, ещё немного перца и чеснока и в морозилку. В этом пакете смущает нитритная соль.. 

[n13 8 547]

12 минут назад, SNG сказал:

В этом пакете смущает нитритная соль.. 

Если соль пищевая, то ничего страшного, имхо. Там нитрита 5-10 г на 1 кг соли. Коппу же просто вялят, никакой термообработки.

А я сейчас только всухую солю - даже не всухую, наверное, а просто соли сколько надо на кг мяса-рыбы, в пластиковый контейнер и в холодильник на 5 дней или больше. Периодически переворачиваю

 

[SNG 5 606]

21 минуту назад, n13 сказал:

Если соль пищевая, то ничего страшного, имхо. 

 

Вот именно, что весь сыровял идёт с нитриткой, причём её количество в разы больше

[6APCuK 10 867]

53 минуты назад, SNG сказал:

Вы считаете опасно пробовать в таком виде? По сути солёная грудинка. Я в последнее время грудинку солу в рассоле. Из расчёта 7-8 ложек соли на литр воды, перец, лаврушка,чеснок. Кипячу, потом заливаю в банку с мясом. Стоит пять дней. Далее промываю, ещё немного перца и чеснока и в морозилку. В этом пакете смущает нитритная соль.. 

В нитритной соли, в таком количестве, страшного ничего нет, просто если бы нужно было посолить или сыровял, я бы отдельно сделал, а тут уже все готово к сувиду, зачем что то выдумывать? Затраты копеечные, стоять следить не надо...

[SNG 5 606]

Вообщем грудинка получилась зачетная 

Пакет с заготовкой убрал в морозилку, оставлю до следующей варки.. 

[6APCuK 10 867]

Я вот на колбасы все смотрю, никак рука не поднимется-))) И хочется и посложнее это все конечно...

[SNG 5 606]

Подсмотрел у Алексея Бирюкова, как готовит яйца пашот. Сегодня звезды сошлись. Готовил карбонат, а яйца  приехали из деревни. Оставалось после готовки, немного остудить воду и закинуть туда яйца. Получилось зачетно, желток кремовый. 64 градуса на 40 минут, немного посолить и натереть сыр пармезан. Терепь в деревню только с кипятильником 😀

[6APCuK 10 867]

1 час назад, SNG сказал:

Подсмотрел у Алексея Бирюкова, как готовит яйца пашот. Сегодня звезды сошлись. Готовил карбонат, а яйца  приехали из деревни. Оставалось после готовки, немного остудить воду и закинуть туда яйца. Получилось зачетно, желток кремовый. 64 градуса на 40 минут, немного посолить и натереть сыр пармезан. Терепь в деревню только с кипятильником 😀

Про яйца целую таблицу находил, какая температура и время дают различные результаты. Но что то так и не пробовал сам-))

[Pioner 23 820]

Приветствую!

Недавно делал паштет из куриной печени вот по такому рецепту - https://www.youtube.com/watch?v=lQr42JALn2Y

Единственное по просьбе жены добавил пережарку морковь-лук. Все, кто пробовал очень оценили! Рецепт понравился своей простотой, минимумом движений и отличным результатом.

 

На ДР попробовал сделать ростбиф. Купил в Ленте кусок не самой дорогой говядины, соль, перец, розмарин, сливочное масло в вакуум и 62 градуса три часа. Потом на сильном огне обжарил каждую сторону до корочки по минутке. Получилось супер!!! Нежно и сочно! Абсолютно все оценили, даже дети. А с самодельным соусом сацебеле ваще пушка! Опять же просто очень сделать с минимумом движений.

[SNG 5 606]

1 час назад, Pioner сказал:

https://www.youtube.com/watch?v=lQr42JALn2Y

 

У меня вопрос, он сказал соль смешиваем как при работе с мясом. А по факту в описании, 15 грамм нитритки на килограмм. 

Так её нужно мешать с поваренной или чисто нитритка? 

[Pioner 23 820]

4 минуты назад, SNG сказал:

Так её нужно мешать с поваренной или чисто нитритка? 

Я так понимаю особой разницы нет. Я только нитритку добавлял. И к стати печень от пленок не очищал, с куриной тут весь день промудохаешься, просто промыл. делал все погружным блендером - прекрасно получается совершенно однородная масса.

[Evro 19 993]

Печень куриную отдай врагу)))

Говядина смотрится суперовски.

[Pioner 23 820]

10 минут назад, Evro сказал:

Печень куриную отдай врагу)))

У меня их нет!))) А вот друзья с удовольствием потребили))

[6APCuK 10 867]

Выглядит очень симпатично!

[Pioner 23 820]

Дим, поверь. на вкус еще симпатичней!))

[SNG 5 606]

Сегодня делал куриную грудку. Беру целиковую на коже. Разделываем, маринуем, а дальше в сувид,  60 градусов, одного часа достаточно. Обжарил по две минуты с каждой стороны, на растительном и сливочном масле. Чесночек и размарин по желанию, я добавил.. 

