Вакууматор и Су-вид

[ВаНо 23 285]

14 часов назад, vanish сказал:

Просто кастрюлька не прокатит на огне малом?

Не, это не су-вид ))
Фишка в приготовлении продукта в вакууме при поддержании постоянной одинаковой температуры с точностью до 0,5-1 градуса в течение определенного времени.
А прибор на самом деле - это как раз тэн, термостат, вентилятор и таймер.

[vanish 3 009]

32 минуты назад, 6APCuK сказал:

Придется Вань покупать, я уже готов-)))

 

Купить то не проблема. Я просто не совсем понимаю что будет на выходе. 

Один знакомый говорил что пробовал и мясо получается довольно специфично, очень мягкое штоли. Меня это и пугает, я люблю больше чтоб структура и волокна оставалась у мяс.

А то купиш и будет на полке лежать без дела. 

[6APCuK 10 618]

19 минут назад, vanish сказал:

 

Купить то не проблема. Я просто не совсем понимаю что будет на выходе. 

Один знакомый говорил что пробовал и мясо получается довольно специфично, очень мягкое штоли. Меня это и пугает, я люблю больше чтоб структура и волокна оставалась у мяс.

А то купиш и будет на полке лежать без дела. 

Я думаю, этот вопрос решается временем приготовления. Как и везде впрочем.

Изменено 27 Марта 2023 пользователем 6APCuK

[Крупный скутерист 29 170]

41 минуту назад, vanish сказал:

Я просто не совсем понимаю что будет на выходе. 

Будет вкусно

[Лёха Иваныч 1 633]

И мне, и мне надо вакуматор

[Ва.Дим 43]

Темка то развернулась, Я не против мне тоже интересно. Спасибо всем,  вакууматор  я приобрел с двумя  функциями....курим дальше 

[Дефыч 7]

Являюсь фанатом данных приборов. Правда по стоимости у меня дороговатые. Вакууматор стоил еще тогда 15к. Сувидник тоже около 11к. После приготовления мяса использую газовую горелку, а не сковородку для придания румяной корочки. Могу подсказать как запаивать гладкие пакеты :)

[zloypapa 23 665]

35 минут назад, Дефыч сказал:

Могу подсказать как запаивать гладкие пакеты 

И?)))

[sibir 257]

По Ваккуматору- Вадим указал на полезные функции отсасывания воздуха из банок. Цикл маринования видимо тоже полезен, тем кто маринует и нужно это сделать быстро. Использую несколько лет ваккуматоры и посоветовал бы с максимальной мощностью. По крайней мере мясо, которого в силу охоты приходиться сохранять до года, это важно. 

[Крупный скутерист 29 170]

58 минут назад, sibir сказал:

По крайней мере мясо, которого в силу охоты приходиться сохранять до года, это важно. 

Коль, лосятинку ни прочую дичину не запаиваю вакууматором, просто пищевой плёнкой оборачиваю куски в несколько слоёв и в морозильный ларь кладу, сохраняется отлично, сжирается быстрее, чем за год... . 

Изменено 2 Апреля 2023 пользователем Крупный скутерист

[sibir 257]

46 минут назад, Крупный скутерист сказал:

Коль, лосятинку ни прочую дичину не запаиваю вакууматором, просто пищевой плёнкой оборачиваю куски в несколько слоёв и в морозильный ларь кладу, сохраняется отлично, сжирается быстрее, чем за год... . 

Артём, я охочусь на копыта почти  25 лет. Если сохранить до НГ, нет вопросов. При цикле круглый год своё мясо-лучше его лучше :-) сохранять. Поэтому и менял приборы

[Дефыч 7]

4 часа назад, zloypapa сказал:

И?)))

Берется так называемая нетканка. Белая синтетическая ткань в рулонах. Нарезается тонкими полосками. И помешается собственно между стенками пакета под запайку. Сквозь неё хорошо выходит воздух, а нагреватель её легко плавит и паяет вместе с пакетом. Потом порезать хвосты и зделать на всякий еще один прогрев чуть выше.

[zloypapa 23 665]

5 часов назад, Дефыч сказал:

Берется так называемая нетканка. 

Спанбонд?

[Дефыч 7]

6 часов назад, zloypapa сказал:

Спанбонд?

Совершенно верно. Тоненький.

[6APCuK 10 618]

Любителям су вида вопрос. А вот стейки бывают порционные, замаринованы в вакуумной упаковке. Их можно прям в ней готовить?