Говорят, так в ресторанах готовят))) 

[vanish 3 027]

Зашёл ко мне на днях один знакомый кулинар. И спор начался.

А в чем вообще физический смысл варить в пакете?

 

Ну изначально когда технология пришла из рестораций, там все ясно, понятно и рационально - наделал заготовок, за счёт отсутствия контакта с воздухом они хранятся лучше в пакете и готовы к приготовлению быстро. Потом, когда блюдо в пакете отварено, т.е. пастеризовано, в герметичной упаковке - имеем большой срок хранения. Думаю пару недель просто влёт. Для общепита все логично.

 

Для дома когда сварил и съел зачем оно?

[6APCuK 10 867]

Я думаю тут специи, масло, сок. Просто в воде, все это по всей кастрюле будет, а в пакете все более концентрировано. По сути мясо готовится в собственном соку , а не в воде. Думаю так.

[Alexander44 1 869]

В 14.12.2025 в 18:30, SNG сказал:

Разделываем, маринуем, а дальше в сувид,  60 градусов, одного часа достаточно. Обжарил по две минуты с каждой стороны, на растительном и сливочном масле. Чесночек и размарин по желанию, я добавил.

Сравним?

Разделываю, мариную, обжариваю на сильном огне до 5 мин с каждой стороны до корочки (запечатываю, чтобы все соки остались внутри). потом 30 минут под крышкой томлю на минимальном огне, соответственно, с доп специями (чеснок, травы и т.п.), получается и корочка мягкая и сок внутри. по времени вроде как быстрее. да и рецепт классический.

Изменено 25 Декабря 2025 пользователем Alexander44

[vanish 3 027]

1 час назад, 6APCuK сказал:

Просто в воде

 

Дим, не в воде конечно.

Положить допустим в посудину стеклянную с крышкой.

И в духовку на теже 70-80 градусов. 

Не думаю что разница будет существенна. А в некоторых случаях, более плавный прогрев в духовке, даст стабилизироваться куску до того, как вытекет сок. 

Ну и плюс такого подхода в том что можно пробовать в процессе 🙂

[6APCuK 10 867]

1 час назад, vanish сказал:

 

Дим, не в воде конечно.

Положить допустим в посудину стеклянную с крышкой.

И в духовку на теже 70-80 градусов. 

Не думаю что разница будет существенна. А в некоторых случаях, более плавный прогрев в духовке, даст стабилизироваться куску до того, как вытекет сок. 

Ну и плюс такого подхода в том что можно пробовать в процессе 🙂

А понял, ну что то может быть и можно так сделать, но например со стейками очень важна точная равномерная температура, в духовке мне кажется так не получится. Для меня еще огромный плюс, что я воткнул и уехал на работу, приехал, а там уже все в финальной точке. Духовку я не оставлю так, засцу-)))

 

Или вот например я делаю карбонат, все удобно, герметично, компактно, потом и хранится в них же. 

Изменено 25 Декабря 2025 пользователем 6APCuK

[SNG 5 606]

5 часов назад, vanish сказал:

Для дома когда сварил и съел зачем оно?

Свиную грудинку и карбонат делаю по 7- 8 килограмм. Сварил, закинул в морозилку. По мере поедания сих диликатессов, можно достать ещё. И так , пока не закончиться. С грудкой ещё не экспериментировал. Был случай, сваренная в пакете, пролежала в холодильнике неделю. Открыл, пожарил 1-2 минуты, всё готово. Теоритически, можно сварить много и доставать по мере необходимости... 

[SNG 5 606]

4 часа назад, Alexander44 сказал:

Сравним? 

Да не надо не чего сравнивать. Рецептов по приготовлению курицы, наверно под мульен)). Эта тема про сувид. Вы не когда не приготовите на сковородке так, как можно приготовить в сувиде. На данный момент постоянно готовлю, карбонат, свиную грудинку, яйцо пашет. Очень понравился рецепт куринного паштета от Дмитрия, варил уже два раза, по четыре банки. Думаю тоже закрепиться и будет постоянным гостем на нашем столе.  Куриную грудку, варю по желанию жены, ей нравиться. 

[SNG 5 606]

Хочу приготовить целиковую куриную грудку, как в магазине. Рецепт  найти не могу, теоритически можно выставить на глаз. Но магазинная, немного копчёная. Вот, что они туда добавляют? Хотел попробовать с жидким дымом, я с ним не работал. Есть у кого предложение, как сделать лучше оригинала) 

[6APCuK 10 867]

Это я теперь прям ждать буду что получится! 

[vanish 3 027]

40 минут назад, SNG сказал:

Хочу приготовить целиковую куриную грудку, как в магазине

 

Варено копчёная?

Соль нитритная, специи.

В магазинной в идеальном варианте фосфат + вода процентов 10. В дешёвом варианте воды побольше + какие нибудь гидрогели. 

Копчение наверно натуральное идёт, дымом. 

[vanish 3 027]

Неправильный недосувид 🙂

[n13 8 547]

Недавно узнал ещё один прибамбас для низкотемпературного приготовления - медленноварка или тиховарка называется) это типа мультиварки с керамической кастрюлей внутри, температура 70 - 100, время приготовления 4-12 часов. Дочь баранью ногу делала 70 град 8 часов - получилось супер. 

[SNG 5 606]

2 часа назад, vanish сказал:

 

Варено копчёная?

Всё правильно. Как ей копченности добавить? Очень слабо верится, что в промышленных масштабах, происходит копчение. 

[Denis 892]

Я делал куриную грудку лучше чем в магазине. На 1000% лучше. И ножки куриные также делал.

 

Мариновал с нитриткой и специями пару дней в вакуумном пакете, потом в нем же варил сувид 2 часа 72 градуса. Потом охлаждение, на ночь в холодильник. Утром доставал - пару часов на отепление и в обычную коптилку, в которой окуней с судаками коптим, на 10 минут после появления дыма. Дальше ещё сутки в холодильнике на равномерное  распределение дыма внутри курицы.

 

Это ум отъешь. Салаты с такой куриной грудкой получаются просто космические. Попробуйте, не пожалеете.

[6APCuK 10 867]

18 минут назад, Denis сказал:

Это ум отъешь. Салаты с такой куриной грудкой получаются просто космические. Попробуйте, не пожалеете.

Вот для этого и нужно мне тоже, только вот коптилка в городе, не очень вписывается в концепцию-)))

[SNG 5 606]

Читал отзывы о жидком дыме, на совместимость его курицей. Вот прям поржал перед сном

 

🤣😂🤣

 

[vanish 3 027]

14 часов назад, SNG сказал:

Как ей копченности добавить? Очень слабо верится, что в промышленных масштабах, происходит копчение. 

 

Немного не то конечно, но нечто отдаленное даёт паприка копчёная. Если кусочками делать примерно от 5 грамм на кило мяса уже чувствуется привкус. 

Для промки курицы ещё желательно какой-то усилитель вкуса добавить типа соевого соуса.

 

А что в промышленности слабо верится? Там же это происходит в термокамере. Можно регулировать температуру, высушить, подать дым для копчения, подать пар для быстрой варки. Все автоматом. Горсть щепок это не так дорого как все эти жидкие дымы и прочая химия. Жидким ещё ведь мазать надо ходить в ручную. А не жидкий сам приклеится куда надо.

[SNG 5 606]

43 минуты назад, vanish сказал:

ким ещё ведь мазать надо ходить в ручную. А не жидкий сам приклеится куда надо.

Да всё понятно, я жидкий прикинул как вариант для квартиры. Почитал вчера отзывы от компании "Островок". Люди хвалят, кто в шашлык домашний добавляет, другие в рыбу, третьи в суп). Только вот, срок хранения после вскрытия 5 дней ((. С другой стороны, что ему будет. 

[6APCuK 10 867]

40 минут назад, SNG сказал:

С другой стороны, что ему будет. 

Говорят, что с этой фразы, начинается большинство пищевых отравлений-))))

[SNG 5 606]

Получил сегодня дым, со сроком годности непонятки вышли. В вопросах на карточке, клиенты панику подняли я и повёлся))). 

Буду пробовать, о результате отпишусь.. 

[Крупный скутерист 29 276]

Этот жидкий дым можно самому делать, у кого есть аппараты для холодного копчения, там есть ёмкость куда сливается-скапливается конденсат от копчения, можно его бодяжить водой и использовать😇

Я не использую, просто сливаю, но кому как нравится, вещь натуральная, ароматная. 

Изменено 26 Января пользователем Крупный скутерист

[SNG 5 606]

1 час назад, Крупный скутерист сказал:

 можно его бодяжить водой и использовать😇

Так они его так и делают. Сжигают ольху, яблоню и прогоняют через воду. Потом многоступенчатая фильтрация))), пишут натур продукт... Сегодня открыл, думал жидкость будет кремовая, как соус тирияки, а нет. Вода пропитанная дымом. По инструкции 0.5-1 чайная ложка на литр воды, с таким расходов на долго хватит. Вообщем, нужно готовить грудку и смотреть, что получится. 

[zloypapa 23 802]

1 час назад, Крупный скутерист сказал:

Этот жидкий дым можно самому делать, 

Я то полагал, что в этой банке самый рак и живет, выливал нещадно за забор подальше.))) Хотя пахне-е-е-т.)))

[Evro 19 993]

В 21.01.2026 в 17:35, n13 сказал:

 Дочь баранью ногу делала 70 град 8 часов - получилось супер. 

Любимое блюдо- калапур по армянски), как раз 8-12 часов, только армяне, что его готовят,  рецепт полностью не выдают.  Но я просто варю 4- 5 часов, переднюю ногу, курдючного барашка, дольше некогда, закусывать пора))

 

[n13 8 547]

1 час назад, Evro сказал:

калапур по армянски

Надо соседа попросить со своими нерусскими обсудить этот тайный рецепт - он раньше боксом занимался, может и разузнает что)) У него друг так мясо готовит - ум отъешь. А далма.....

Но дочь без овощей готовила - нога, травки, потом с кости снять в глубоком блюде