[ВаНо 23 285]

Дим, я обычно достаю, вытираю насухо, добавляю соль-перец немного и запаиваю в новый пакет. 

[6APCuK 10 618]

12 часов назад, ВаНо сказал:

Дим, я обычно достаю, вытираю насухо, добавляю соль-перец немного и запаиваю в новый пакет. 

Это ты про обычный написал я так понял. Маринованный то зачем перчить-солить?  Бывают такие с травами-приправами  всякими там. Про обычный то конечно понятно.

[Lesch 42 388]

14 часов назад, 6APCuK сказал:

Их можно прям в ней готовить?

Наверное нужно прочитать что написано) Павловская курочка начала делать цыпленка табака, чахохбили и т.п. в вакуумной упаковке. Там так и написано "Отклеить этикетку и запекать в упаковке, для выхода пара прорезать несколько дырочек" Вкусно делают. Еще рулька маринованая от Звениговского мясокомбината понравилась. Набор специй приятный. Главное заморочек никаких. На час поставил, через час достал. Все.

Изменено 4 Апреля 2023 пользователем Lesch

[zloypapa 23 665]

20 минут назад, Lesch сказал:

... Павловская курочка начала делать...

Наверное я поосто невезучий. Периодически пользовал, но как-то взял, приготовил и выкинул, ибо устойчивый запах присутствовал. Как бабушка отговорила.)))

[6APCuK 10 618]

26 минут назад, Lesch сказал:

Наверное нужно прочитать что написано)

Если бы Русские делали все, как написано, они перестали бы быть Русскими-)))

[Lesch 42 388]

16 минут назад, zloypapa сказал:

как-то взял, приготовил и выкинул, ибо устойчивый запах присутствовал

У меня пока наоборот при готовке идет запах обалденный) Хотя тоже устойчивый.

[zloypapa 23 665]

Покупаешь крылышки. Утром, тщательно обмазываешь их с любовью приготовленным соусом. Убираешь в холодильник до вечера. Пол дня- свободен.  Спешить некуда. Разгоняешь тандыр. Размещаешь крылышки на верхних ярусах решетки, предусмотрительно, на нижнем селится картошечка в сковородочке.  Минут через двадцать контингент из дома, гонимый запахом перемещается к беседочке. Пару раз за содружество родов войск и...первая уничтожается картошечка...Как-то так...)))

[Lesch 42 388]

кто бы спорил) это уже не крылышки, а процесс))))

До сих пор помню, как сын у меня охарактеризовал. Лет 7 ему было, не думал даже, что он такие слова знает. не то что предложения с ними складывать.

 

Решили пойти с друзьями на шашлык. Выбрали телятину в том же магазине. и того же производителя. Благо в те времена это было просто. Во всей Ветлуге мясо на шашлык можно было найти только это) При чем накануне нам он очень понравился. замариновали, мясо было достаточно мягкое и ароматное от специй. Решили повторить с детьми.

Пришли на берег реки. Долго шашлык этот жарили и не по разу и так и эдак и поливали. Ничего не помогало. Мне удалось даже в виде закуски за весь день дожевать всего один небольшой кусочек этого бубль гума. У детей челюсти послабже да и закусывать нечего, по моему и по одному кусочку не съели. Отдыхали, разговаривали, играли на пляже.

Потом у своего спросил. Шашлык понравился? Был удивлен ответом. Да! говорит. - Так ты же одного кусочка даже не съел! - Папа, ты не понимаешь, шашлык это процесс))))) 

Изменено 4 Апреля 2023 пользователем Lesch

[Данила 3 204]

Пользуюсь с алишки за 800 рублей , все сам регулирую ,влажный отсос или какой там, вижу соки идут, кнопку жму. Лайфхак, что бы разгерметизации не было, шов делаейте два раза и все будет окей

[Alex1963 508]

38 минут назад, Данила сказал:

шов делаейте два раза и все будет окей

Два рядом, или два раза нажать на нагрев?

[Крупный скутерист 29 170]

18 минут назад, Alex1963 сказал:

Два рядом, или два раза нажать на нагрев?

Если два раза на одно место, то прожжоте его, лучше два шва рядом сделать. 

[Данила 3 204]

53 минуты назад, Alex1963 сказал:

Два рядом, или два раза нажать на нагрев?

Я два раза на один делаю, так как такое ощущение что он не так греет как нада

[ВаНо 23 285]

В 04.04.2023 в 11:13, 6APCuK сказал:

Бывают такие с травами-приправами  всякими там.

Я такие не беру, Дим. ))
Привык сам мариновать

[Mastdie 3 535]

Спасибо за тему. Почитал, захотелось попробовать. Купил по ссылкам и СУ вид и вакууматор. 

Сегодня приготовил стейк.. Просто божественно. Прожарка идеальная! 

Но само мясо чутка подкачало. (Мираторг последнее время откровенный шлак гонит) 

Не смотря на это получилось очень вкусно. 

Теперь вопрос где хорошей говядины мраморной купить? 

[Крупный скутерист 29 170]

43 минуты назад, Mastdie сказал:

где хорошей говядины мраморной купить? 

А говорят в стране жёсткий кризис, упадок, нам всем пиздес, народ последний хер без соли доедает.... 

[Mastdie 3 535]

Ага)) 

Сейчас приготовил утиную грудку.. 

Как я раньше жил без этой штуки? 

Категорически рекомендую! 

ЗЫ. По мясу вопрос актуальный

[6APCuK 10 618]

Рецепты и подробности приготовления приветствуются-)))

[Крупный скутерист 29 170]

9 часов назад, Mastdie сказал:

Как я раньше жил без этой штуки? 

Сань, афганский казан ещё купи...

[Alex1963 508]

9 часов назад, 6APCuK сказал:

Рецепты и подробности приготовления приветствуются-)))

Тоже хотел об этом спросить)

[Mastdie 3 535]

А какие подробности. Кусок мяса. Посыпал солью, перцем. Добавил мааааалеькую веточку розмарина. Все это в вакуум. На 45 мин при 55 градусах(в сувиде, что выше по ссылке, есть уже готовые программы) 

Дальше на сковородку, по 50 секунд с каждой стороны на сливочном масле. И две минуты на отдых. 

Получилось божественно! 

Сейчас готовлю утиную грудку. Вчерашняя исчезла за минуту. Успел только 1 кусочек попробовать. Нежнейшее и сочное мясо.

Готовил полтора часа при 65 градусах

 

Изменено 11 Апреля 2023 пользователем Mastdie

[Alex1963 508]

Интересно именно температура и время для каждого продукта. Везде по разному и с очень большим разбросом

9 минут назад, Mastdie сказал:

А какие подробности. Кусок мяса. Посыпал солью, перцем. Добавил мааааалеькую веточку розмарина. Все это в вакуум. На 45 мин при 55 градусах(в сувиде, что выше по ссылке, есть уже готовые программы) 

Дальше на сковородку, по 50 секунд с каждой стороны на сливочном масле. И две минуты на отдых. 

Получилось божественно! 

Сейчас готовлю утиную грудку. Вчерашняя исчезла за минуту. Успел только 1 кусочек попробовать. Нежнейшее и сочное мясо.

Готовил полтора часа при 65 градусах

 

. 

Потом в некоторых рецептах, после су вид резко охлаждают в холодной воде, рекомендуют добавлять лёд.

[vanish 3 009]

55 минут назад, Alex1963 сказал:

после су вид резко охлаждают в холодной вод

 

Эт наверно больше к колбасе применимо. Там так делают чтоб она не съёжилась.

[Alex1963 508]

39 минут назад, vanish сказал:

 

Эт наверно больше к колбасе применимо. Там так делают чтоб она не съёжилась.

Нет, на видео стейк готовили. ХЗ я новичок, по специям понятно, тут сам себе режиссёр. Интересно время и температура приготовления. Особенно со свининой. 

Понятно, что рецептов масса, но чей то  личный опыт полезнее и ценнее. 

[6APCuK 10 618]

10 часов назад, Mastdie сказал:

Готовил полтора часа при 65 градусах

А потом в духовку? А специи какие или как? Не догоняю, после 1,5 часа ты что делал?

Ссылку не нашел.

Изменено 11 Апреля 2023 пользователем 6APCuK

[Сергей А. 771]

Наверное после 1.5 часов в су-виде также обжарил в масле с двух сторон.

Су-вид хорош тем, что готовит продукт до кулинарной готовности, не переваривая, не пережаривая и т.п.

А после него чуть обжарить для лучшего вкуса, как выше Александр написал.

[ВаНо 23 285]

12 часов назад, Mastdie сказал:

На 45 мин при 55 градусах

Саш, маловато держал, думаю.. )
55 градусов это чистый Rare: если любишь с кровью - ок. Но время в любом случае надо бы побольше...

Есть хорошие статьи и таблицы от ведущих кулинаров, которыми рекомендую пользоваться, чтобы и получилось идеально, и кишки в норме остались от нашего мяса  )

 

Сам люблю Medium rare и опытным путём пришел к таким параметрам:
Если брать хороший дорогой мраморный стейк, -  не больше 1,5-2 см толщины, то 57 градусов и 80-90 минут вполне достаточно. Если толщина больше - время увеличивается. 

Если беру на рынке толстый или тонкий край на кости грамм на 800 (толщиной сантиметра 2,5-3), то 2,5-3 часа.

 

В файлах ниже, хорошая статья о зависимости от температуры и времени приготовления разных продуктов и таблицы су-вид для разных продуктов.

 

 

Сувид, время и температура.docx

[Mastdie 3 535]

9 часов назад, 6APCuK сказал:

А потом в духовку? А специи какие или как? Не догоняю, после 1,5 часа ты что делал?

Ссылку не нашел.

А затем на сковородку для придания корочки хрустящей. 

По факту мясо уже готово

[Mastdie 3 535]

44 минуты назад, ВаНо сказал:

Саш, маловато держал, думаю.. )

Кусочек тонкий был.)) 

В любом случае мне зашло. Прожарка прям на мой вкус. 

Есть теперь желание что-нибудь часов на 12 туда поставить и посмотреть что получится

[ВаНо 23 285]

Только воду доливать не забывай ))
Я как-то делал целую утку на 3 кг - афигенно ))

[6APCuK 10 618]

30 минут назад, ВаНо сказал:

Я как-то делал целую утку на 3 кг - афигенно ))

А как ты потом её обжаривал?

[ВаНо 23 285]

в духовке

[CL-Fisher 2 720]

Насмотрелся я на вас. Принимайте в ряды вакууматорщиков и тормозно-готовщиков. 
Для вакуума приобрёл самый простой прибор по наводке Артема. Успел ощутить прелести машинки, когда нужно большую партию раскидать по порциям и убрать в морозилку. 

Прибор для sous-vide покупать не стал, так как есть прекрасный духовой шкаф с функцией приготовления на пару. 
Вчера, пользуясь случаем, купил утиную грудку и стейк из говядины. 
Сегодня в обед замариновал и под вакуум. 

 

Положил в холодильник до прихода супруги. 
По телефону объяснил ей, какой режим выставить и время. Влажный пар, 60 градусов (духовка, к сожалению, может только по 5 градусов менять температуру), время 2 часа. Надеялся, что приедем пораньше и достать через 1,5 часа, но не получилось, так и простояло мясо 2 часа в духовке. 
Фото настроек сделал уже вечером после готовки…

 

Перед подачей на стол обжарил утку и мясо по 1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне для придания красивой корочки.

Начну с утки. Всем домочадцам очень понравилось, но всё-таки передержал. Мясо не то что волокнами, оно ближе к однородной массе получилось, почти паштет. Очень мягкое, но хочется чувствовать структуру. Непривычно видеть розово-красный срез, при этом мясо более чем готово.

 

Теперь стейк. Он был значительно толще утки и получился, как я люблю, Well done. При этом мясо сочное, но не сырое. 

 

Это первый раз когда я пробовал, и уж тем более готовил мясо, приготовленное таким способом. Считаю, что для первого раза получилось хорошо. Буду и дальше осваивать, учиться, экспериментировать и расширять ассортимент продуктов.

 

 

Изменено 13 Апреля 2023 пользователем CL-Fisher

[vanish 3 009]

Я тоже попробовал без прибора. В качестве прибора была интеллектуальная система управления плитой. Она и поддерживала температуру в кастрюльке.

Мне вообще не зашло. На сковородке я делал быстрее и вкуснее. 

Ещё разок попробую, но думаю что не моё.

ПС для контроля готовности всяких там выпечек и стейков хорошо использовать кухонный термометр. На глаз все равно никогда не угадаеш. Ибо факторов очень много. Например начальная температура мяса.

[zloypapa 23 665]

Вернусь к первоистокам: сегодня достал из вакуумной упаковки корешки хрена. В морозилке лежали с осени. Когда обрабатывал меньшую порцию для хреновухи, все было нормально. Корешки стали более мягкими и влажными, не критично. Сейчас крутанул через мясорубку порцию поболе, типа, что-б просто хрен на стол поставить.))) С женой плакали оба. Теперь буду запасать и порционно делать...

[Alex1963 508]

Всем доброго дня.

 

Случайно обратил внимание на свой вакууматор, два "соска" для вакуумирования, а отверстие только в одном. Которое справа, слева нет отверстия.

Я думаю брак или...

Изменено 29 Мая 2023 пользователем Alex1963